Zilts lekkers uit de Noordzee

In ‘Taste’ werkt sterrenchef Filip Claeys met deze schaal- en schelpdieren.

Wulken, bulots, caracollen

Filip: “Wulken zijn verbonden met mijn kindertijd toen ik met mijn opa naar Club Brugge ging en we tijdens het halftime steeds een potje wulken aten. Een traditie die ik verderzet met mijn zoon Jules. Vroeger vond je wulkenkraampjes op zowat alle markten.”

Weten:

Een grote zeeslak (10 à 15 cm) waarvan de binnenzijde van de mooi gevormde schelp wit is, de buitenkant bruin/groen. Wulken worden het hele jaar gevangen in korven met aas (strandkrab, Noordzeekrab, hondshaai …). Het is de gespierde voet die gegeten wordt. Wulken kan je niet rauw eten. Je koopt ze vers gekookt aan kraampjes op de zeedijk en in heel wat viswinkels.
In België zorgt de naam ‘caracollen’ soms voor verwarring met de kleinere, zwarte alikruiken (kreukels) die in sommige dialecten ook caricollen genoemd worden. In Brussel verkoopt men wulken als ‘escargots’, eigenlijk de naam voor landslakken.

Grijze garnalen

Filip: “Grijze garnalen – onze nationale trots en erfgoed – zijn een puur natuurproduct. Ze worden veel gegeten, jammer dat er zoveel troep bij is. Goede ‘onbewerkte’ garnalen vind je enkel in Nieuwpoort en Oostende en enkele viswinkels in Zeebrugge. De rest is allemaal bepoederd, ook de ongepelde. Je moet garnalen eten tijdens hun seizoen van augustus tot begin januari. Vanaf dan zijn er meer stormen, varen de boten minder uit en zitten er ook minder garnalen voor de kust. Dan komen de ingevroren gepelde garnalen van het jaar ervoor op de markt.

“Ik vroeg me af waarom we niet met levende garnalen werken en ging experimenteren. Er is een enorm verschil in textuur en smaak, ze zijn zoeter dan gekookte. Ik krijg ze dagelijks aangeleverd en hou ze tot gebruik in de zeewaterbak van de krabben. Dit is echt een privilege van dichtbij zee te zijn. Levende garnalen in het binnenland is een moeilijk verhaal. Vragen aan je visleverancier of ze zelf komen kopen aan de vistrap in Oostende. Daar lopen de garnaalvissers ‘s morgens na een nacht op zee binnen en verkopen er hun vangst. Tevens een geweldige plek voor verse vis!”

Weten:

Het kustwater is hun thuis. Met hun intense en fijne smaak zijn de Noordzeegarnalen de culinaire ‘top of the bill’. Dat deze kleine garnaal ooit armeluiskost was, kunnen we ons niet meer voorstellen.
De kleine garnaalschepen varen voor de kust heen en weer terwijl de grote netten aan elke zijde van de boot, over de bodem ‘slepen’. Na 2 uur ‘sleep’ worden de netten vol kleine grijze, bijna doorschijnende, beestjes binnengehaald en gaan ze in de grote, met zeewater gevulde, kooktrommel. Pas na het koken krijgen de garnaaltjes hun mooie bruinroze kleur.
Een groot deel van door Vlaamse schepen (aanlegplaats Nieuwpoort en Oostende) opgehaalde Noordzeegarnalen gaat ongepeld naar de winkel. Een klein deel wordt gepeld voor onze toprestaurants. De rest gaat samen met de Nederlandse garnalen diepgevroren richting Marokko waar ze ontvroren en gepeld worden en daarna teruggebracht. Omdat garnalen erg aan bederf onderhevige beestjes zijn, worden ze ‘gepoederd’, bestrooid met conserveermiddel.

Ostendaises – platte oesters

Filip: “Oostende is de plek waar een klein familiebedrijf in de Spuikom de ‘Ostendaises’ – kweekt. Er stond veel over deze platte oesters in de schoolboeken, maar ik leerde ze pas kennen tijdens de derde ‘Flemish primitives’. Ze zijn echt fenomenaal! Prachtig vruchtvlees met een elegante zachte, niet ziltige smaak waardoor ook wie geen rauwe oesters lust, bezwijkt. Die geweldige smaak danken ze aan hun leven in de Spuikom waar zoet en zout water samenkomt.”

Weten:

De inheemse ‘platte oester’ was tot eind 19de eeuw de enige oestersoort in Europese wateren.
Waar het broed vandaan komt, is niet belangrijk bij de oesterkweek, wel waar de oestertjes ‘opgroeien’. Hun smaak krijgen oesters immers van het voedsel dat ze opnemen en het water waarin ze leven. Dat water moet super zuiver zijn, anders redden de beestjes het niet.
Eind 19de eeuw waren Ostendaises een vast onderdeel van elk groot diner in alle Europese adellijke kringen en luxerestaurants. Tot 1914 waren ze synoniem voor eersteklas oesters. De oesters werden aangevoerd van natuurlijke oesterbanken in Groot-Brittannië en uitgezet in Oostende om ze een heel eigen, pittige smaak te geven. Sinds 1994 worden er weer ‘Ostendaises’ gekweekt en verwaterd in de Oostendse Spuikom bij ‘De Oesterput’. Het water van de plas kreeg het A-label en behoort daarmee tot het zuiverste water van Europa.”

Noordzeekrab of bruine krab

Filip: “De Zeebrugse vissers brengen ook bruine krabben binnen. Die stevige beestjes hebben delicaat, smaakvol vlees. Ik geef toe, er is na het koken wat kuiswerk aan, maar dat heb ik er graag voor over. Van de leeggehaalde schalen en poten maken we soep. In het recept gebruik ik als saus een soepje van strandkrabbetjes, de vinnige krabbetjes die langs de vloedlijn tussen de golfbrekers scharrelen.

Weten:

Dit tienpotige schaaldier, met een groot, glad, geelbruin pantser en een mooi afgeronde vorm, is op de Europese markt de meest voorkomende krab. De Noordzeekrab krijgt ook wel de bijnaam steenkrab door de houding die ze aanneemt wanneer ze op het droge op haar rug ligt: bewegingsloos met poten naar binnen geplooid.
Noordzeekrabben voeden zich voornamelijk met kleine week- en schaaldieren en vissen.

—

Foto’s: © Piet De Kersgieter

Video

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Cancel

Send

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

Contact

First name Last name Email Company name Your message

Cancel

Send

E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Cancel

Send