Trésor de nos mers du nord au sud, le poisson est l’une des meilleures ressources alimentaires de la planète. Et s’il n’est plus nécessaire d’en rappeler les multiples qualités nutritionnelles et gustatives, il n’en est pas moins obligatoire d’évoquer l’indispensable protection que nous devons lui réserver.
Il en va de la préservation de notre garde-manger marin et donc – aussi – de la sauvegarde de notre planète. D’ailleurs, les chiffres parlent d’eux-mêmes en guise d’avertissement planétaire : dans les années 60, la production mondiale de poisson portait sur 40,5 millions de tonnes alors qu’aujourd’hui celle-ci est passée à 170 millions de tonnes !
Avec la surpêche, plusieurs espèces de poisson sont en voie d’extinction. Pas étonnant lorsque l’on apprend qu’actuellement les trois quarts des populations de poissons de la planète sont surexploitées. L’aquaculture semble aujourd’hui une piste de solution mais rien n’est gagné. Il faudra impérativement que les entreprises aquacoles s’inscrivent dans une démarche durable tant sur le plan environnemental que social et économique. Que les professionnels (pêcheurs, importateurs, cuisiniers) comme les consommateurs y soient, eux aussi, très attentifs.
A chacun désormais de préserver la faune aquatique en se posant les bonnes questions. Quand pouvons-nous pêcher et donc consommer les différents types de poissons ? Car oui, pour le poisson aussi il y a des saisons de pêche. Quelles espèces choisir pour sa consommation ? Quels poissons ne plus pêcher/consommer et ainsi permettre la longévité de l’espèce ?
Alors que les scientifiques se posent ce genre de questions et bien d’autres – pas toujours avec réponses – les cuisiniers travaillant le poisson doivent s’informer en priorité. Aujourd’hui plus que jamais, ils doivent être au courant des bonnes pratiques de pêches, de ce qu’est la pêche durable, de quel poisson cuisiner et à quel moment pour ne pas mettre l’espèce en danger mais aussi pour être de vrais passeurs de savoir et … de savoir-faire … avec le poisson ! A eux, de s’en référer à des fournisseurs sérieux et, eux aussi, conscients de l’état des ressources marines actuelles et à venir.
Depuis quelques années, un guide très intéressant est publié aux Editions Ethic Ocean, ‘Le Guide des espèces à l’usage des professionnels’. Cet ouvrage consacré à la pêche durable est destiné aux acheteurs professionnels mais aussi à toute la profession traitant le poisson dans l’alimentation. Il leur transmet toutes les informations relatives aux principales espèces marines consommées en Belgique, France et Suisse. Il propose également un bilan des stocks de poisson par espèce en indiquant les moments les plus opportuns à la pêche ainsi que l’impact environnemental des techniques de production à la fois de pêche mais aussi d’élevage.
Autres rubriques à découvrir dans cette vraie bible : l’état des stocks, les engins de pêche, les modes de gestion, l’état du marché européen, les spécificités saisonnières et régionales, les circuits de distribution. Il aborde encore l’évolution de la consommation des produits de mer de génération en génération, les circuits de distribution spécifiques dont celui de la restauration collective et commerciale, etc.
En s’intéressant de plus près à la pêche durable, il n’y a que quelques questions ‘clé’ à poser à son fournisseur. On sera ainsi tout de suite informé sur l’état des connaissances, de sérieux et de fiabilité de ce dernier.
Quelle est l’espèce que j’achète ? Il est obligatoire pour le négociant d’indiquer clairement l’espèce selon les dénominations officielles. Par exemple, ce que l’on vend sous le nom de ‘thon rouge’ (Thunnus thynnus), espèce très affaiblie, n’est autre que du ‘thon albacore’ (Thunnus albacares) dont les stocks sont moins fragilisés. Attention, l’erreur du vendeur se répercutant chez le restaurateur et donc sur sa carte peut ainsi semer la confusion chez le consommateur.
Autres questions : Mon fournisseur peut-il garantir la traçabilité du poisson que j’achète ? Poisson de pêche ou d’élevage ? Provenance de source légale ? Espèce menacée ou pas ?
Si l’on n’y prend garde, on finit toujours par travailler ou (faire) consommer un poisson qui ne devrait pas/plus l’être. Et si l’on parle souvent de la surpêche du thon, on ignore tout aussi souvent que d’autres espèces sont surexploitées. Le cabillaud en est un autre exemple et fait désormais partie des espèces affaiblies. Autant le remplacer par d’autres espèces non surexploitées comme le tacaud ou le mulet. Quasi toutes les espèces consommables sont répertoriées avec nombre d’informations très intéressantes dans le Guide des Espèces. Autant l’avoir sous la main (ou en ligne) et l’utiliser le plus souvent possible.
Chaque année, via Vlam (Office flamand d’agro-marketing), le poisson de l’année est désigné. Pour l’année 2020 la plie était à l’honneur. En 2021, il sera indiqué le 24 août prochain. Une bonne occasion pour se pencher davantage sur l’intérêt de travailler et de connaître un poisson ainsi mis en exergue.
Association créée en 2011 par Filip Claeys (De Jonkman**) et Rudi Van Beylen (Hof ten Damme) North Sea Chefs tend à encourager les restaurateurs et consommateurs à travailler et à consommer des poissons de manière responsable. Ceci en privilégiant les espèces moins courantes et les prises accessoires pêchées par les professionnels de Belgique et des Pays-Bas. Soit une consommation de proximité pour des produits de mer l’étant tout autant.
En Belgique, le plat de ‘moule-frites’ est le préféré des Belges. L’été en est sa meilleure saison. Ses différents calibres vont de l’Extra plus, Super, Impérial, Jumbo à la Goudmerk. Celle-ci, plus méconnue, est néanmoins la plus grande.
Un reportage aux Pays-Bas vient de nous permettre d’assister à la pêche aux moules de Zélande et de visiter le fournisseur de la chaîne Aldi, Zeeland’s Roem à Yerseke. Au programme : rencontre avec l’acheteur (responsale rayon poisson chez Aldi) et avec les véritables mytiliculteurs. Découverte du métier de mytiliculteur, de la pêche aux moules en mer et de l’entreprise de préparation des moules de Yerseke. Une visite riche en (r)enseignements sur cette fameuse moule qui a également fait l’objet d’une large étude menée, pour Aldi, par le bureau d’études Ivox. Un reportage en mille et un détails passionnants, à venir dans Horeca Magazine, tout prochainement !
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