TASTE

La cuisine de

Filip Claeys


Enfant de la Mer du Nord

Le chef Filip Claeys est ce que l’on pourrait qualifier de fonceur modeste, mais têtu. Depuis 10 ans déjà, deux étoiles rouges Michelin ornent la façade de son restaurant De Jonkman à Sint-Kruis-Brugge, étoiles qui cette année ont été rejointes par une ‘Green Star’ Michelin. La Mer du Nord et tout ce qui y vit sont sa grande source d’inspiration. Il est co-fondateur des NorthSeaChefs.

Filip Claeys est originaire d’Adinkerke, petit-fils de pêcheur et fils de chef étoilé. Il n’était âgé que de 13 ans et en était déjà persuadé : il serait chef. Après l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, il effectue différentes stages notamment chez Heston Blummental en Angleterre. De retour au pays, il rejoint l’équipe de Geert Van Hecke, De Karmeliet (*** Bruges). Il y restera six ans et y deviendra sous-chef. Ensuite, ses stages l’entraînent de Bruges à Oud Sluis (*** Sluis) chez Sergio Herman où il restera également pendant six ans et endossera la fonction de sous-chef. En 2006, il ouvre son propre restaurant, à Sint-Kruis, la périphérie verte de Bruges.

NorthSeaChefs

Filip : « J’ai recherché pendant deux ans mon identité en tant que chef. Et c’est lors d’un voyage à Tokyo en 2008, que j’ai eu le déclic. J’étais fasciné par la manière dont les chefs japonais manipulent les produits. De retour en Belgique, je me suis mis en quête de beaux produits locaux. Avec un pêcheur comme grand-père, je me suis rapidement tourné vers nos poissons de la mer du Nord et surtout les poissons moins populaires des prises accessoires.

J’ai très vite compris que nos pêcheurs étaient confrontés à un problème récurrent et c’est ainsi qu’en 2011, avec un collègue, le chef Rudi Van Beylen, j’ai fondé les NorthSeaChefs (NSC). Comme nos pêcheurs n’obtiennent pas un prix équitable pour leurs prises, ils rejettent à la mer les poissons qui ne se vendent pas, à savoir les prises accessoires. Saviez-vous que pour 1 kg de soles pêchées, on ramène 40 kg de prises accessoires dans les filets… De beaux poissons savoureux, mais inconnus du consommateur. Les NSC ont décidé de donner une identité à ces poissons en les travaillant dans leurs restaurants sous la devise : les gens doivent apprendre à manger ce que les pêcheurs ramènent dans leurs filets.

Les armateurs belges disposent de la plus grande zone de pêche d’Europe, si bien que de nombreux navires étrangers sont enregistrés chez nous, notamment à Zeebrugge. Nos pêcheurs peuvent jeter leurs filets du Golfe de Gascogne à l’Irlande, en passant par les côtes sud, ouest et est de l’Angleterre et de la Norvège et toutes les régions intermédiaires. Notre flotte pêche dans cette zone, répartie en zones alternativement ouvertes et fermées, tout au long de l’année. Chaque zone a ses poissons spécifiques et tout le monde ne pêche pas tout.

Les petits navires côtiers restent au large de nos côtes, les plus gros bateaux vont plus loin. Ils restent 4 à 5 jours en mer, puis accostent dans un port local, déchargent et reprennent la mer. Leurs prises sont acheminées par transport frigorifique vers la criée de Zeebrugge. Nous avons ainsi du poisson plus frais et cette manière de faire est beaucoup plus écologique que lorsque les bateaux séjournaient en mer pendant 12 jours. Bien sûr, le Brexit rend à présent le transport plus problématique. Auparavant, tout passait par l’Angleterre, aujourd’hui les navires déchargent en Irlande, ce qui prolonge le transport de 12 heures. »

« Je suis très heureux d’avoir obtenu la ‘Green Star’, une distinction flambant neuve par laquelle Michelin récompense les restaurants qui accordent une attention particulière à la durabilité. »

Persévérance et savoir-faire

Filip : « Si un chef veut réussir, il doit avant tout être un entrepreneur. Vous pouvez être le meilleur artisan qui soit, mais si vous n’êtes pas à même de gérer correctement votre établissement, vous mettrez très vite la clé sous la porte. Deuxièmement, un chef doit posséder des connaissances professionnelles et être créatif. Et, il doit être constamment avide d’apprendre. J’ai commencé à 13 ans dans le restaurant de mon père, ce qui a été le début d’un processus d’apprentissage qui n’a, en fait, jamais cessé. Ensuite, la persévérance est très importante, surtout en ces temps incertains. Car même lorsque des difficultés surviennent, il faut continuer d’y croire.

