TASTE

De keuken van

Filip Claeys

Kind van de Noordzee

Chef Filip Claeys is een bescheiden, maar koppige doorzetter. Al 10 jaar prijken er twee rode Michelinsterren aan de gevel van De Jonkman in Sint-Kruis-Brugge en dit jaar kregen ze het gezelschap van Michelin’s ‘Green Star’. De Noordzee en alles wat erin leeft is zijn grote inspiratiebron. Hij is medeoprichter van de NorthSeaChefs.

Filip Claeys is afkomstig van Adinkerke, kleinzoon van een visser en zoon van een sterrenchef. Hij was 13 jaar en wist het zeker: hij zou kok worden. Na de hotelschool Ter Duinen in Koksijde loopt hij verschillende stages onder andere bij Heston Blummental in Engeland. Terug in België gaat hij werken in De Karmeliet (*** Brugge) bij Geert Van Hecke. Daar blijft hij zes jaar en wordt sous-chef. Van Brugge gaat het naar Oud Sluis (*** Sluis) bij Sergio Herman waar hij ook zes jaar blijft en sous-chef wordt. In 2006 opent hij in Sint-Kruis, de groene rand van Brugge, zijn eigen restaurant.

NorthSeaChefs

Filip: “Ik heb twee jaar gezocht naar mijn identiteit als chef. Tijdens een reis naar Tokyo in 2008 maakte ik een ‘klik’ in mijn hoofd. De manier waarop Japanse chefs met producten omgaan, vond ik fascinerend. Terug in België ging ik rondkijken naar mooie lokale producten. Met een visser als grootvader kwam ik heel snel uit bij onze Noordzeevis en dan vooral bij de minder populaire vissen van de bijvangst.”

“Ik zag dat onze vissers kampten met problemen en richtte in 2011, samen met collega chef Rudi Van Beylen, de NorthSeaChefs (NSC) op.  Omdat onze vissers geen eerlijke prijs krijgen voor hun vangst gooien ze niet verkopende vissen – de bijvangst – terug. Nu moet je weten dat op 1 kg tong die gevangen wordt er 40 kg bijvangst in de netten zit… Heel goede en lekkere vissen, alleen onbekend bij de consument. NSC besloot die vissen een identiteit te geven door ermee aan de slag te gaan in hun restaurants onder het motto: mensen moeten leren eten wat de vissers binnenbrengen.”

“Belgische reders hebben het grootste visgebied van Europa waardoor veel schepen van buitenlanders hier geregistreerd zijn, vooral in Zeebrugge. Onze vissers mogen hun netten uitwerpen van de Golf van Biskaje tot aan Ierland, de zuid- west- en oostkust van Engeland en Noorwegen en alle regio’s ertussen. Dit gebied bevist onze vloot gedurende het jaar,   verdeeld in zones die afwisselend open of gesloten worden. Elk gebied heeft zijn specifieke vissen en niet iedereen vist alles. De kleine kustvissers blijven voor onze kust, de grote boten gaan verder. Zij blijven 4 à 5 dagen op zee, varen dan een plaatselijke haven binnen, lossen en gaan terug de zee op. Hun vangst wordt met koeltransport naar de Zeebrugse veiling gebracht. Het levert versere vis op en is veel ecologischer dan toen de boten 12 dagen weg waren. Brexit maakt transport nu problematischer. Kwam alles vroeger via Engeland, vandaag lossen de schepen in Ierland waardoor het transport 12 uur langer is.”

“Ik ben heel blij met de ‘Green Star’, een gloednieuwe onderscheiding waarmee Michelin restaurants beloont die bijzondere aandacht besteden aan duurzaamheid.”

Doorzetting en kennis

Filip: “Als een chef wil slagen, moet hij in de eerste plaats een ondernemer zijn. Je mag nog de beste ambachtsman zijn, als je niet in staat bent je zaak goed te runnen, is het snel afgelopen. Op de tweede plaats moet een chef iemand zijn met stielkennis en creativiteit. En, hij moet altijd willen bijleren. Ik ben op mijn dertiende begonnen in het restaurant van mijn vader, de start van een leerproces dat nooit meer is gestopt. Daarnaast is doorzettingsvermogen, zeker in deze bizarre tijden, heel belangrijk. Ook als het moeilijk gaat, moet je er blijven in geloven.

