Hoe stel je een wijnkaart samen?
Je moet eerst het soort klanten analyseren, daarna de keuken, want het ene restaurant is het andere niet. Het ene kan meer klassiek zijn, het andere meer verfijnd, je moet je aanpassen. Over het algemeen hou ik van zuurheid en frisheid, wijnen met weinig extractie. Ik verken vooral de Europese wijnen, het is een kwestie van duurzaamheid en Europa biedt alles wat je nodig hebt, er valt nog veel te ontdekken.
Ik pas mijn kaart elke week aan, afhankelijk van de menu’s of de wijngaarden waarmee ik wil samenwerken. Aangezien reizen nog steeds beperkt is, zijn het de vertegenwoordigers die naar het restaurant komen. Ik heb ongeveer 45 leveranciers en ik proef ongeveer honderd wijnen per week, waardoor ik de genoegens kan variëren!
Hoe word je Beste Sommelier van België?
Het was de derde keer dat ik me kandidaat stelde… Het is vrij moeilijk, want het is een wedstrijd zonder studieprogramma. Je moet de wijnen kennen, maar ook de actualiteit, het overlijden van een wijnboer, de verwanten van een bekende druivensoort, hoe je een sigaar aansteekt, een cocktail maakt, koffie maakt enz.
Ons vak verdient het meer in de schijnwerpers te staan en meer respect te krijgen. Het belang van een goede sommelier in een restaurant is enorm en toch verwaarlozen veel restaurants de toegevoegde waarde ervan.
Waar ben je over tien jaar?
Ik wil Santé Wines ontwikkelen zodat de onderneming een zekere waarde wordt in de wijnimport. Ik droom er ook van om een klein restaurant of wijnbar te openen, iets niet te groot, met twee of drie, om er originele combinaties met wijnen te maken. Maar de tijd is nog niet rijp daarvoor…
santewines.be
