Filip: “Wulken zijn verbonden met mijn kindertijd toen ik met mijn opa naar Club Brugge ging en we tijdens het halftime steeds een potje wulken aten. Een traditie die ik verderzet met mijn zoon Jules. Vroeger vond je wulkenkraampjes op zowat alle markten.”
Weten:
Filip: “Grijze garnalen – onze nationale trots en erfgoed – zijn een puur natuurproduct. Ze worden veel gegeten, jammer dat er zoveel troep bij is. Goede ‘onbewerkte’ garnalen vind je enkel in Nieuwpoort en Oostende en enkele viswinkels in Zeebrugge. De rest is allemaal bepoederd, ook de ongepelde. Je moet garnalen eten tijdens hun seizoen van augustus tot begin januari. Vanaf dan zijn er meer stormen, varen de boten minder uit en zitten er ook minder garnalen voor de kust. Dan komen de ingevroren gepelde garnalen van het jaar ervoor op de markt.
“Ik vroeg me af waarom we niet met levende garnalen werken en ging experimenteren. Er is een enorm verschil in textuur en smaak, ze zijn zoeter dan gekookte. Ik krijg ze dagelijks aangeleverd en hou ze tot gebruik in de zeewaterbak van de krabben. Dit is echt een privilege van dichtbij zee te zijn. Levende garnalen in het binnenland is een moeilijk verhaal. Vragen aan je visleverancier of ze zelf komen kopen aan de vistrap in Oostende. Daar lopen de garnaalvissers ‘s morgens na een nacht op zee binnen en verkopen er hun vangst. Tevens een geweldige plek voor verse vis!”
Weten:
Filip: “Oostende is de plek waar een klein familiebedrijf in de Spuikom de ‘Ostendaises’ – kweekt. Er stond veel over deze platte oesters in de schoolboeken, maar ik leerde ze pas kennen tijdens de derde ‘Flemish primitives’. Ze zijn echt fenomenaal! Prachtig vruchtvlees met een elegante zachte, niet ziltige smaak waardoor ook wie geen rauwe oesters lust, bezwijkt. Die geweldige smaak danken ze aan hun leven in de Spuikom waar zoet en zout water samenkomt.”
Weten:
Filip: “De Zeebrugse vissers brengen ook bruine krabben binnen. Die stevige beestjes hebben delicaat, smaakvol vlees. Ik geef toe, er is na het koken wat kuiswerk aan, maar dat heb ik er graag voor over. Van de leeggehaalde schalen en poten maken we soep. In het recept gebruik ik als saus een soepje van strandkrabbetjes, de vinnige krabbetjes die langs de vloedlijn tussen de golfbrekers scharrelen.
Weten:
Foto’s: © Piet De Kersgieter
Google+
Your name
Your e-mail address
Name receiver
E-mail address receiver
Your message