Filip : « Les bulots me rappellent mon enfance lorsque j’accompagnais mon grand-père au Club Bruges et qu’à la mi-temps nous mangions toujours un bol de bulots. Une tradition que je perpétue avec mon fils Jules. Jadis, vous trouviez des marchands de bulots sur presque tous les marchés. »
Saviez-vous que :
Filip : « Les crevettes grises, notre fierté et patrimoine national, sont un produit naturel pur. Dommage qu’elles contiennent tant de saletés. Vous ne trouverez de bonnes crevettes ‘non traitées’ qu’à Nieuport ou à Ostende et dans quelques poissonneries de Zeebrugge. Le reste est recouvert de poudre, y compris les non décortiquées. Il convient de manger les crevettes durant leur saison, à savoir d’août à janvier. A partir de là, la mer est agitée par davantage de tempêtes, les bateaux sortent moins et vous trouvez aussi moins de crevettes au large des côtes. C’est alors qu’arrivent sur le marché les crevettes surgelées de l’année précédente. »
« Je me posais la question de savoir pourquoi nous ne travaillions pas avec des crevettes fraîches et j’ai commencé à expérimenter la chose. Il y a une énorme différence de texture et de goût, elles sont plus sucrées que les crevettes cuites. J’en commande tous les jours et je les conserve dans le vivier à crabes contenant de l’eau de mer jusqu’à leur utilisation. C’est vraiment un privilège d’être installé à proximité de la mer. Approvisionner l’intérieur du pays en crevettes vivantes est une opération délicate. Renseignez-vous auprès de votre fournisseur de poissons ou venez les acheter vous-même à la criée d’Ostende. C’est là que les pêcheurs de crevettes viennent le matin après une nuit en mer et vendent leurs prises. C’est aussi un excellent endroit pour le poisson frais ! »
Saviez-vous que :
Filip : “C’est à Ostende qu’une petite entreprise familiale du Spuikom cultive les ‘huîtres ostendaises’. A l’école, les manuels scolaires parlaient beaucoup de cette huître plate, mais je n’ai appris à la connaître qu’au cours de la troisième édition des ‘primitifs flamands’. Elles sont vraiment phénoménales ! Une belle chair au goût élégant, doux et non salé qui fait même succomber ceux qui n’apprécient pas les huîtres crues. Elles doivent leur bon goût à leur vie dans le Spuikom, où l’eau douce et l’eau salée se rejoignent.
Saviez-vous que :
Filip : « Les pêcheurs de Zeebrugge ramènent également des crabes bruns dans leurs filets. Ces solides petits crustacés offrent une chair délicate et savoureuse. J’admets qu’ils ont besoin d’un bon nettoyage après avoir été cuits, mais je suis heureux de le faire. Avec les carapaces et les pattes, nous préparons de la soupe. Dans la recette, j’utilise comme sauce une soupe de crabes des sables, ces petits crabes hyper rapides qui creusent le sable le long de la ligne de marée entre les brise-lames.
Saviez-vous que :
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