Tout aussi important est d’être en phase avec les produits que vous utilisez et les gens qui se cachent derrière. Je rends donc régulièrement visite à mes fournisseurs, dialogue avec eux, écoute leur histoire. Pour ce qui est du poisson, il m’arrive de passer une nuit à bord du Dini 062, le crevettier d’Ostende qui me fournit des crevettes vivantes d’une fraicheur exquise.

« Il est également essentiel de connaître les techniques de base de la cuisine. On peut comparer la gastronomie au monde de la mode. Les tendances vont et viennent, mais les principes de base restent et tout revient. Parfois à l’arrière-plan, parfois au premier plan. Je trouve que c’est le plus beau métier du monde, mais malheureusement seuls 2% des diplômés des écoles hôtelières entrent dans la profession. Je veux les stimuler en les emmenant dans ma cuisine et en les guidant. »

De Jonkman
Maalsesteenweg 438,
8310 Brugge Sint-Kruis

www.northseachefs.be

[ Tine Bral ]
Photos : © Piet De Kersgieter

Tartelette aux bulots, haricots et crème d’avocat
——

Ingrédients

  • 100 g de bulots
  • 250 g de haricots verts
  • 1 échalote
  • Jus d’un citron
  • 2 avocats
  • 1 pâte sablée déroulée (classique)
  • Poivre
  • Sel
  • Herbes aromatiques (par ex. de l’oseille pour une subtile touche acide)

Court-bouillon:

  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 gousse d’ail
  • 1 poireau
  • 1 céleri
  • Quelques feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • Poivre
  • sel

Préparation

Tartelette: Découper des cercles dans la pâte sablée à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Les placer dans des petits moules et les faire cuire au four à 180°c jusqu’à ce que la pâte soit croustillante.

Court-bouillon: Nettoyer et couper l’oignon, le poireau, la carotte, l’ail et le céleri. Verser le tout dans une casserole, noyer d’eau, assaisonner de poivre, de sel, de thym et de laurier et porter à ébullition.

Haricots verts : Détailler les haricots en brunoise et les faire cuire pendant 2 min. dans de l’eau salée.

Bulots : Rincer les bulots 4 à 5 fois jusqu’à élimination complète du sable et les faire cuire pendant environ 45 min. à feu doux dans le court-bouillon jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les retirer de la coquille, en couper la partie supérieure et détailler le reste en brunoise. Les faire cuire avec les haricots verts, l’échalote. Assaisonner de poivre, de sel et de jus de citron.

Crème d’avocat : Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur, retirer le noyau et la peau. Mixer la chair avec du jus de citron, du poivre et du sel jusqu’à obtention d’une masse lisse et verser le tout dans une poche à douille.

Finition

Farcir les tartelettes du mélange de haricots verts et bulots et finaliser avec la crème d’avocat et les herbes aromatiques.

Anjou Blanc Bio, P’tit Chenin, Château de la Roulerie

Ce P’tit Chenin, Anjou blanc sec provient de vignes du Château de la Roulerie à St-Aubin, à 200m du Layon. C’est dans cette demeure du XVIIe que la famille Germain élabore des Coteaux du Layon, Chaume et Anjou. Pour dépoussiérer un peu ces ‘classiques’ et les mettre au goût du jour, ils eurent l’idée de faire un bon vin convivial, sec, facile à boire, bio, démocratique mais excellent tout de même. Notons la distribution exceptionnelle en restauration à Paris e.a. par le distributeur ‘Café Richard’, la couverture de la RVF l’an passé et l’étoile dans le dernier Guide Hachette. Une aubaine pour surmonter les difficultés liées à la fermeture de l’Horeca, la surtaxe aux Etats unis, la baisse de consommation des vins moelleux, la folie des cartonniers et des verriers … Belle robe jaune-claire, nez de fleurs blanches, une très belle typicité du cépage : coings, note citronnée et finale saline qui avec sa nervosité contribue à son équilibre gustatif.

Plate d’Ostende, vinaigrette de cardon, navet beurre et crème de livèche
——

Ingrédients

  • 4 huitres plates d’Ostende
  • 50 g de livèche
  • 100 g d’huile d’olive
  • Jus de citron
  • 1 branche de cardon
  • 100 g de crème aigre
  • 1 navet beurre
  • 2 tranches de pain au levain
  • Poivre
  • Sel

Préparation

Huitre : Ouvrir les huitres, les détacher de leur coquille, éliminer les éclats de coquille et récupérer le jus.

