MÉTIER

Pêcheur de crevettes
Walter Briers

Du filet à la croquette

A Ostende, on les appelle ‘geirnoars’, mais partout ailleurs on commandera simplement des crevettes. Et qu’elles soient utilisées dans une bisque, une croquette ou une salade de tomates, les crevettes sont toujours et partout délicieuses. Nous sommes montés à bord du crevettier Crangon à Ostende pour découvrir le cheminement des crevettes de la mer à la terre.

Nous avons récemment eu l’occasion de naviguer à bord du Crangon, un véritable bateau de pêche à la crevette. Ce jour-là, dans l’intérieur du pays, le thermomètre dépassait les 30 degrés pour la première fois de l’année. Une journée en mer, pendant que le reste du pays soufflait et transpirait, était une expérience à laquelle nous ne pouvions résister.

Un patrimoine

Willy Versluys est obsédé par la mer du Nord et ne demande qu’à partager sa passion. Le Crangon, Crangon Crangon étant le nom latin de la crevette de la mer du Nord, témoigne de cet amour inconditionnel. Avec ses 60 ans, il est l’un des plus anciens bateaux de pêche en bois de notre pays. Il a même été reconnu par Erfgoed Vlaanderen. Lorsque le navire a été déclaré inapte à la pêche professionnelle, une fin de vie sur la terre ferme, ou pire encore sur un tas de ferraille, semblait être la seule alternative. Mais Willy ne le voyait pas de cet œil, il a fait les aménagements nécessaires et l’a remis en état de naviguer. Aujourd’hui, lorsque le temps le permet, il emmène en mer des touristes, des amoureux de la mer et des entreprises pour leur faire découvrir le métier de pêcheur de crevettes.

Et c’est ainsi que nous quittons le port d’Ostende à 13h et franchissons la Visserijsluis pour atteindre la mer. Sur le pont du Crangon, Robert est à la barre, Dirk et Freddy s’occupent des filets. « Nous naviguons vers Bredene, mais en longeant la côte. N’ayez pas peur d’avoir le mal de mer », s’amuse Dirk. Comme s’il avait deviné que je n’ai pas le pied marin. Avec le recul, Freddy nous avoue qu’il a toujours le mal de mer, même après 54 ans de pêche professionnelle.

Un miroir

La mer brille tel un miroir, idéal pour se laisser flotter tranquillement pendant quelques heures. Apparemment, les crevettes sont du même avis, car elles sont très difficiles à attraper. Au total, les filets sont remontés deux fois. Avec la première prise, on peut à peine faire une marmite de soupe. La deuxième fois, la chance nous sourit. « On ne peut jamais prévoir », dit le capitaine Robert. « Il arrive que nous attrapions 20 kilos de crevettes à la fois, mais très souvent c’est beaucoup moins, comme cette fois-ci. « J’ai même connu des périodes où nous n’avions pas une seule crevette dans les filets pendant toute une journée », ajoute Dirk. « Mais le diesel doit malgré tout être payé, que l’on attrape beaucoup ou peu. »

Il est clair que les membres de l’équipage sont bien en phase les uns avec les autres. Tout le monde sait exactement ce qui doit être fait.

Un travail d’équipe

Le Crangon est un chalutier gréé pour la pêche latérale, ce qui signifie que le filet est descendu dans l’eau sur le côté du navire. Dans notre cas le côté droit, soit à tribord comme on ne manque pas d’immédiatement nous corriger. Cette manière de faire est complètement dépassée. Le dernier chalutier latéral a été mis hors service il y a 50 ans. Mettre le filet à l’eau et ensuite le hisser à bord est un travail considérable. Un travail d’équipe. Il est clair que les membres de l’équipage sont bien en phase les uns avec les autres. Tout le monde sait exactement ce qui doit être fait. Quant à nous, rester sur le côté et regarder sont les mots d’ordre. Deux grandes plaques de fer qui maintiennent le filet ouvert traînent sur le fond. Le moteur vieux de 60 ans tourne à plein régime pour continuer d’avancer.

Au bout d’une demi-heure environ, la décision est prise de remonter le butin à bord. On nous demande à nouveau de reculer. J’ai du mal à comprendre l’enchevêtrement de cordes, de chaînes et de filets, pour Freddy et Dirk cela semble être un jeu d’enfant. Le filet est bien rempli, mais principalement de petits poissons et, ici et là, d’un morceau de plastique. Les prises sont versées dans un grand bac d’où elles prennent un ‘ascenseur’ pour atteindre un tambour où une première sélection est faite : poissons, étoiles de mer et crabes sont éliminés et retournent à la mer via une sorte de toboggan. Les crevettes sont recueillies dans un bac en plastique. Lorsque le premier triage est terminé, il est temps de procéder au second. Les crevettes sont déposées sur une grande table sur le côté du bateau. Manuellement, et sous le regard envieux d’une horde de mouettes, tout ce qui n’est pas crevette, ou encore trop petit, est retiré et rejeté à la mer.

Décortiquer

Entre-temps, Dirk a porté à ébullition une grande marmite d’eau. « De l’eau de mer pure », dit Dirk, « à laquelle on a ajouté du sel. La cuisson ne dure que quelques minutes, lorsque la mousse flotte à la surface, elles sont cuites. » Les crevettes atterrissent ensuite sur une grande grille. Elles arborent à présent leur belle couleur rosée et sont immédiatement refroidies à l’eau fraiche.

Il est temps de déguster. Le décorticage de crevettes est un art en soi. Les mains belges les plus expérimentées et les plus rapides décortiquent environ 100 grammes de crevettes en dix minutes. Notre record personnel se limite à trois crevettes qui ne sont probablement plus vendables, mais qui nous ont énormément plu.

Une journée comme celle-ci se termine, bien sûr, à la terrasse d’un restaurant sur la digue, profitant du soleil couchant et d’une portion de croquettes aux crevettes. « Fraiches et faites maison », indique la carte. Qui sait, peut-être les ai-je attrapées moi-même ?

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