TASTE

La cuisine de

Bart de Pooter


Bart De Pooter, le chef bi-étoilé du restaurant Pastorale, se décrit comme une ‘éponge’, soit quelqu’un qui absorbe tout et le ‘traduit’ ensuite dans l’assiette. Son restaurant est situé dans son village natal de Reet, mais le monde est sa patrie. Le passage au végétal avec le nouveau PLANT|n (bistrot décontracté) et WILD|n (restaurant raffiné) dans la Sapphire House d’Anvers illustre la manière dont il évolue en tant que chef.

Qui est Bart De Pooter ?

Au terme de sa formation à l’école hôtelière, Bart De Pooter se fait engager au restaurant Maison de Bouche à Hoeilaart. Il y restera 3 ans. Bientôt, alors qu’il n’avait qu’une vingtaine d’années, il eut l’occasion d’ouvrir son propre restaurant dans le presbytère inoccupé de son village natal, Reet. A partir de là, tout alla très vite. Une première étoile Michelin en 2003, une deuxième en 2006. Et puis, divers projets en Belgique et à l’étranger et le développement de produits.

Le chef travaille également à l’élaboration de son propre jardin d’herbes et de légumes dans la ferme parentale, où il vit toujours. Dans le vaste espace vert du Bois des Béguines, il entend développer une zone – qui s’étend aujourd’hui sur 100 ha – pour en faire un projet agricole socialement intégré et responsable. Dans le cadre du projet ‘Terre cherche agriculteur’, il recherche des agriculteurs désireux de travailler sur ces terres.

Au début de cette année, sous sa direction, deux restaurants plant-based, PLANT|n et WILD|n, ont ouvert leurs portes à la Sapphire House à Anvers, le tout premier hôtel à proposer une expérience plant-based complète à ses clients, du petit-déjeuner au dîner. Ce faisant, le chef emporte ses racines à Anvers.

Plant-based

Nous accompagnons Bart dans le jardin, ou plutôt les jardins. 180 arbres fruitiers, une collection d’herbes et de fleurs, un potager d’un demi-hectare, dont s’approvisionnent ses restaurants – et des haies qui abritent insectes et oiseaux. Bart admet volontiers qu’il est agréable de rentrer à la maison. Cette tranquillité, voir la nature évoluer au fil des saisons, tout cela lui donne de l’énergie.

Bart : « J’ai beaucoup planté dans ce jardin quand j’étais petit, j’adorais jardiner. Ma mère cuisinait fantastiquement bien et tout venait de son propre jardin, des légumes aux animaux. (rires) Elle m’a transmis le virus. J’ai grandi au milieu des légumes et ils ont toujours joué un rôle important dans ma cuisine.

« Les gens mangent de plus en plus de légumes et c’est une bonne chose. Il est temps de reconsidérer les légumes, les plantes et les fleurs comme des êtres vivants à part entière. Manger végétal ne représente pas un manque, c’est une découverte. Nous devons oser remettre nos habitudes alimentaires en question. En Europe, nous sommes tous suralimentés. En Asie par exemple, les habitudes alimentaires sont totalement différentes. Plusieurs repas par jour, 4-5 fois de petites quantités, c’est plus sain. Le midi, rien de sucré, mais de jeunes légumes comme des radis et autres tubercules, des légumes croquants. Vous contribuez ainsi à la nature et prenez soin de votre santé.

« Pastorale a été le premier restaurant belge de haut vol à proposer un menu végétarien complet, mais je n’y ai jamais encore cuisiné végétalien. Je le fais par contre chez PLANT|n et WILD|n. Plant-based et végétalien sont similaires, mais le végétalien a une connotation quelque peu négative. Plant-based implique d’emblée des plantes, des légumes, des feuilles et tout ce qui s’y rapporte, avec le message clair de l’absence de protéines animales. Je ne suis pas végétalien, je suis flexitarien, mais je veux donner une tribune aux personnes qui cuisinent comme cela tous les jours et à celles qui veulent essayer. WILD|n est petit, 20-30 personnes, je montre qu’à travers des techniques et des préparations on peut proposer un menu complet qui est à la fois savoureux, surprenant et attractif.

« Cuisiner plant-based signifie me remettre en question, remettre en question mon équipe et c’est ce qui rend la chose amusante. Si je ne manque pas d’inspiration, les techniques par contre représentent un défi permanent. Pas de liant comme les œufs, pas de blancs d’œufs aérés. Ce qui me manque le plus, ce sont les fromages, que nous fabriquons maintenant nous-mêmes à partir de noix que nous laissons fermenter. Nous obtenons également de très bons résultats avec le kimchi, le jus d’asperge, l’eau de kéfir et notre propre beurre à base de noix. À la Sapphire House, nous servons un petit-déjeuner plant-based : cappuccino au lait d’amande, omelette à base de tofu, toast ouvert de houmous, radis et coriandre, et notre fameux riz-au-lait à base de lait de coco. »

Des légumes dans leur plus pure expression

Nous avons marché jusque chez Dirk, le tout premier fermier qui a trouvé des terres ici.