Huile de livèche : Laver les feuilles de livèche sous l’eau froide courante, les mixer avec l’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel et finaliser avec du jus de citron.

Vinaigrette de cardon : Retirer les fils du cardon comme pour la rhubarbe, détailler en fine brunoise et faire cuire pendant 10 sec. dans de l’eau salée. Finaliser avec de l’huile d’olive, du poivre, le jus des huitres et du jus de citron.

Toast de pain au levain : Découper des cercles dans les tranches de pain au levain à l’aide d’un emporte-pièce. Les faire cuire pendant environ 10 min. à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Navet beurre : Couper le navet en fines tranches à la trancheuse, y découper des cercles à l’emporte-pièce et les faire cuire pendant 2 min. dans de l’eau salée. Finaliser avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du poivre et du sel.

Crème de livèche : Battre la crème aigre jusqu’à obtention d’une structure de chantilly, mélanger avec l’huile de livèche et assaisonner de poivre et de sel.

Finition

Disposer l’huitre dans le centre de l’assiette, l’arroser de vinaigre de cardon, déposer dessus un bâtonnet de cardon cru et ensuite le toast de navet beurre. Finaliser avec la crème de livèche.

Muscadet-coteaux-de-la-Loire sur Lie, Domaine des Genaudières

Et voici le domaine de Anne Athimon, femme d’exception ayant obtenu le mérite agricole. Elle aime son métier, la nature et son château et surtout son rocher comme elle-dit. Un rocher qui surplombe la Loire où sa famille y réside – sans bouger  – depuis 1635 ! Tout autour il y a les vignes en HVE (haute valeur environnementale). Elles sont situées sur le coteau au nord de la Loire qui descend vraiment jusqu’au bord de Loire. C’est bucolique de voir ces vignes saines, puis cette Loire très large, parsemée d’îlots. Pour voir cela, réservez une des chambres d’hôtes. Le Muscat des coteaux de la Loire est une petite AOP qui bénéficie d’une exposition plein sud. Le vin, fortement apprécié par les amateurs, est plus souple, plus long et plus fruité que son frère de Sèvre & Maine. On y déguste (à 10° en entre 1.5 et 2.5 ans) un nez d’agrumes et de fruits blancs avec une belle minéralité.

Crevettes grises d’Ostende, chou-fleur, potiron et café
——

Ingrédients

  • 200 g de crevettes grises décortiquées à la main
  • 1 butternut
  • 1 espresso réduit
  • 200 g de crème aigre
  • 100 g de crevettes crues
  • 30 g de maïzena
  • 120 g d’eau
  • 30 g de farine
  • ½ chou-fleur
  • Beurre
  • Huile de friture
  • Jus de citron
  • Huile d’olive
  • Zeste de citron
  • Poivre
  • sel

Bisque:

  • 500 g de têtes de crevettes
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 4 gousses d’ail
  • 1 l d’eau
  • 100 g de cognac
  • 150 g de purée de tomate
  • 5 g de café moulu
  • Poivre
  • sel

Préparation

Chou-fleur : Râper finement à la mandoline le chou-fleur nettoyé. Saisir pendant environ 5 min. dans du beurre avec du sel et du poivre.

Bisque: Saisir brièvement les têtes de crevettes, ajouter l’oignon, la carotte, l’ail, la purée de tomate et le café, mouiller au cognac et à l’eau, assaisonner de poivre et de sel, poursuivre la cuisson pendant environ 20 min. et passer au tamis fin.

Potiron : Détailler le potiron en fines tranches, y découper des formes à l’emporte-pièce, assaisonner de poivre, de sel, de jus de citron et d’huile d’olive.

Crème de café : Mélanger la crème aigre battue avec l’espresso réduit jusqu’à obtention d’une structure de chantilly.

Tempura de crevettes crues : Pour la pâte, mixer la maïzena, la farine et l’eau jusqu’à obtention d’une masse lisse. Passer les crevettes dans la pâte, faire frire pendant 2 min. à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées, saupoudrer de sel et arroser de jus de citron.

Finition

Disposer un cylindre sur l’assiette et le remplir de chou-fleur et de crevettes, finaliser avec le butternut, la crème de café, la tempura de crevettes et la bisque de crevettes.

