TASTE

De keuken van

Bart de Pooter


Tweesterrenchef Bart De Pooter omschrijft zichzelf als een ‘spons’, iemand die alles in zich opneemt en dan ‘vertaalt’ naar het bord. Zijn restaurant Pastorale staat in zijn geboortedorp Reet, maar de wereld is zijn thuis. De stap naar plant-|n (casual bistro) en WILD|n (fine dining) in het Antwerpse Sapphire House toont hoe hij als chef evolueert.

Wie is Bart De Pooter?

Na zijn opleiding aan de hotelschool werkte Bart De Pooter drie jaar in restaurant Maison de Bouche in Hoeilaart. Al vlug kreeg hij als jonge twintiger de kans om zelf een restaurant te openen in de leegstaande pastorie van zijn geboortedorp Reet. Vanaf dan ging het snel. Een eerste Michelinster in 2003, een tweede in 2006. Daarnaast diverse culinaire projecten in binnen- en buitenland en ontwikkeling van producten.

De chef werkt ook aan de verdere uitbouw van de eigen kruiden- en groentetuin bij de ouderlijke boerderij, waar hij nog steeds woont. In het uitgestrekte groengebied aan de Begijnenbossen wil hij een terrein – ondertussen 100 ha groot – ontwikkelen tot een sociaal geïntegreerd en verantwoord landbouwproject. Via het project ‘Grond zoekt boer’, is hij op zoek naar boeren die op deze grond willen werken.

Begin dit jaar openden onder zijn leiding twee plant-based restaurants PLANT|n en WILD|n in Sapphirehouse in Antwerpen, meteen het allereerste hotel dat een volledige plant-based ervaring biedt aan haar gasten, van ontbijt tot diner. Daarmee brengt de chef zijn roots naar Antwerpen.

Plant-based

We lopen met Bart mee de tuin in, of beter de tuinen. 180 fruitbomen, een collectie kruiden en bloemen, een moestuin van anderhalf hectare – van waaruit zijn restaurants beleverd worden -en hagen waar insecten en vogels in thuis zijn. Bart geeft grif toe dat het hier leuk thuiskomen is, de rust, de natuur zien evolueren doorheen de seizoenen, dit alles geeft hem energie.

Bart: “Veel in deze tuin plantte ik als kleine jongen, ik was dol op tuinieren. Mijn moeder kookte fantastisch lekker en alles kwam uit eigen tuin, van groenten tot dieren. (lacht) Zij heeft me ‘besmet’. Ik ben opgegroeid met groenten en ze hebben dan ook altijd een belangrijke rol gespeeld in mijn keuken.

“Mensen eten steeds meer groenten en dat is een goede zaak. Het is tijd om groenten, planten en bloemen als volwaardig te zien. Plantaardig eten is geen gemis, het is een ontdekking. We moeten onze eetgewoontes durven in vraag stellen. In Europa zijn we allemaal overvoed. Kijk naar Azië, daar zijn de voedingsgewoonten helemaal anders. Meerdere maaltijden per dag, 4-5 keer kleine hoeveelheden, is gezonder. ‘s Namiddags geen zoet, maar jonge groenten zoals radijsjes en andere knolletjes, hartige bites. Zo draag je bij aan de natuur én draag je zorg voor je eigen gezondheid.

“Pastorale was het eerste Belgische toprestaurant dat een volwaardig vegetarisch menu bracht, maar ik kookte nog nooit veganistisch. Bij PLANT|n en WILD|n doe ik dat wel. Plant-based en vegan is hetzelfde, alleen heeft vegan een wat negatieve connotatie. Bij plant-based praten we meteen over planten, groenten, bladeren en alles errond met de duidelijke boodschap zonder dierlijke proteïnen. (benadrukkend) Ik ben geen veganist, ik ben een flexitariër, maar wil wel een platform geven aan de mensen die dit dagdagelijks doen en aan hen die het eens willen proberen. WILD|n is klein, 20-30 mensen, ik laat er zien dat je door technieken en bereidingen een volwaardig menu kunt maken dat smaakvol, verrassend en aantrekkelijk is.

“Plant-based koken is mezelf in vraag stellen, mijn team in vraag stellen, maar dat maakt het juist leuk. Inspiratie heb ik voldoende, de technieken zijn een uitdaging. Geen bindmiddel als eieren, geen luchtig makend eiwit. Wat ik het meeste mis zijn kazen, die zijn we nu zelf aan het maken op basis van noten die we laten fermenteren. We behalen ook heel mooie resultaten met kimchi, aspergevocht, kefirwater en eigen boter op basis van noten. In Sapphire House serveren we een plant-based ontbijt: cappuccino met amandelmelk, omelet op basis van tofu, open toast met humus, radijs en koriander, en onze signature riz-au-lait op basis van kokosmelk.”