Bart : « Me promener ici me donne de l’inspiration. Il cueille une petite fleur de courgette : « On peut remplir une si petite fleur de courgette, d’anis, de coriandre et de fenouil. Les saveurs terreuses telles que les champignons fermentés se combinent merveilleusement avec le jeune céleri et la feuille de moutarde. Vous pouvez en fait appliquer aux légumes des préparations que vous auriez appliquées aux protéines. » Il cueille quelques petites betteraves : « J’aime travailler avec les petits légumes, ils sont pleins d’énergie car ils sont encore en pleine croissance. Et nul besoin de faire compliqué, l’aubergine et le fenouil sont des bombes de saveur si vous les faites simplement griller. Le goût reste la chose la plus importante dans ma cuisine. Je veux laisser les légumes s’exprimer, rester simple. Ne pas les transformer en mousses ou en gelées.

Bart De Pooter, restaurant Pastorale, Rumst-Reet
PLANT|n et WILD|n, Sapphirehouse Anvers

www.depastorale.be

[ Tine Bral ]
Photos Bart : © Marc-Pieter Devos
Photos recettes : © Adriaan Van Hoof
Photos légumes : © bdpstories

JEUNE CHOU-FLEUR – PAPAYE VERTE – RAIFORT – BABEURRE – SARRASIN
——

INGRÉDIENTS

pour 4 personnes

Jeune chou-fleur

  • 160 g de jeune chou-fleur
  • 50 g de beurre fondu
  • 100 g de miso rouge
  • 20 g de saké
  • 20 g de ponzu

Babeurre Shoyu (la base de la sauce au babeurre)

  • 200 g de lait Filmjölk (yaourt scandinave traditionnel)
  • 300 g de babeurre
  • 50 g de riz basmati, grillé
  • 110 g de Soba Shio Koji de sarrasin
  • 52 g de sel de mer

Sauce au babeurre

  • 150 g de babeurre Shoyu
  • 150 g de thé d’orge torréfié
  • 150 g de babeurre
  • 50 g de beurre
  • Huile de persil
  • Jus de gingembre

Neige de raifort

  • 15 g de maïzena
  • 90 g de lait
  • 500 g de babeurre
  • 35 ml de jus de raifort
  • 10 g de jus de citron
  • 2 g de sel

PRÉPARATION

Jeune chou-fleur
Faites griller le chou-fleur dans un four préchauffé à 180°C. Arrosez toutes les 5 minutes de beurre. Répétez l’opération 3 fois. Mélangez le miso, le sake et le ponzu, arrosez-en le chou-fleur et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Babeurre Shoyu
Mixez le lait et le babeurre et ajoutez dans un bol mélangeur le koji, le riz basmati, le Soba Shio Koji et le sel. Réservez pendant 10 jours à 60°C dans un récipient scellé. Passez au travers d’une mousseline.

Sauce au babeurre
Mixez le tout jusqu’à obtention d’une sauce fluide.

Neige de raifort
Portez à ébullition la maïzena, le lait et le babeurre. Ajoutez le jus de raifort, le jus de citron et le sel. Versez le tout dans un Pacojet.

DRESSAGE

Garniture :
Fleurs, tranches et feuilles de chou-fleur, papaye verte, feuilles de jasmin, citron salé, myoga saumuré, kombu frit.

Château Rieussec, Sauternes 1er Grand Cru Classé

 

Un sauternes s’harmonisera parfaitement, prenons le tout puissant Château Rieussec. Ce château, appartient aux Domaines Barons de Rothschild, également propriétaire de Lafite Rothschild à Pauillac, et l’Évangile à Pomerol. Nous sommes entre Fargues et Sauternes sur un point culminant de l’appellation, mitoyen d’Yquem. La propriété fait 92 ha dont 90% plantés en sémillon. Le vin est élevé durant 18 à 24 mois en barriques partiellement neuves. Évocations de miel, de zestes d’orange, de mangue, de vanille. Il est Exceptionnel, puissant et soulignera ce plat aux effluves exotiques et légèrement corsées.

 

LAITUE – CONCOMBRE – CODIUM – FLEURS DE SUREAU
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INGRÉDIENTS

pour 4 personnes

Base : 4 demi-salades little gem, grillées brièvement au barbecue.