Pouilly-Fuissé, Château La Vernalle

Le Château La Vernalle est une belle demeure du XIIème siècle tenue par Claude et Anne Boivin, au pied de la Roche de Solutré. Certains connaissent cette roche par le pèlerinage annuel de François Mitterrand, d’autres par son site préhistorique mais pour les amateurs de vins, nous sommes bel et bien dans le plus noble des crus du Maconnais.  Le domaine est réparti sur 3 parcelles chardonnay de plus de 40 ans, toutes sur des sols argilo-calcaires à mi-côte et orientés Sud/E. La culture se passe de pesticides et le résultat est au rendez-vous. Le vin est boisé, rond, avec des arômes de noisette, de pain grillé combinés à une légère note mentholée et un soupçon d’aneth. Il y a de quoi se faire plaisir.

Crabe brun, pommes de terre au lait battu, celtus et caviar
——

Ingrédients

  • 8 pommes de terre Opperdoezer
  • 2 dl de lait battu
  • 50 g de livèche
  • 100 g d’huile d’olive
  • Jus de citron
  • 1 crabe brun
  • 500 g de crabes des sables
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 4 gousses d’ail
  • 1 l d’eau
  • 100 g de cognac
  • 150 g de purée de tomate
  • 20 g de poudre de curry
  • Court-bouillon (voir recettes bulots)
  • 1 laitue asperge (celtus)
  • 200 g de fromage blanc entier
  • 2 avocats
  • Poivre
  • Sel
  • Caviar (facultatif)

Préparation

Pommes de terre au lait battu : Laver les pommes de terre sous l’eau froide courante jusqu’à élimination complète de la terre, faire cuire avec la peau pendant 20 min. (ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres), égoutter, éplucher et écraser les pommes de terre à la fourchette. Finaliser avec de l’huile d’olive, du jus de citron, poivre, sel et lait battu.

Huile de livèche : Laver les feuilles de livèche sous l’eau froide courante, mixer avec l’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel, finaliser au jus de citron.

Crabe brun : Faire cuire le crabe brun pendant 5 min. dans le court-bouillon, retirer du feu et laisser refroidir. Casser la carapace et récupérer la chair. Assaisonner la chair de crabe de poivre, sel et huile d’olive.

Soupe de crabes des sables : Saisir brièvement les crabes des sables, ajouter l’oignon, la carotte, l’ail, le curry et la purée de tomate. Mouiller avec le cognac et l’eau, assaisonner de poivre et de sel, poursuivre la cuisson pendant 20 min., mixer et passer au tamis fin.

Crème d’avocat : Couper l’avocat en deux dans le sens de la longueur, retirer le noyau et la peau. Mixer la chair avec le jus de citron, du poivre et du sel jusqu’à obtention d’une masse lisse et verser dans une poche à douille.

Laitue asperge : Éplucher la laitue asperge à l’économe et y découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Faire cuire pendant 5 min. dans une eau salée et saisir dans de l’huile d’olive juste avant de servir.

Crème de fromage blanc : Mélanger le fromage blanc avec poivre, sel et jus de citron.

Finition

Disposer un cylindre au centre de l’assiette, le remplir de chair de crabe et pulvériser autour la crème de fromage blanc. Placer le cercle de laitue asperge sur le crabe. Finaliser avec l’huile de livèche et la soupe de crabes des sables réduite. Déposer une cuillère de purée au lait battu à côté de la laitue asperge et finaliser éventuellement avec une petite cuillère de caviar.

Chardonnay ‘Reserva’ Bio, Domaine Bousquet

Guillaume et Anne Bousquet sont la 4éme génération de viticulteurs, français et depuis 1994 en Argentine. Ils profitent d’un terroir sauvage à 1200 mètres d’altitude à Tupungato, au Sud de Mendoza. C’est un lieu où l’on élabore des vins d’exception sur des terres aux sols de graves et sable jusque-là jamais cultivés, l’air est pur, le climat frais… Dès le départ, ils ont tout misé sur le bio et sont la plus grande exploitation viticole bio d’Argentine. La vendange manuelle de ces fruits purs se fait durant la troisième semaine de Février. Un transport, pressurage et vinification moderne à basse température, le jeune vin vieillit 8 mois en barriques de chêne français avant embouteillage. Il en ressort de jolies notes; pêches blanches, acacia, puis des notes beurrées, briochées et de noisette grillée, avec une belle persistance aromatique en finale.

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1