MÉTIER
Assembleur d’épices
Tine Bral
En 1991, Rudy Smolarek développe une fascination et une passion pour les herbes et les épices. Il constate qu’en Belgique l’offre de produits haut de gamme dans ce secteur est inexistante et que les restaurants restent sur leur faim. Aujourd’hui, la gamme de ses Ingrédients du Monde – épices exclusives, huiles, mélanges d’épices, sels, poivres, vinaigres, etc. – se retrouve dans 70% des cuisines belges de haut vol. Nous suivons l’’assembleur d’épices’, comme il se nomme lui-même, dans sa ‘caverne d’Ali Baba’.
Mons, au bout d’une petite route, nous nous trouvons face un grand entrepôt. Lorsque la porte s’ouvre, les parfums délicieux et enivrants des épices nous indiquent que nous sommes au bon endroit. Rudy Smolarek rit quand je lui dis à quel point je trouve l’odeur fantastique.
Rudy : « Plus de 400 épices différentes et 3000 ingrédients/exhausteurs de goût du monde entier sont stockés dans cet entrepôt. Dans une pièce adjacente se trouvent les ‘mélanges’. La grande majorité d’entre eux sont préparés exclusivement pour un chef. C’est notre force, créer des mélanges nouveaux et originaux sur base de recettes anciennes. Un certain nombre d’entre eux sont depuis devenus des classiques accessibles à tous dans les épiceries fines, les commerces Horeca spécialisés et sur notre site internet. »
Tandis que je déambule parmi les rayons et que Rudy me montre les épices et les ingrédients les plus merveilleux, j’imagine que les chefs considèrent cet entrepôt comme la ‘caverne d’Ali Baba’. Rudy est-il alchimiste ?
Rudy : « Non, non, ‘assembleur d’épices’. Je rassemble les ingrédients pour en faire un ensemble parfumé et savoureux. Je ne sais pas combien d’épices il y a dans le monde, ça ne s’arrête jamais, il y en a toujours de nouvelles. Vous devez toujours rechercher de nouvelles plantes et partir de leur nom botanique. C’est ainsi que le poivre du Sichuan n’est pas un poivre mais la baie d’un agrume. On en connaît aujourd’hui 250 variétés dans le monde, mais en Europe, seules six environ sont commercialisées et nous ne sommes que cinq importateurs. J’ai récemment reçu un message de notre agent local à Taiwan, qui m’a mis sur la piste d’un nouveau ‘poivre’, une baie de verveine au goût poivré, qui n’est donc pas un vrai poivre. Il existe de nombreux ‘faux’ poivrons, des baies de toutes sortes au goût poivré. »
Peut-on mélanger des épices provenant de différents pays/parties du monde ?
Rudy : « Bien sûr, il n’y a pas de limites ! Pensez au matcha par exemple. Pendant des années, les chocolatiers n’ont travaillé qu’avec le matcha classique, mais le matcha japonais est excellent. Je me suis dit, pourquoi ne pas prendre des épices en provenance du Japon et de l’Australie et les mélanger pour en faire un ‘matcha austral’… C’est un produit qui n’existait pas et que nous avons développé.
« Il nous arrive aussi de ‘réaffecter’ des épices. En Corse, ils ont un mélange appelé ‘salinu’, 90% de noix et 10% de fleur de sel. Nous avons utilisé du sel Maldon, ajouté des épices japonaises et créé un mélange totalement nouveau.
« Ceci est notre ‘printemps japonais’, un mélange que nous avons développé avec Timothy Goffin. J’avais mélangé la base et il a suggéré d’ajouter des algues. Nous devions utiliser des algues du Japon, mais nous avons trouvé un producteur d’algues fantastique sur l’île de Ré. Ce mélange est excellent sur du poisson cuit à la vapeur, et les fleurs qu’il contient lui confèrent une saveur et un parfum très particuliers. De nombreux chefs ont leurs propres favoris qu’ils utilisent exclusivement pour donner une touche spécifique à leur cuisine. Nous collaborons également avec les brasseurs belges et français et soutenons à 100% l’initiative visant à mettre sur le marché un ‘Pâturage Belge/Belgian Butter’. »
Vous ne craignez pas les copycats ?
Rudy : « La concurrence est rude et on copie beaucoup. Légalement, vous êtes obligé de mentionner les cinq premières épices/herbes dans un mélange, pas plus ! La première est toujours celle qui s’y trouve en plus grande quantité, après la cinquième, nous ajoutons ‘épices’ (rire). C’est comme ça qu’on se protège. »
Où trouvez-vous tous ces ingrédients et épices ?
Rudy : « Notre job consiste principalement à trouver les épices et les ingrédients. Jusqu’à la crise du corona, nous allions souvent sur place. Et puis, il y a aussi les salons professionnels comme Slow Food en Italie où seuls les petits producteurs se rendent. Nous ne discutons jamais du prix d’achat car nous savons combien de travail cela demande. Parfois, nous donnons même un prix plus élevé que celui que le producteur nous demande. Il doit y avoir une relation de confiance entre le producteur, le commerçant et le chef.
« Le commerce d’épices existe depuis la nuit des temps, mais c’est le Breton Olivier Roellinger qui a lancé le commerce moderne des épices. Il a fixé les normes : production locale, petits producteurs, prix corrects, recherche des ‘origines’… Nous commercialisons des épices d’une manière éthiquement responsable. »
Nous nous trouvons à présent au milieu des mélanges les plus colorés et cela me rend curieuse : comment Rudy Smolarek s’est-il retrouvé dans le monde des épices ?
Rudy : « Par hasard. J’ai étudié les Beaux-Arts à Mons et à La Cambre à Bruxelles. Après j’ai travaillé au Club Med en Israël. A mon retour en Belgique, j’ai été engagé chez quelqu’un qui vendait des purées de fruits en provenance de Lyon. Au bout d’un an, il a arrêté ses activités, j’ai repris l’affaire et j’ai lancé Ingrédients du Monde. Suite à une rencontre avec un producteur de vanille à Tahiti, j’ai commencé à m’intéresser aux épices.
Un jour, Pierre Résimont, chef de L’Eau Vive, m’a conseillé d’aller jeter un coup d’œil à Paris chez ‘épicerie Izraël’ afin de pouvoir proposer d’autres épices que la simple vanille. Il se fait que pendant la guerre, M. Izraël avait été sauvé par une famille du Borinage, et quand je lui ai dit que je venais de Mons, nous avons immédiatement sympathisé. J’ai ensuite acheté des épices chez lui pendant plusieurs années, il m’a expliqué comment fonctionnait le commerce et grâce à lui, j’ai eu des contacts partout. Ensuite, ma femme Ornella et moi avons commencé à développer le commerce des épices. »
Nous pourrions nous promener pendant des heures parmi les épices et les mélanges et écouter les histoires de Rudy. Mais cet article est limité, je n’ai donc pas mentionné les fèves tonka et le pastis, les nombreuses vanilles avec la ‘vanille pomponat’ en forme de banane comme produit d’excellence, le mirthe corse, le safran espagnol, les verjus et vinaigres, les balsamiques et vinaigrettes, les…
Photos : © Marc-Pieter Devos
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