FOCUS

Marennes-Oléron
Ruben De Ville

Marennes-Oléron:

eldorado voor de oesterfans

Het grootste oesterbekken van Europa? Dat vind je aan de Franse westkust, aan het charmante eiland Ile d’Oléron. Jaarlijks worden tussen de 45.000 en de 60.000 ton ‘Oleronnaises’ verkocht over de hele wereld. Een rijping in oude zoutpannen, of ‘claires’, zorgt voor de kenmerkende smaak.

Voor iedere horecaondernemer die met de zilte heerlijkheid werkt of ermee wil werken, en eigenlijk voor elke gastronoom tout court, is een trip naar het land van de beroemde ‘fines de claires’ een aanrader. Het bekken van Marennes-Oléron ligt in het departement Charente-Maritime aan de Franse Atlantische kust. Het strekt zich uit over 3.000 hectare. Voor wie de streek nog niet meteen kan situeren: hier bevindt zich ook het fameuze ‘Fort Boyard’, een fort in zee dat het decor vormde voor een spelprogramma op de Franse en Belgische tv.

Zelf bezoeken wij Oléron al ruim dertig jaar en we raken er nog niet op uitgekeken. Ile d’Oléron staat voor duurzaam toerisme. De sfeer op het eiland is relaxed, stress lijkt er niet te bestaan. Het lokale bestuur zet stevig in op fietstoerisme en mikt op liefhebbers van natuur, rust, watersport en, uiteraard, oesters. Hoogbouw is verboden en grote resorts of discotheken zijn niet te bespeuren.

Ile d’Oléron is met het vasteland verbonden via een lange brug. Rijdend over de brug merk je meteen de oesteractiviteit op. De oesterboeren varen er op hun platte boten onder de brug door op weg naar de oestervelden. Eens op het eiland tref je langs de weg snel de cabanes van de oesterkwekers aan. Bij de meeste kun je zowel aankopen als ter plaatse consumeren. Voor nog geen tien euro eet je er een half dozijn oesters, brood en een glaasje witte wijn inbegrepen.

Oesterkweek ontstaan na verval zoutwinning

De oesterkweek in Marennes-Oléron ontstond in de 19de eeuw, toen de zoutwinning in verval raakte en men naar andere bronnen van inkomsten zocht. De oesters uit Marennes-Oléron zijn creuses of holle oesters. Ze worden geteeld in oesterparken op zee en nadat ze rijp en volwassen zijn verhuizen ze naar de ‘claires’. Deze claires zijn oude zoutpannen (daterend uit de tijd van de zoutwinning) of slikkengebieden met kleibodem. Tweemaal daags worden de oesters door het getij overspoeld met zeewater, terwijl uit de bodem van de claires zoet water opwelt. Door het verblijf in de claires worden de oesters voller, vleziger, fijner van smaak en minder zout. Door de band genomen is de Fine de Claire een sappige oester met een gebalanceerde smaak, mooi ziltig maar niet te zout.

Om de naam Fine de Claire te mogen dragen moeten de oesters minstens een maand en maximaal drie maanden in een claire doorbrengen, bij een dichtheid van 20 oesters per vierkante meter. De Spéciale de Claire blijft minstens twee maanden en maximaal zes maanden in een claire, bij een dichtheid van 10 oesters per vierkante meter. De Pousse en Claire, de Rolls Royce onder de Fines de Claires, blijft minstens vier en maximaal acht maanden met 2 tot 5 oesters per vierkante meter. Hoe langer de oester in de claire verblijft en hoe meer ruimte hij heeft, hoe fijner de smaak en hoe voller en vleziger.

Het lokale bestuur zet stevig in op fietstoerisme en mikt op liefhebbers van natuur, rust, watersport en, uiteraard, oesters.

Groene oesters

Opmerkelijk zijn de Fines de Claires vertes. Deze hebben een groenblauwe schijn door de aanwezigheid van de blauwe navcula (een microscopische alg). Deze oesters dragen het kwaliteitskeurmerk Label Rouge.

