FOCUS

Marennes-Oléron
Ruben De Ville

Marennes-Oléron :

l’eldorado pour les amateurs d’huitres

Le plus grand bassin ostréicole d’Europe ? Il se situe sur la côte ouest française, sur la charmante île d’Oléron. Chaque année, entre 45.000 et 60.000 tonnes d’oléronaises sont vendues dans le monde entier. Une maturation dans de vieilles salines, ou ‘claires’, veille au goût caractéristique.

Un voyage au pays des fameuses ‘fines de claires’ est un must pour tout entrepreneur Horeca, et en fait pour tout gastronome tout court, qui travaille ou souhaite travailler avec cette merveille saline. Le bassin de Marennes-Oléron est situé dans le département de la Charente-Maritime, sur la côte atlantique française. Il s’étend sur 3.000 hectares. Pour qui ne situe pas encore bien la région, elle abrite également le célèbre ‘Fort Boyard’, une forteresse en mer qui sert de décor à un jeu télévisé sur les chaînes françaises et belges.

Personnellement, nous visitons Oléron depuis plus de trente ans et nous ne nous en lassons toujours pas. L’île d’Oléron est synonyme de tourisme durable. L’atmosphère y est détendue, le stress ne semblant pas y avoir de prise. Fortement engagée dans le cyclotourisme, la politique locale vise les amateurs de nature, de tranquillité, de sports nautiques et, bien sûr, d’huîtres. Les immeubles à plusieurs étages sont interdits et vous n’y trouverez ni grandes stations balnéaires ni discothèques.

L’île d’Oléron est reliée au continent par un long pont. En traversant le pont, vous apercevez d’emblée l’activité ostréicole. Les ostréiculteurs passent sous le pont à bord de leurs bateaux plats pour se rendre dans les parcs à huîtres. Une fois sur l’île, les cabanes des ostréiculteurs se succèdent les unes aux autres le long de la route. La plupart d’entre elles offrent la possibilité d’acheter ou de consommer sur place. Pour moins de dix euros, il vous sera servi une demi-douzaine d’huîtres, avec du pain et un verre de vin blanc.

L’ostréiculture est née du déclin de la production de sel

L’ostréiculture à Marennes-Oléron a débuté au 19ème siècle, lorsque l’extraction du sel dans les marais salants était en déclin et que les habitants cherchaient d’autres sources de revenus. Les huîtres de Marennes-Oléron sont des huîtres creuses. Elles sont cultivées dans des parcs à huîtres en mer et, une fois matures et adultes, sont transférées dans les claires. Ces claires sont d’anciennes salines (datant de l’époque de l’extraction du sel) ou des vasières à fond argileux. Deux fois par jour, la marée inonde les huîtres d’eau de mer, tandis que du fond des claires jaillit de l’eau douce. Leur séjour dans les claires rend les huîtres plus pleines, plus charnues, plus fines en goût et moins salées. La Fine de Claire est généralement une huître juteuse au goût équilibré, joliment saline sans être trop salée.

Pour pouvoir porter l’appellation Fine de Claire, les huîtres doivent passer au moins un mois et au maximum trois mois dans une claire, à une densité de 20 huîtres par mètre carré. La Spéciale de Claire séjourne dans les claires pendant un minimum de deux mois et un maximum de six mois, à une densité de 10 huîtres par mètre carré. La Pousse en Claire, la Rolls Royce des Fines de Claires, y demeure au moins quatre et jusqu’à huit mois à raison de 2 à 5 huîtres par mètre carré. Plus l’huître reste longtemps dans la Claire et plus elle a d’espace, plus son goût est fin et plus elle est pleine et charnue.

Fortement engagée dans le cyclotourisme, la politique locale vise les amateurs de nature, de tranquillité, de sports nautiques et, bien sûr, d’huîtres.

Huitres vertes

Les Fines de Claires vertes sont exceptionnelles. D’un éclat vert-bleu dû à la présence de la navcula bleue (une algue microscopique), ces huîtres portent le label de qualité Label Rouge.

Une marque d’huîtres connue et exclusive du bassin de Marennes-Oléron est la Gillardeau. D’origine irlandaise, cette huitre bénéficie d’un traitement de luxe dans les claires, lui conférant ainsi une saveur grasse et pleine, avec un arrière-goût doux et sucré. La coquille a une jolie forme et s’ouvre facilement. Vous trouverez les Gillardeaux dans les meilleurs restaurants, également dans notre pays. Pour distinguer les fausses des vraies, la maison ostréicole appose un G sur chaque coquille par marquage laser.

