FOCUS

Fours
Walter Briers

Le four et le fourneau forment le cœur de la cuisine. Le four permettra de déterminer si le plat qui quitte la cuisine est parfaitement cuit, plein de saveur et si possible, préparé de manière économe en énergie.

Que vous exploitiez une sandwicherie, une pizzeria, une brasserie de haut vol ou une cuisine de collectivité, le four reste un élément indispensable. Outre ‘il vero forno per la pizza’, il existe en fait deux types de fours : le four à convection et le four combiné.

Un four à convection ou à air chaud est équipé d’un ventilateur qui distribue la chaleur de manière homogène dans l’habitacle. Ce type de four se rencontre principalement dans les cuisines domestiques, les professionnels optant plutôt pour les fours combinés. Ces appareils sont généralement plus puissants et plus performants, mais la grande différence réside dans le fait qu’outre l’air chaud, ils produisent également de la vapeur. Vous pouvez travailler avec l’un ou l’autre séparément ou les combiner, car un four combiné n’a aucun mal à être multitâche : cuire, rôtir, cuire à l’étouffée, braiser, … tout est possible et parfois aussi, tout en même temps.

Les fours les plus modernes sont entièrement automatisés. Cela peut paraître compliqué, particulièrement si on les compare aux fours où seuls la température et le temps de cuisson doivent être programmés. Sachez que c’est tout le contraire. Tout est en effet préprogrammé, et nul besoin d’être ingénieur pour pouvoir les utiliser. L’appareil vous décharge de tout travail, tandis que vous accomplissez d’autres tâches dans la cuisine. Pratique et indispensable.

Automatisé

Lorsque nous nous penchons sur l’offre du marché en matière de four, nous tombons sur Rational et plus précisément sur le iCombi Pro. « Il est tout nouveau », dit-on chez Rational, « mais il possède les connaissances d’un professionnel expérimenté. Vous programmez le résultat que vous souhaitez obtenir et le four calcule et fait tout pour vous. L’humidité, la vitesse de l’air et la température sont automatiquement adaptées en fonction des circonstances. Ouvre-t-on plus souvent qu’à la normale la porte du four, la pièce de viande a-t-elle séjourné un peu plus longtemps dans la chambre froide et est donc plus froide que la fois précédente ou votre steak est-il plus épais ? Qu’à cela ne tienne, le iCombi Pro s’y adapte automatiquement.

Un four moderne est destiné à faciliter la vie du chef dans la cuisine. A cet effet, le iCombi Pro dispose de quatre fonctions différentes. « Le Production Manager veille à ce que vous utilisiez votre four de la meilleure manière qui soit. Et en tant que chef, vous déterminez vous-même ce qui est important pour vous : prêt le plus rapidement possible, cuit au même moment que d’autres plats, ou préparé en consommant le moins d’énergie possible. » L’appareil est également accompagné d’un livre de cuisine. Programmez ce que vous souhaitez préparer et quel résultat vous voulez obtenir et le four fait le nécessaire. Il s’ajuste automatiquement lorsque vous ouvrez la porte du four.

La chaleur

Dans une cuisine, le fourneau et le four génèrent habituellement beaucoup de chaleur, ce qui, certains jours, rend l’environnement de travail pénible. Rational s’est également penché sur ce problème et offre une solution. « Le Density Control assure les meilleures conditions dans l’espace de préparation. Nous osons affirmer que grâce à ce nouveau modèle, nous avons augmenté la productivité de 50%. Cela permet de réduire considérablement le temps de préparation, ce qui se traduit par une économie de 10% sur l’eau et l’énergie. » Pour assurer une longue vie au iCombi Pro, Rational a développé le CareSystem qui vous permet de nettoyer le four rapidement entre les périodes d’affluence et en profondeur au terme de la journée de travail.

Révolutionnaire

Chez Alto-Shaam, on ne reste pas non plus inactif. Les exigences des chefs changent en permanence et les fournisseurs de fours se doivent donc de tout mettre en œuvre pour répondre à ces nouvelles attentes. Le Vector Multi-Cook est la dernière nouveauté d’Alto-Shaam qui n’hésite pas à qualifier son dernier-né de révolutionnaire. Et donc, cela a titillé notre curiosité. « Grâce à notre technologie brevetée Structured Air Technology, nous avons été les premiers à mettre sur le marché un four permettant de travailler sur deux, trois ou quatre niveaux distincts », explique avec enthousiasme Johan van de Bunt, sales manager. « Imaginez : à chaque niveau du four, la température, la vitesse du ventilateur et la durée de préparation peuvent être réglées séparément. Nous garantissons, en plus, une absence totale de transfert de goût ou d’odeur. » De cette façon, cuisiner ressemble à un jeu d’enfant. « La technologie Structured Air est synonyme de flux d’air élevé vers le haut et vers le bas. Les produits sont saisis beaucoup plus rapidement, ce qui préserve mieux leur saveur et leur taux d’humidité. Ce four permet de préparer, en même temps, du poisson et de la viande, de cuire des légumes, de faire des pâtisseries et de préparer des en-cas. »

Un rideau d’air

Travailler avec un four implique que l’on doive régulièrement ouvrir la porte et c’est là que le bats blesse. Cela génère non seulement de la chaleur dans l’enceinte de la cuisine, mais affecte également le processus de cuisson vu que la température à l’intérieur du four chute lorsque la porte est ouverte. Chez Alto-Shaam, ils ont trouvé une solution à ce problème : « Le Vector Multi-Cook est équipé d’un rideau d’air qui veille à ce qu’aucune perte de chaleur ne se produise lorsque la porte est ouverte. Le four reste simplement en production. Ainsi, les plats peuvent-ils être préparés jusqu’à quatre fois plus rapidement, sans faire l’impasse sur la qualité. Quel chef ne rêve pas de cela ? » Ce rideau d’air veille également à ce que moins de chaleur ne se libère dans l’espace de travail, « ce qui a également ses avantages, et pas des moindres, puisque l’environnement de travail devient bien plus agréable. De plus, les produits se conservent mieux dans une cuisine fraiche. Et last but not least, c’est également plus écologique. Il faut aspirer beaucoup moins d’air, et les cuisines équipées d’un système de refroidissement par air constateront à coup sûr la différence sur leur facture. Leur consommation d’énergie va baisser de façon spectaculaire. »

Et pour terminer, encore ceci. Un nouveau four est généralement assez facile à intégrer dans une cuisine existante. Alto-Shaam affirme qu’il est possible d’installer son Vector Multi-Cook presque partout, pour autant qu’il y ait de l’électricité. « Nous appelons nous-mêmes notre appareil ‘Plug and Play’. Il ne nécessite pas d’alimentation en eau ni d’évacuation et l’utilisation d’une hotte de cuisine devient superflue. L’appareil est équipé d’un système d’aspiration intégré, ce qui signifie que le four peut être utilisé dans n’importe quel endroit. »

En résumé : la plupart des fours modernes sont très économes en énergie, ce qui devient de plus en plus important, tant pour l’environnement que pour notre portefeuille. Outre la cuisson et le rôtissage, vous pouvez également y griller, cuire à la vapeur, maintenir au chaud et bien plus encore… en même temps. Les appareils les plus récents sont beaucoup plus intelligents et font tout le travail à votre place pour finalement obtenir le résultat que vous souhaitez.

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