FOCUS

Coquillages et crustacés
Tine Bral

Délices de la mer du Nord 

Dans notre rubrique ‘Taste’, le chef étoilé Filip Clayes utilise ces coquillages et crustacés.

Les bulots, buccins ou caracoles

Filip : « Les bulots me rappellent mon enfance lorsque j’accompagnais mon grand-père au Club Bruges et qu’à la mi-temps nous mangions toujours un bol de bulots. Une tradition que je perpétue avec mon fils Jules. Jadis, vous trouviez des marchands de bulots sur presque tous les marchés. »

Saviez-vous que :

  • Le grand escargot de mer (10 à 15 cm) est un mollusque dont l’intérieur de la coquille joliment formée est blanc, l’extérieur brun/vert. Les bulots sont capturés toute l’année dans des paniers au moyen d’appâts (crabes des sables, crabes de mer, roussettes, etc.). C’est le pied musculaire qui est mangé. Les bulots ou buccins ne peuvent se manger crus. Vous pouvez les acheter fraîchement cuisinés sur les étals de la digue et dans de nombreuses poissonneries.
  • En Belgique, le nom ‘caracole’ prête parfois à confusion avec les petits bigorneaux noirs, également appelés ‘caricoles’ dans certains dialectes. À Bruxelles, les bulots sont vendus sous le nom d’’escargots’, qui désignent en fait les escargots terrestres.

La crevette grise

Filip : « Les crevettes grises, notre fierté et patrimoine national, sont un produit naturel pur. Dommage qu’elles contiennent tant de saletés. Vous ne trouverez de bonnes crevettes ‘non traitées’ qu’à Nieuport ou à Ostende et dans quelques poissonneries de Zeebrugge. Le reste est recouvert de poudre, y compris les non décortiquées. Il convient de manger les crevettes durant leur saison, à savoir d’août à janvier. A partir de là, la mer est agitée par davantage de tempêtes, les bateaux sortent moins et vous trouvez aussi moins de crevettes au large des côtes. C’est alors qu’arrivent sur le marché les crevettes surgelées de l’année précédente. »

« Je me posais la question de savoir pourquoi nous ne travaillions pas avec des crevettes fraîches et j’ai commencé à expérimenter la chose. Il y a une énorme différence de texture et de goût, elles sont plus sucrées que les crevettes cuites. J’en commande tous les jours et je les conserve dans le vivier à crabes contenant de l’eau de mer jusqu’à leur utilisation. C’est vraiment un privilège d’être installé à proximité de la mer. Approvisionner l’intérieur du pays en crevettes vivantes est une opération délicate.  Renseignez-vous auprès de votre fournisseur de poissons ou venez les acheter vous-même à la criée d’Ostende. C’est là que les pêcheurs de crevettes viennent le matin après une nuit en mer et vendent leurs prises. C’est aussi un excellent endroit pour le poisson frais ! »

Saviez-vous que :

  • Les eaux côtières sont leur habitat. Avec leur saveur intense et délicate, les crevettes de la mer du Nord sont le ‘top of the bill’. A l’heure actuelle, difficile d’imaginer que cette petite crevette était autrefois le repas du pauvre.
  • Les petits crevettiers effectuent des allers-retours le long de la côte tandis que les grands filets suspendus de chaque côté du bateau, ‘raclent’ les fonds marins. Après 2 heures de ce ‘raclage’, les filets remplis de minuscules créatures grises, presque translucides, sont remontés et vidés dans une grande marmite remplie d’eau de mer. Ce n’est qu’après l’ébullition que les crevettes acquièrent leur belle couleur brun-rose.
  • La majeure partie des crevettes de la mer du Nord ramenées par les navires flamands (qui accostent à Nieuport et Ostende) est vendue non décortiquée. Une petite partie est décortiquée pour nos grands restaurants. Le reste, ainsi que les crevettes néerlandaises, partent congelées au Maroc où elles sont décongelées et décortiquées avant d’être renvoyées. Comme les crevettes sont des créatures très périssables, elles sont ‘poudrées’, lisez saupoudrées de conservateurs.

L’huître plate ostendaise

Filip : “C’est à Ostende qu’une petite entreprise familiale du Spuikom cultive les ‘huîtres ostendaises’. A l’école, les manuels scolaires parlaient beaucoup de cette huître plate, mais je n’ai appris à la connaître qu’au cours de la troisième édition des ‘primitifs flamands’. Elles sont vraiment phénoménales ! Une belle chair au goût élégant, doux et non salé qui fait même succomber ceux qui n’apprécient pas les huîtres crues. Elles doivent leur bon goût à leur vie dans le Spuikom, où l’eau douce et l’eau salée se rejoignent.

Saviez-vous que :

  • Jusqu’à la fin du 19e siècle, l’’huître plate’ indigène était la seule variété d’huître présente dans les eaux européennes.
  • L’origine du naissain (la larve) importe peu en ostréiculture, mais bien l’endroit où se développent les jeunes huîtres. Il est vrai que leur saveur dépendra des aliments qu’elles consomment et de l’eau dans laquelle elles vivent. Cette eau doit être extrêmement pure, sans quoi ces petites créatures ne survivent pas.
  • A la fin du 19e siècle, les ‘plates ostendaises’ faisaient partie intégrante de tous les grands diners dans les cercles aristocratiques et restaurants de luxe européens. Jusqu’en 1914, elles étaient synonymes d’huîtres de première qualité. Les huîtres furent amenées des parcs à huîtres naturels de Grande-Bretagne et déversées à Ostende pour leur donner une saveur unique et pleine. Depuis 1994, les ‘Ostendaises’ sont à nouveau cultivées dans les eaux du Spuikom d’Ostende à la ferme ostréicole ‘De Oesterput’. L’eau dans laquelle elles croissent a obtenu le label A, elle compte donc parmi les plus pures d’Europe. »

Le crabe de la mer du Nord ou crabe brun

Filip : « Les pêcheurs de Zeebrugge ramènent également des crabes bruns dans leurs filets. Ces solides petits crustacés offrent une chair délicate et savoureuse. J’admets qu’ils ont besoin d’un bon nettoyage après avoir été cuits, mais je suis heureux de le faire. Avec les carapaces et les pattes, nous préparons de la soupe. Dans la recette, j’utilise comme sauce une soupe de crabes des sables, ces petits crabes hyper rapides qui creusent le sable le long de la ligne de marée entre les brise-lames.

Saviez-vous que :

  • Ce crustacé à dix pattes, avec sa grande carapace lisse de couleur jaune-brun et sa forme joliment arrondie, est le crabe le plus courant sur le marché européen. Le crabe de la mer du Nord est également surnommé le crabe de pierre en raison de la position qu’il adopte lorsqu’il est couché sur le dos sur la terre ferme : immobile, les pattes repliées vers l’intérieur.
  • Les crabes de la mer du Nord se nourrissent principalement de petits mollusques, crustacés et poissons.

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