Les huitres sont soumises à 150 manipulations

Si vous voulez vivre pleinement l’expérience de l’ostréiculture, nous vous recommandons de suivre la Route des Huitres qui sillonne l’est de l’île. Vous pouvez la suivre en voiture ou, mieux encore, à vélo. Par des routes sinueuses, le long de ruisseaux et de fossés, vous roulerez d’une ferme ostréicole à l’autre.

En apercevant les tracteurs, les poulies, les charrettes, les bateaux et autres, on réalise vite à quel point la culture des huîtres est un travail laborieux. Un jour, nous sommes montés à bord d’un bateau de la célèbre maison d’huîtres Massé pour une excursion en mer. Jour après jour, dès que la marée le permet, ils se rendent dans les parcs à huîtres. Chaussés de longues bottes, les ostréiculteurs pénètrent dans l’eau pour récupérer leurs huîtres. Nous avons appris qu’un ostréiculteur travaille pendant trois à quatre ans sur chaque huître. Durant cette période, les huîtres subissent environ 150 traitements incluant plus de 30 types de manipulations différentes (déplacer, retourner, trier, rincer, etc.) avant de se retrouver finalement dans la bourriche… En été, leur travail en mer est agréable, mais durant les froids mois d’hiver aussi, les ostréiculteurs pénètrent dans une eau glacée pour manipuler leurs huitres…

Mâcher l’huître

L’île d’Oléron compte quelques magnifiques marchés aux poissons couverts. Les plus importants se situent à Le Château et à La Cotinière, le septième port de pêche de France. Les exposants y vantent leurs produits et se plaisent à donner un petit mot d’explication. C’est ainsi qu’un ostréiculteur nous a appris qu’il ne fallait pas avaler une huître comme le font beaucoup de gens. Vous devez d’abord la mâcher pendant un certain temps, et ce afin d’obtenir une deuxième sensation de goût.

Une huître dont la coquille n’est pas fermée est impropre à la consommation. Faites également attention aux huîtres qui s’ouvrent trop facilement. Cela peut être dû au fait que le sphincter ne fonctionne plus, auquel cas le risque de détérioration est réel. Une huître doit avoir une odeur salée, comme les algues. En cas de doute, jetez-la.

En moyenne, vous pouvez conserver les huîtres au réfrigérateur pendant neuf jours suivant leur achat. Quels sont en fait les meilleurs mois de l’année pour manger/servir des huîtres ? La période classique s’étend de septembre à avril, les mois comprenant un R. Ceci parce que durant les mois d’été, les huîtres peuvent être laiteuses, l’été étant leur période de reproduction. Peu d’amateurs d’huitres apprécient ce goût. Cela ne veut néanmoins pas dire que pendant les mois sans R, les huitres ne sont pas disponibles. Des huîtres (légèrement) laiteuses sont également vendues (sur l’Iles d’Oléron).

De nos jours, de nombreuses huîtres sont élevées de telle sorte qu’elles sont disponibles toute l’année sans altération du goût. Il s’agit, par exemple, d’huîtres stérilisées, qui ne peuvent pas se reproduire et ne produisent donc pas de lait.

Des huitres au poireau

Les huîtres crues sont meilleures servies froides. Sur de la glace pilées et/ou sur des algues par exemple. N’oubliez pas le citron, bien que les puristes n’en ajouteront pas. En France, on vous servira souvent un bol de vinaigrette à l’échalote pour accompagner vos huîtres. Bien que le goût pur d’une huître soit plus agréable lorsqu’elle est crue, une préparation chaude bien exécutée peut également être délicieuse. Les possibilités sont légion. Pensez, par exemple, aux huîtres gratinées agrémentées d’une sauce au champagne. Lorsqu’on sert des huîtres chaudes sur l’île d’Oléron, elles sont généralement gratinées avec de la crème et du poireau finement haché.

Bon appétit !

www.huitresmarennesoleron.info


www.ile-oleron-marennes.com

Photos : © Ruben De Ville
Photo header : © huitresmarennesoleron.info

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