Puur groenten

We zijn doorgelopen tot bij Dirk, de allereerste boer die hier grond vond.

Bart: “Hier rondlopen geeft inspiratie.” Hij plukt een kleine courgettebloem: “Zo’n kleine bloem kun je vullen met courgette, anijs, koriander en venkel. Aardse smaken zoals gefermenteerde paddenstoelen combineren heerlijk met jonge knolselder en mosterdblad. Je kunt bereidingen die je anders toepast op proteïnen, gaan toepassen op groenten.” Hij trekt enkele kleine bietjes uit: “Ik werk graag met kleine groenten, ze steken boordevol energie omdat ze nog volop groeien. Het kan zeer eenvoudig, aubergine en venkel zijn smaakbommen als je ze grilt. Smaak blijft het allerbelangrijkste in mijn keuken. Ik wil de groenten laten spreken, het eenvoudig houden. Er geen mousses of geleekes van maken.”

Bart De Pooter, restaurant Pastorale, Rumst-Reet
PLANT|n en WILD|n, Sapphirehouse Antwerpen

www.depastorale.be

[ Tine Bral ]
Foto’s Bart: © Marc-Pieter Devos
Foto’s gerechten: © Adriaan Van Hoof
Foto’s groenten: © bdpstories

JONGE BLOEMKOOL – GROENE PAPAYA – MIERIKSWORTEL – KARNEMELK – BOEKWEIT
——

Ingrediënten

voor 4 personen

Jonge bloemkool

  • 160 g jonge bloemkool
  • 50 g gesmolten boter
  • 100 g rode miso
  • 20 g sake
  • 20 g ponzu

Karnemelk Shoyu (de basis voor de karnemelksaus)

  • 200 g Filmjölk melk (traditionele Scandinavische yoghurt)
  • 300 g karnemelk
  • 50 g basmatirijst, geroosterd
  • 110 g Soba Shio Koji van boekweit
  • 52 g zeezout

Karnemelksaus

  • 150 g karnemelk Shoyu
  • 150 g thee van geroosterde gerst
  • 150 g karnemelk
  • 50 g boter
  • peterselie-olie
  • gembersap

Mierikswortel sneeuw

  • 15 g maïzena
  • 90 g melk
  • 500 g karnemelk
  • 35 ml mierikswortelsap
  • 10 g citroensap
  • 2 g zout

Bereiding

Jonge bloemkool
Rooster de bloemkool in een voorverwarmde oven van 180°C. Overgiet elke 5 minuten met boter. Doe dit 3 keer. Meng miso, sake en ponzu, giet over de bloemkool en rooster nog 5 minuten.

Karnemelk Shoyu
Mix de melk en de karnemelk en voeg in een mengkom, koji, basmatirijst, Soba Shio Koji en zout toe. Plaats 10 dagen op 60°C in een afgesloten container. Zeef door een doek.

Karnemelksaus
Mix alles tot een fijne saus.

Mierikswortel sneeuw
Kook de maïzena, melk en karnemelk op. Voeg het mierikswortelsap, citroensap en zout toe. Doe alles in de PacoJet.

Afwerking

Garneren met:
Bloemkoolroosjes, -schijfjes en -bladeren, groene papaja, jasmijnblaadjes, gezouten citroen, gepekelde myoga, gefrituurde kombu.

Château Rieussec, Sauternes 1er Grand Cru Classé

 

Een sauterne past hier perfect, we nemen de krachtigste Château Rieussec. Het wijnkasteel behoort tot het Domaines Barons de Rothschild, ook eigenaar van Lafite Rothschild te Pauillac en L’Évangile te Pomerol. We bevinden ons tussen Fargues en Sauternes op een hoogtepunt van de apellatie die aan Yquem grenst. De eigendom is 92 ha groot waarvan 90% beplant is met wijnstokken. De wijn werd gedurende 18 tot 24 maanden gelagerd op gedeeltelijk nieuwe vaten. Aroma’s van honing, zeste van sinaasappel, mango en vanille. Het is een uitzonderlijke en krachtige wijn die dit dessert met exotische geuren benadrukt.

 

KROPSLA – KOMKOMMER – CODIUM – VLIERBLOESEM
——

Ingrediënten

voor 4 personen

Basis: 4 halve little gem salades, kort gegrild op de barbecue.

