TASTE

En-cas

Alex Van Kalck


A l’orchestration de la cuisine du Wine Bar des Marolles depuis six mois, Alexandre Van Kalck (dit Alex) est un chef curieux de tout et toujours prêt à relever le moindre défi. Aussi, lorsque nous lui avons proposé de réfléchir à sa façon de cuisiner nos produits partenaires, il n’a pas mis longtemps à imaginer quelques délicieuses petites préparations.

Chez Alex Van Kalck, c’est l’expérience en hôtellerie qui lui a donné le goût des saveurs d’ici ou d’ailleurs. Suivant l’inspiration ou les tendances du moment. Quelques touches nippones ici, l’un ou l’autre produit de saison incontournable là, ou encore la surprise d’un coulis de fruits (airelles) salé et voici autant d’idées pour sortir singulièrement des sentiers battus de la petite restauration rapide.

Dans son style de cuisine bistronomique, il nous a ainsi proposé une croquette de gibier Gastronello joliment accompagnée de tranches de pomme Kissabel à la robe rosée et de poire Nashi ou de ce coulis d’airelles se mariant parfaitement avec la croquette de gibier. Cette préparation pouvant être servie en entrée ou en simple finger food suivant la portion demandée ou l’heure à laquelle elle sera dégustée.

Pour le pain brioché Delifrance, vu qu’il le sert avec un foie gras, il lui ajoute une classique confiture d’oignons rouges et un coulis de framboise, quelques grains de grenade et des feuilles d’oseille. Il pose le tout sur une jolie assiette Dordrecht pour donner un côté bistronomique d’antan à cette petite entrée séduisante. Facile, rapide et du plus bel effet.

Le chef Van Kalck au Wine Bar des Marolles privilégie les produis de proximité, de chez nous ou de pays peu éloignés. Dès lors, aucune difficulté pour lui d’imaginer une préparation avec du Gruyère Suisse. Celle-ci consistera en une sorte de petit zakouski, facile à faire (même à l’avance) et très appétissant à servir avec tous les apéritifs un peu plus festifs ! Et comme ceux-ci sont aussi de saison, le tour est joué pour épater la galerie !

Wine Bar des Marolles
Rue Haute, 198 – 1000 Bruxelles
Tél. 02 503 62 50

www.winebarsablon.be

[ Joëlle Rochette ]

Croquette de gibier Gastronello, pomme Kissabel et poire Nashi
——

Ingrédients

  • Quelques mini croquettes de gibier Gastronello (25 g/croquette – 3/pers. en amuse-bouche ou 1 grosse croquette/pers. en entrée)
  • Pomme fruit Kissabel (pomme à chair rouge)
  • Poire Nashi
  • Jeune roquette
  • Coulis d’airelles

Préparation

Réaliser un coulis d’airelles salées.
Préparer une marinade de jus de citron, sel et sucre. Mettre la poire Nashi dans cette marinade puis mettre sous-vide. Laisser mariner.
Découper la pomme Kissabel en lamelles. Puis la dresser en corolle.
Découper quelques tranches de poire Nashi.
Plonger les croquettes 5 à 6 minutes jusqu’à coloration dans la friteuse contenant une huile végétale bien chaude.
Une fois frites, déposer les croquettes directement sur une petite assiette blanche.
Entourer de quelques pointes de coulis d’airelles.
Ajouter quelques quartiers de poire Nashi marinée.
Terminer par quelques feuilles de jeune roquette.

Pain brioché Delifrance, foie gras, confiture d’oignons rouges
——

Ingrédients

  • 1 tranche épaisse de pain brioché Delifrance
  • 1 tranche de foie gras de canard
  • Coulis de framboise
  • Confiture d’oignons rouges au vinaigre de cerise
  • Grains de grenade
  • Pousses d’oseille sanguine
  • Fleur de sel

Préparation

Réaliser une confiture d’oignons puis déglacer au vinaigre de cerise. Ou utiliser une confiture d’oignons rouges déjà prête.
Toaster une épaisse tranche de pain brioché dans une poêle avec du beurre bien chaud.
Placer une tranche de foie gras sur le pain brioché.
Ajouter un peu de fleur de sel sur le foie gras.
Déposer les oignons à côté avec quelques grains de grenade.
Ajouter quelques pointes de coulis de framboise et quelques pousses d’oseille sanguine.
Servir sur une jolie assiette ancienne type Dordrecht.

Finger food au Gruyère Suisse
——

Ingrédients

  • Gruyère Suisse
  • Coing (fruit)
  • Vin rouge
  • Sirop de citron
  • Poivre noir
  • Jeunes pousses de petits pois
  • Fleur de fenouil

Préparation

Réaliser une gelée à base de coing. Découper quelques petits cubes de gruyère de différents formats.

Pour préparer des tuiles de Gruyère :
Avec un rouleau à pâtisserie, étaler le Gruyère râpé, selon la forme souhaitée. Déposer sur un papier sulfurisé et passer au four durant 15 min. à 180°C.

Réaliser une compotée de coing au vin rouge. Préparer une petite brunoise de coing au sirop, tant pour tant, parfumée au citron. Poivrer.

Placer les tuiles sur une assiette sombre. Ajouter un peu de gelée dans le creux d’une tuile puis quelques dés de Gruyère et de brunoise de coing. Décorer avec une fleur de fenouil, ou autre au choix, et de jeunes pousses de petits pois.

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1