Laitue beurre

  • 350 g de salade, coupée finement
  • 50 g de beurre
  • 100 g d’échalotes
  • 5 g d’ail
  • 4,3 g de sel
  • 10 g de gingembre finement haché
  • 20 graines de poivre

Jus de concombre fermenté

  • 1 l de jus de concombre
  • 20 g de sel
  • 30 g d’aneth
  • 1,5 g de poivre blanc
  • 20 g de raifort

Huile de codium

  • 350 g de codium
  • 800 ml d’huile de tournesol

Salade d’herbes de tiges

  • 60 g de tiges de livèche
  • 60 g de tiges de persil
  • 60 g de tiges d’aneth
  • 60 g de tiges de coriandre
  • 60 g de tiges de fenouil de mer

PRÉPARATION

Laitue beurre
Braisez les ingrédients et ajoutez ensuite 125 g de kiwi (en petits cubes) et 10 g de kombu.

Jus de concombre fermenté
Mixez et faites fermenter pendant 30 heures à 30°C.

Huile de codium
Mettez tous les ingrédients au thermoblender à 80°C pendant 7 minutes pour obtenir une huile de codium.

Salade d’herbes de tiges
Hachez le tout finement.

DRESSAGE

Garniture :
Fleurs de sureau saumurées, graines de moutarde saumurées, mini-concombres brûlés.

Domaine de l’Aigle, Pinot Noir, IGP Haute Vallée de l’Aude, Gérard Bertrand 

 

Le Domaine de l’Aigle fait face aux imposants sommets enneigés des Pyrénées. Il tire son nom des rapaces qui survolent majestueusement le domaine. La rencontre sur ce domaine des influences méditerranéenne, montagnarde et océanique donne naissance à un climat unique en Languedoc-Roussillon. Le résultat donne un pinot noir riche en saveurs souple et soyeux comme exigé sur ce plat.

 

FRAMBOISE – FOIN – HARICOTS KINAKO – VERVEINE
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INGRÉDIENTS

pour 4 personnes

Crème de foin

  • 65 g de foin grillé (40 min. à 160°C)
  • 650 g de crème

Gel de framboise et lychee

  • 100 g de coulis de lychee et framboise
  • 1100 g de sirop de rose
  • 10 g de poivre rose
  • 1 gousse de vanille
  • 9 g d’agar agar
  • 8 g de gellan

Bavaroise à la verveine

  • 250 g de lait de verveine
  • 9 g de feuilles de gélatine
  • 100 g de jaune d’œuf
  • 80 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 250 g de crème fraiche

Glace kinako

  • 550 g de lait de soja
  • 250 g de crème de soja
  • 75 g de sirop d’agave
  • 40 g de pro crema
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 g de kinako (farine de soja torréfiée)

Granité de haricots

  • 750 g de jus de haricots (faire cuire les haricots, refroidir, presser, tamiser)
  • 250 g de saké
  • 130 g agave
  • 0,4 g de colorant vert
  • 200 g de jus de verveine pomme

PRÉPARATION

Crème de foin
Réservez 12 h au réfrigérateur.

Gel de framboise et lychee
Portez à ébullition, ensuite laissez refroidir et mixez le tout jusqu’à obtention d’une masse onctueuse.

Bavaroise à la verveine
Portez le lait à ébullition. Battez un ruban avec le jaune d’œuf, le sucre et la gousse de vanille. Versez le lait chaud à travers un tamis sur le ruban et remuez le tout. Veillez à ce que les deux substances se lient. Ajoutez la gélatine préalablement trempée à 40°C et laissez refroidir jusqu’à 32°C. Battez à moitié la crème fraiche et incorporez-la délicatement.

Glace kinako
Réchauffez le lait de soja et ajoutez la gélatine. Mélangez avec les autres ingrédients dans le PacoJet.

Granité de haricots
Mélangez le tout, placez au congélateur et remuez toutes les 15 minutes jusqu’à obtention d’une structure de granité.

DRESSAGE

Garniture :
Farine de haricots, shiso vert, fenouil bronze, poudre de kinako, verveine citronnée, tiges en meringue, poudre de framboise lyophilisée, framboise marinée à l’huile de verveine, tiges d’oxalys avec fleur.

Bosco del Merlo, Brut Rosato

 

Le vin rouge aussi léger et frais soit-il passe mal avec les produits laitiers, mieux vaut alors une bulle fruitée. Le Bosco del Merlo, est l’autre propriété de la famille Paladin. Bien que provenant du cœur de Valdobiadene, il ne peut s’appeler Prosecco car cette appellation est réservée aux mousseux blancs. Celui-ci est rosé, issu du vrai pinot noir de la région. Belle robe rosé pâle, sous une mousse fine et persistante. Les effluves frais de petits fruits rouges sont très agréables.

 

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