Botersla salade

  • 350 g sla, fijngesneden
  • 50 g boter
  • 100 g sjalotten
  • 5 g knoflook
  • 4,3 g zout
  • 10 g fijngehakte gember
  • 20 peperbollen

Gefermenteerd komkommersap

  • 1l komkommersap
  • 20 g zout
  • 30 g dille
  • 1,5 g witte peper
  • 20 g mierikswortel

Olie van codium

  • 350 g codium
  • 800 ml zonnebloemolie

Kruidensalade van stengels

  • 60 g lavasstengel
  • 60 g peterseliestengels
  • 60 g dillestengels
  • 60 g korianderstengels
  • 60 g zeevenkelstengel

Bereiding

Botersla salade
Braiseer de ingrediënten en voeg vervolgens 125 g kiwi (in fijne blokjes) en 10 g kombu toe.

Gefermenteerd komkommersap
Mix en laat 30 u fermenteren aan 30 °C.

Olie van codium
Verwerk samen tot codiumolie in de thermoblender op 80°C gedurende 7 minuten.

Kruidensalade van stengels
Hak zeer fijn.

Afwerking

Garneren met:
Gepekelde vlierbloesem, gepekelde mosterdzaadjes, gebrande snackkomkommers.

Domaine de l’Aigle, Pinot Noir, IGP Haute Vallée de l’Aude, Gérard Bertrand 

 

Het Domaine de l’Aigle kijkt uit op de imposante besneeuwde toppen van de Pyreneeën. Het dankt zijn naam aan de roofvogels die majestueus over het domein vliegen. De samenkomst van mediterrane, berg- en oceaaninvloeden in dit gebied zorgt voor een uniek klimaat in Languedoc-Roussillon. Het resultaat is een rijke pinot noir met een volle smaak die soepel en zijdezacht is, zoals vereist voor dit gerecht.

 

FRAMBOOS – HOOI – KINAKO BONEN – VERBENA
——

Ingrediënten

voor 4 personen

Hooicrème

  • 65 g geroosterd hooi (40 min. op 160°C)
  • 650 g room

Gel framboos en lychee

  • 100 g coulis van lychee en framboos
  • 1100 g rozensiroop
  • 10 g roze peper
  • 1 vanillestokje
  • 9 g agaragar
  • 8 g gellan

Verbena bavaroise

  • 250 g verbena melk
  • 9 g gelatineblaadjes
  • 100 g eigeel
  • 80 g suiker
  • 1 vanillestokje
  • 250 g slagroom

Kinako-ijs

  • 550 g sojamelk
  • 250 g sojaroom
  • 75 g agavesiroop
  • 40 g pro crema
  • 2 bl gelatine
  • 25 g kinako (geroosterd sojameel)

Bonengranita

  • 750 g sap van bonen (bonen koken, afkoelen, uitpersen, zeven)
  • 250 g sake
  • 130 g agave
  • 0,4 g groene kleurstof
  • 200 g appelverbenajus

Bereiding

Hooicrème
SV 12u in koelkast.

Gel framboos en lychee
Kook alles op, laat vervolgens afkoelen en mix tot een gladde massa.

Verbena bavaroise
Kook de melk op. Klop een ruban van het eigeel, de suiker en het vanillestokje. Giet de warme melk door een zeef op de ruban en roer het geheel los. Zorg dat beide substanties mooi binden. Voeg de geweekte gelatine toe aan 40°C en laat afkoelen naar 32°C. Klop de slagroom half op en spatel deze er voorzichtig onder.

Kinako-ijs
Verwarm de sojamelk en voeg gelatine toe. Meng met de andere ingrediënten in de PacoJet.

Bonengranita
Meng alles, zet in de vriezer en roer elke 15 min. om tot de granita structuur is bereikt.

Afwerking

Garneer met:
Bonenbloem, shisogroen, bronzen venkel, kinakopoeder, citroenverbena, stengels in meringue, gevriesdroogd frambozenpoeder, framboos gemarineerd met verbenaolie, oxalysstengels met bloem.

Bosco del Merlo, Brut Rosato

 

Rode wijn, hoe licht en fris ook, gaat niet goed samen met zuivelproducten, een fruitige parelwijn past veel beter. Bosco del Merlo is het andere eigendom van de familie Paladin. Hoewel hij afkomstig is uit Valdobiadene, mag dit geen prosecco worden genoemd, omdat deze benaming is voorbehouden voor witte mousserende wijn. Deze is een rosé, gemaakt van de echte pinot noir van de regio. Mooie lichtroze kleur, met een fijn en hardnekkig schuim. De frisse geur van rode bessen is zeer aangenaam.

 

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1