BEROEP

Sommelier – Dries Corneillie
Marc Vanel

Het traject van een sterrensommelier

In elke editie van Horeca Magazine zetten we een beroep in de kijker. Deze maand is het de beurt aan de sommelier.

De rol van een sommelier in een restaurant beperkt zich niet tot het serveren van wijn. Naast een uitstekende kennis van elke drank moet de sommelier ook de voorraad in de kelder beheren, bestellen, prospecteren, proeven en ontdekken om steeds beter te adviseren.

Dries Corneillie is pas 28 jaar, maar hij werkt al bijna tien jaar in sterrenrestaurants, waaronder sinds drie jaar De Jonkman** in Brugge. Onlangs won hij de wedstrijd voor ‘Beste Sommelier van België’, een mooie beloning.

Is sommellerie een roeping?

Ik kom helemaal niet uit een horecafamilie, zelfs niet uit een familie van wijnliefhebbers. Tijdens mijn studies Handel aan de middelbare school in Ieper werkte ik tijdens het weekend in een restaurant. Daar kreeg ik de smaak te pakken en ik wilde kok worden.

Op 16-jarige leeftijd, wat vrij laat is om te beginnen, schreef ik me in bij de hotelschool Ter Duinen in Koksijde, waar ik les kreeg in koken maar ook in het serveren van wijn. Omdat ik erg geïnteresseerd was in het combineren van wijnen en gerechten volgde ik een 7e jaar sommellerie in de school Ter Groene Poort in Brugge, onder leiding van José Lemahieu, die echt in mij geloofde. Hij gaf me al snel de kans om deel te nemen aan junior sommelierwedstrijden en liet me stage lopen bij Hertog Jan, waar ik zes jaar bleef, eerst als commis-sommelier, daarna als chef-sommelier.

Je ging vervolgens van sterrenrestaurant naar sterrenrestaurant…

Na zes maanden in het restaurant Boury** in Roeselaere kwam ik drie jaar geleden bij De Jonkman** in Brugge terecht. Naar aanleiding van de gezondheidscrisis verminderde ik mijn werktijd tot vier dagen per week om samen met Benoît Coudere (ex-Karmeliet***) ‘Santé Wines’ te ontwikkelen, een wijnhandel. Zo kan ik dichter bij de wijnbouwers staan, weten wat er in de wijngaarden of in de wijnkelders gebeurt en bepaalde meer technische zaken leren. De twee jobs vullen elkaar aan, maar ik werk niet alleen met mijn eigen wijnen in het restaurant, ik moet objectief blijven.

Het vak is zeer gevarieerd en je moet niet alleen de wijnen maar ook de mensen kennen, een aspect dat vaak wordt onderschat.

Wat zijn de goede eigenschappen van een sommelier?

Het vak is zeer gevarieerd en je moet niet alleen de wijnen maar ook de mensen kennen, een aspect dat vaak wordt onderschat. Je moet een psycholoog zijn en begrijpen wat de mensen willen. Het doel is niet om de duurste fles te verkopen, maar om iets origineels aan te bieden.

Je moet ook kunnen rekenen, want je werkt met het kapitaal van het restaurant. Ik heb meer dan 500 referenties in de kelder, maar de kelder moet bewegen en de rekeningen moeten gezond blijven. De sommelier moet zaken aanbieden die geld opleveren. Dankzij mijn basisopleiding heb ik een goed inzicht in boekhouding en btw, wat essentieel is.

Binnenkort is het tien jaar geleden dat je bij Hertog Jan begon. Hoe is het vak geëvolueerd?

Het is moeilijk te zeggen, maar ik weet zeker dat ik volwassener ben geworden. Ik was chef-sommelier toen ik 19-20 jaar oud was, het is moeilijk om geloofwaardig te zijn op die leeftijd. Gelukkig hebben mijn bazen me altijd gesteund. Mettertijd heb ik meer gezag gekregen, en mijn nieuwe titel geeft me er nog meer.

Voor de rest heb ik een verandering in de drinkgewoonten opgemerkt, vooral door de antialcoholcampagnes. De klanten drinken minder maar beter en vragen meer wijnen per glas, ik heb er 25 op de kaart. Ze zijn opener dan vroeger: het is niet langer Bordeaux als rode wijn en Bourgogne als witte wijn, de horizonten zijn verruimd.

Als Belgische sommelier is het bijna een verplichting om veel bieren te serveren, dus heb ik een kaart met 80 referenties. Ik serveer ook alcoholvrije sappen en infusies, dat werkt goed.

Het belang van een goede sommelier in een restaurant is enorm en toch verwaarlozen veel restaurants de toegevoegde waarde ervan.

Hoe stel je een wijnkaart samen?

Je moet eerst het soort klanten analyseren, daarna de keuken, want het ene restaurant is het andere niet. Het ene kan meer klassiek zijn, het andere meer verfijnd, je moet je aanpassen. Over het algemeen hou ik van zuurheid en frisheid, wijnen met weinig extractie. Ik verken vooral de Europese wijnen, het is een kwestie van duurzaamheid en Europa biedt alles wat je nodig hebt, er valt nog veel te ontdekken.

Ik pas mijn kaart elke week aan, afhankelijk van de menu’s of de wijngaarden waarmee ik wil samenwerken. Aangezien reizen nog steeds beperkt is, zijn het de vertegenwoordigers die naar het restaurant komen. Ik heb ongeveer 45 leveranciers en ik proef ongeveer honderd wijnen per week, waardoor ik de genoegens kan variëren!

Hoe word je Beste Sommelier van België?

Het was de derde keer dat ik me kandidaat stelde… Het is vrij moeilijk, want het is een wedstrijd zonder studieprogramma. Je moet de wijnen kennen, maar ook de actualiteit, het overlijden van een wijnboer, de verwanten van een bekende druivensoort, hoe je een sigaar aansteekt, een cocktail maakt, koffie maakt enz.

Ons vak verdient het meer in de schijnwerpers te staan en meer respect te krijgen. Het belang van een goede sommelier in een restaurant is enorm en toch verwaarlozen veel restaurants de toegevoegde waarde ervan.

Waar ben je over tien jaar?

Ik wil Santé Wines ontwikkelen zodat de onderneming een zekere waarde wordt in de wijnimport. Ik droom er ook van om een klein restaurant of wijnbar te openen, iets niet te groot, met twee of drie, om er originele combinaties met wijnen te maken. Maar de tijd is nog niet rijp daarvoor…

santewines.be

Foto’s: © Pieter D’Hoop

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1