REPORTAGE
Brussels Airlines
Patrick Fiévez
Dit is het dertiende jaar dat onze nationale luchtvaartmaatschappij haar ‘lange-afstandspassagiers’ (VS en Afrika) in de businessclass gerechten aanbiedt die door sterrenchefs gecreëerd zijn. Sinds 1 juli is Mario Elias van de ‘Cor de Chasse’ in Wéris (Durbuy) gekozen voor één jaar menu’s die elk seizoen veranderen.
Het zijn chefs die hun stempel hebben gedrukt op de geschiedenis van de Belgische gastronomie. Van de allereerste, Geert Van Hecke (‘De Karmeliet’, het Brugse restaurant dat drie sterren kreeg) tot Tim Boury, dit jaar gepromoveerd tot drie sterren, die door covid en de vliegtuigen die maandenlang aan de grond bleven, deze bijzondere oefening twee en een half jaar is blijven doen. Verder waren er onder meer Julien Lahire (‘Le moulin Hideux’ in Noirefontaine), Bert Meewis (‘Slagmolen’ in Oudsbergen), Yves Mattagne (‘Le Sea Grill’ in Brussel), Jacques Marit (‘Marit’ in Braine L’Alleud), Pierre Résimont (‘L’Eau Vive’ in Arbre), Stéphanie Thunus (‘Au gré du Vent’ in Seneffe), Eric Pankert (‘Zur Post’ in Saint-Vith). De selectie wordt elk jaar uitgevoerd door Brussels Airlines.
Stéphanie Thunus
De belangrijkste technische beperkingen en restricties voor het bereiden en serveren van een maaltijd in een vliegtuig? ‘De selectie van producten is zeer beperkt. De voorkeur gaat uit naar gevogelte, kalfsvlees en witte vis. De sauzen moeten dikker zijn om ze gemakkelijk te kunnen vervoeren, wat altijd delicaat is’, legt de nieuwe geselecteerde chef Mario Elias uit. En wat niet gebruikt mag worden? ‘Paardenbiefstuk, wat choquerend is voor Amerikanen. Vis met graten, varkensvlees (om religieuze redenen), rundvlees bereid als biefstuk. Maar dit kan wel worden bereid als een stoofpot met een saus. Bepaalde kruiden, zoals jonge scheuten, zijn moeilijk te wassen en te drogen. Ze worden systematisch geweigerd door het labo omdat er altijd bacteriën achterblijven. Het is ook onmogelijk om botersauzen op het menu te zetten. De hoogte van de karretjes waarin de gerechten worden geplaatst, beperkt tevens een te verticale presentatie ervan. Wat ook verschilt van een restaurant zijn de hogere kooktemperaturen (64° vóór heropwarming) om bacteriële redenen’, zegt Raymond Slosse, executive chef bij Gate Group, keukenverantwoordelijke voor Brussels Airlines. Gerechten die een halve dag voor het opstijgen worden bereid en die iedereen moeten behagen. Wat bovendien vaak over het hoofd wordt gezien, is dat we op 30.000 voet 30% van onze smaak verliezen. Daarom moet alles sterker gekruid zijn. Maar daarom niet met zout, wij geven de voorkeur aan kruiden die de smaak versterken’, zegt Philip Mortier, product manager Long Haul bij Brussels Airlines.
Voor zijn eerste menu dat sinds 1 juli wordt geserveerd, biedt de sterrenchef uit Wéris (Durbuy) een keuze uit twee voorgerechten, drie hoofdgerechten, twee kazen (een Vlaamse, een Waalse) en een dessert. Drie voorbeelden: gerookte forel, krab, daikon jangaji, zure room; gestoofde kalfsfilet, gekonfijte aubergine, doperwtjes, mozzarella, kersencrème, gnocchi van geroosterd brood, kalfsjus; ganache met pistaches, parelgerst, banketbakkersroom met frambozen, coulis van passievruchten. En hoe worden deze chefs betaald? Met tickets… Stéphanie Thunus herinnert zich: ‘Als gezin van vijf waren de tickets die we kregen snel op…’ De chef van het met één Michelin-ster bekroonde restaurant ‘Au gré du Vent’ houdt goede herinneringen over aan deze ervaring ‘die heel bijzonder was met alle beperkingen die zij met zich meebracht. Maar het was een goede oefening, die niet vanzelfsprekend was en zeer goed werd opgevolgd. De chef kwam hier werken en alle gerechten werden regelmatig gecontroleerd. Dat geeft een goed imago en de feedback van de klanten was zeer positief. Maar sommigen zeiden ons toch dat ze liever mijn kookkunst in het restaurant kwamen ontdekken…’.
Tim Boury
De nieuwe wijnkaart werd, na een blinde proeverij door een jury, gesuperviseerd door de eerste Belg die de benijdenswaardige titel van ‘master of wine’ in de wacht sleepte, Jan Declercq. Een vijftiental leveranciers wordt uitgenodigd om stalen op te sturen voor een wijnkaart die om de zes maanden verandert. Zij moeten de beschikbaarheid van eenzelfde wijnjaar gedurende deze periode en dezelfde prijs garanderen. ‘Wij geven hun het gewenste budget voor elke soort wijn en dan proeven we ze, na een voorselectie, op een anonieme manier. De jury elimineert de laagste noteringen. ‘Wij kunnen het ons veroorloven om selectiever te zijn dan de grote maatschappijen die grotere hoeveelheden kopen. Wij serveren ongeveer 800 flessen per maand per referentie. Franse wijnen blijven onze prioriteit. Omdat Afrikaanse passagiers daar in de eerste plaats om vragen. Voor hen is alles wat Frans is goed. Maar natuurlijk bieden wij ook Italiaanse, Spaanse en Zuid-Amerikaanse wijnen aan. Tegen het einde van het jaar gaan we een beetje hoger in het gamma. Als onderdeel van de Lufthansa-groep beschikken wij over een eigen inkoopautonomie, ook al kunnen in sommige gevallen aankopen gezamenlijk worden gedaan. Dit is momenteel het geval voor Champagne, Duval-Leroy’, legt Philip Mortier uit. Brussels Airlines heeft zijn ‘business’ wijnkaart in de kijker gezet in de ‘Wines on the Wings’, een wedstrijd die georganiseerd wordt door ‘Airline Competition’. Blinde proeverijen hebben al een Sancerre en een rode Bordeaux als ‘best wine’ bekroond bij andere maatschappijen.
Google+
Your name
Your e-mail address
Name receiver
E-mail address receiver
Your message