FOCUS

Crevettes
Tine Bral

Crevettes de la mer du Nord,
la fierté belge

Les crevettes grises ou crevettes de la mer du Nord sont le symbole de notre mer du Nord belge. L’eau côtière est leur habitat, l’automne est leur saison. Avec leur saveur intense et raffinée, les crevettes de la mer du Nord sont le ‘top of the bill’. Comment peut-on imaginer que cette petite crevette était jadis le repas du pauvre. Mais qu’est-ce qui rend cette petite crevette si unique et… si chère?

Petite crevette

Cela peut sembler invraisemblable, mais la crevette grise – crangon crangon – avec sa longueur moyenne de 5 cm est littéralement la petite sœur du homard. Ils appartiennent tous deux à la famille des crustacés. Mini et maxi, donc, mais qui se valent en termes de raffinement gustatif.

Les crevettes ont de multiples cousins qui vivent aussi bien dans les eaux froides que dans les eaux chaudes, le long de la plage comme dans les profondeurs de la mer, dans l’eau salée comme dans l’eau douce. De toutes les espèces, cependant, notre petite crevette de la mer du Nord est celle qui a le goût le plus intense et le plus raffiné, ce qui la place en pole position sur la scène culinaire.

La zone de pêche s’étend sur une bande pouvant aller jusqu’à 10 miles de la ligne de basse mer. Les pêcheurs de crevettes de Zeebruges vont jusqu’à l’île de Walcheren et plus loin en direction du nord-est. Les pêcheurs de Nieuport pêchent également des crevettes au sud-ouest de la côte française jusqu’à Dunkerque. Les zones de pêche ont une profondeur maximale de 18 mètres, avec généralement du sable et de la boue comme fond, l’habitat idéal pour les crevettes. Deux ou trois fois par an, les femelles pondent des milliers d’œufs, qu’elles transportent entre leurs pattes natatoires. Le taux de reproduction varie énormément d’une année à l’autre, ce qui signifie que les captures sont différentes chaque année.

Comme les crevettes ont une courte durée de vie (2 à 3 ans), qu’elles se reproduisent rapidement et qu’elles produisent de nombreux descendants, il n’existe aucune restriction sur la pêche. Toutefois, la pêche à la crevette est très saisonnière. À la fin du mois de janvier, les crevettes migrent plus profondément dans la mer ou se réfugient dans les fonds marins pour échapper au fort refroidissement de l’eau de mer. A partir du mois d’août, elles reviennent vers la côte. Le soir, nos petits bateaux crevettiers prennent alors la mer et longent la côte dans un mouvement de va et vient tandis que les grands filets de chaque côté du bateau traînent sur le fond. Pendant la journée, la crevette s’enfouit dans le sable, seuls ses yeux et ses antennes dépassent. La nuit, elles se parent d’un camouflage sombre et partent à la recherche de nourriture.

Décortiquées ou non

Difficile d’imaginer aujourd’hui que les crevettes étaient autrefois le repas du pauvre. Pourtant, les pêcheurs belges sont toujours le ‘parent pauvre’ dans la grande histoire des crevettes. L’approvisionnement sur les criées belges de poisson est bien trop faible (369 tonnes en 2021) pour l’énorme demande en Belgique. Le prix moyen à la criée  était de 5,34 €/kg en 2021. La majorité des crevettes grises sur le marché officiel belge proviennent dès lors des pêcheries néerlandaises, danoises et allemandes et sont décortiquées au Maroc. Les crevettes sont des petites créatures très périssables, mais aussi très importantes sur le plan économique. Pour ‘survivre’ au voyage, elles sont saupoudrées de conservateurs.

En moyenne, les crevettes décortiquées se retrouvent sur les étals des magasins 4 jours après avoir été pêchées. Les crevettes non décortiquées sont disponibles un jour après leur capture. Si vous voulez donc des crevettes vraiment ‘fraîches’ et pleines de saveur, mieux vaut les acheter non décortiquées et vous atteler vous-même à cette tâche.

Patrimoine mondial

Les pêcheurs à cheval et les chalutiers crevettiers d’Oostduinkerke perpétuent une vieille tradition. Les pêcheurs de crevettes à cheval sont mondialement connus et ont été ajoutés en décembre 2013 à la liste de l’Unesco du ‘patrimoine culturel immatériel’, donc du patrimoine mondial. Autrefois l’on pêchait les crevettes sur toute la côte flamande. Si les pêcheurs à cheval sont principalement des hommes, la pêche à pied à l’aide d’un harnais est un travail de femme. Pendant des décennies, cette pratique constituait le revenu supplémentaire des femmes de pêcheurs pendant que leurs maris étaient en mer.

C’est une procession imposante que celle des pêcheurs de crevettes qui, le matin, se déplacent en colonne de chevaux et de charrettes dans les rues d’Oostduinkerke jusqu’à la plage. C’était la pleine lune et la mer s’était retirée profondément ce matin-là. Les pêcheurs manœuvraient habilement leurs chevaux dans le sable meuble jusqu’à la lisière de l’eau. Les charrettes furent dételées et les chevaux équipés de leur matériel de pêche. Pendant une bonne heure, les chevaux et leurs cavaliers font des allers-retours dans le ressac. Un travail difficile pour une pêche aux crevettes limitée. Il y a cependant pas mal de petits poissons, de crabes et de bars, que les pêcheurs trient.

Le goût de ces crevettes du rivage diffère de celui des crevettes de Zeebrugge ou de Nieuport pêchées par des bateaux. Les bateaux vont, il est vrai, plus loin dans la mer et les crevettes qui vivent dans les profondeurs se nourrissent différemment de celles pêchées sur le rivage. Les crevettes crues ont un goût plutôt fade et sont également cuisinées par les pêcheurs à cheval dans de l’eau de mer avec du sel marin et de la chicorée, mais certains ajoutent également des crabes provenant de la pêche accessoire. Une explosion de saveurs !

Et, n’oubliez pas : les crevettes fraîches (non décortiquées) doivent être brillantes et bruisser lorsque vous les remuez.

Photos pêcheurs à cheval : © visitkoksijde.be

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