Een bekend en exclusief oestermerk uit het bekken Marennes-Oléron is Gillardeau. Het is een van oorsprong Ierse oester. De diertjes krijgen een luxebehandeling in de claires. Dit maakt dat de smaak vet en vol is, met een zachte, zoete nasmaak. De schelp is mooi van vorm en opent makkelijk. De Gillardeaus tref je vooral aan in de betere restaurants, ook in ons land. Om namaak van echt te kunnen onderscheiden brengt het oesterhuis via lasermarkering een G aan op elke schelp.

Oesters ondergaan 150 handelingen

Wie de oesterbedrijvigheid ten volle wil meemaken raden we aan om de Route des Huitres te volgen, aan de oostkant van het eiland. Dat kan met de wagen of, leuker nog, met de fiets. Via kronkelende wegen en langs kreken en slikputten rij je van de ene oesterboerderij naar de andere. Als je de tractors, katrollen, karren, bootjes en dies meer ziet staan, besef je snel dat oesters kweken hard labeur is. Wij gingen ooit mee met een bootje van het gekende oesterhuis Massé. Bij dag en dauw, vanaf het getij het toelaat, gaan ze het water op richting de oestervelden. Met waadbroeken trekken de kwekers het water in om zich naar hun oesters te begeven. We vernamen dat een oesterboer liefst drie tot vier jaar aan elke oester werkt. Hierbij ondergaan oesters ongeveer 150 handelingen met meer dan dertig verschillende verrichtingen (verplaatsen, draaien, sorteren, spoelen, …) voordat ze uiteindelijk in de oestermand terecht komen. In de zomer is het aangenaam om op zee aan de slag te zijn, maar weet dat de oesterboeren ook in de koude wintermaanden het water in moeten…

Kauwen op de oester

Ile d’Oléron telt een aantal mooie overdekte vismarkten. De belangrijkste vind je in Le Chateau en in La Cotinière, de zevende grootste vissershaven van Frankrijk. De kramers prijzen er hun waren aan en geven graag een woordje uitleg. Zo leerden wij er van een oesterboer dat je een oester niet meteen mag doorslikken, zoals veel mensen doen. Je moet er ook nog even op kauwen, zo krijg je een tweede smaaksensatie.

Een oester waarvan de schelp niet gesloten is, is niet geschikt voor consumptie. Let ook op met oesters die al te gemakkelijk open gaan. Dit kan ermee te maken hebben dat de sluitspier niet meer werkt, en dan is er kans op bederf. Een oester moet ziltig ruiken, net zoals zeewier. Bij twijfel sla je de oester over.

Oesters kun je na aankoop gemiddeld nog negen dagen in de koeling bewaren. Wat zijn nu de beste maanden van het jaar om oesters te eten/serveren? De klassieke periode is van september tot april, de maanden met een R. Dit omdat de oesters in de zomermaanden ‘laiteuse’ (melkachtig) kunnen zijn, door de voortplanting. Nogal wat consumenten houden niet van deze smaak. Toch betekent dit niet dat er in de maanden zonder R geen oesters beschikbaar zijn. Er worden (op Oléron) ook oesters verkocht die (licht) laiteuse zijn. Tegenwoordig zijn veel oesters ook zo gekweekt dat ze het hele jaar rond te krijgen zijn, zonder die smaakverandering. Dat zijn dan bijvoorbeeld oesters die onzijdig zijn, zich niet kunnen voortplanten en dus geen melk afscheiden.

Oesters met prei

Rauwe oesters serveer je best goed koud. Op schilferijs en/of op zeewier is een optie. Een citroentje mag niet ontbreken, hoewel puristen dit er niet op doen. In Frankrijk krijg je ook vaak een kommetje sjalottenvinaigrette bij je oesters. Hoewel je de pure smaak van een oester best ervaart als hij rauw is, kan een goed uitgevoerde warme bereiding ook lekker zijn. De mogelijkheden zijn hier legio. Denk bijvoorbeeld aan gegratineerde oesters met champagnesaus. Als ze op Ile d’Oléron warme oesters serveren, dan krijg je ze vaak gegratineerd met room en fijn versneden prei. Smakelijk!

www.huitresmarennesoleron.info


www.ile-oleron-marennes.com

Foto’s: © Ruben De Ville
Foto header: © huitresmarennesoleron.info

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1