Eveneens enorm belangrijk is voeling hebben met je producten en met de mensen erachter. Ik ga dan ook graag naar mijn leveranciers toe, praat met hen, luister naar hun verhaal. Wat de vis betreft, vaar ik wel eens een nachtje mee met de Dini O62, de Oostendse garnaalboot die me levende verse garnalen bezorgt.”

“Ook van belang is kennis hebben van de basistechnieken van het koken. Je kan gastronomie vergelijken met de modewereld. Trends komen en gaan, maar de basis blijft en alles komt terug. Soms op de achtergrond, soms op het voorplan. Ik vind dit het mooiste beroep ter wereld, maar jammer genoeg stapt slechts 2% van de afgestudeerden aan de hotelscholen in het vak. Ik wil hen prikkelen door hen in mijn keuken te nemen en hen te begeleiden.”

De Jonkman
Maalsesteenweg 438,
8310 Brugge Sint-Kruis

www.dejonkman.be

www.northseachefs.be

[ Tine Bral ]
Foto’s: © Piet De Kersgieter

Tartelette met wulken, boontjes en avocadocrème
——

  • 100 g wulken
  • 250 g groene boontjes
  • 1 sjalot
  • citroensap
  • 2 avocado’s
  • 1 vel uitgerolde (klassiek) zanddeeg
  • peper
  • zout
  • tuinkruiden (bv klaverzuring voor een pittig zuurtje)

Court-bouillon:

  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1 teentje look
  • 1 staaf prei
  • 1 stengel selder
  • 1 takje laurier
  • 1 takje tijm
  • peper
  • zout

Bereiding

Tartelette: Steek het zanddeeg uit met een steker van diameter 6 cm. Plaats in de vormpjes en bak krokant in de oven op 180°C.

Court-bouillon: Reinig en snij ui, prei, wortel, look en selder. Doe alles in een kookpot, zet onder met water, kruid met peper, zout, tijm en laurier en kook op.

Groene boontjes: Snij de boontjes in brunoise en kook 2 min. in gezouten water.

Wulken: Spoel de wulken 4 à 5 keer tot ze zandvrij zijn en kook ca. 45 min. op een zacht vuurtje in de court-bouillon tot ze zacht zijn. Haal uit hun schelp, snij de bovenkant van de wulk af, snij de rest in fijne brunoise en maak aan met de groene boontjes, sjalot, peper, zout en citroensap.

Avocadocrème: Snij de avocado’s middendoor, haal de pit eruit en verwijder de schil. Mix het vlees met citroensap, peper en zout tot een gladde massa en doe alles in een spuitzak.

Afwerking

Vul de tartelette met de mengeling van groene boontjes en wulken en werk af met avocadocrème en tuinkruiden.

Anjou Blanc Bio, Ptit Chenin, Château de la Roulerie

Anjou Blanc Ptit Chenin is een droge witte wijn van de wijngaard van Château de la Roulerie te St-Aubin, op 200 m van de Layon. In dit huis bewerkte de kleine familie Germain de hellingen van Layon, Chaume en Anjou tot wijngaarden. Om de ‘klassiekers’ te vernieuwen en te moderniseren kwamen ze op het idee om een goede, droge wijn te produceren die zorgde voor gezelligheid, makkelijk te drinken was, biologisch, democratisch, maar in elk geval uitstekend. Let op de uitzonderlijke distributie in de horeca in Parijs o.a. door de distributeur ‘Café Richard’, de cover van de RVF vorig jaar en de ster in de laatste Guide Hachette. Een buitenkansje om de moeilijkheden die gepaard gaan met de sluiting van de Horeca, de heffingtoeslag in de Verenigde Staten, de daling van de consumptie van zachte wijnen, de gekte van glas- en kartonfabrikanten, … te boven te komen. Prachtige heldergele kleur, neus van witte bloemen, een zeer mooie typische eigenschap van de wijnstok: kweepeer, een vleugje citrusfruit en een zoutige nasmaak die met zijn opgewondenheid bijdraagt tot het smaakevenwicht.

Platte ‘Ostendaise’ oester, vinaigrette van kardoen, boterraap en lavascrème
——

Ingrediënten

  • 4 platte Ostendaise oesters
  • 50 g lavas
  • 100 g olijfolie
  • citroensap
  • 1 stengel kardoen
  • 100 g zure room
  • 1 boterraap
  • 2 plakjes zuurdesembrood
  • peper
  • zout

Bereiding

Oester: Open de oesters, steek ze los, controleer op stukjes schilfers en schelp en vang het sap op.

Lavasolie: Was lavasbladeren onder koud stromend water, mix op met de olijfolie, kruid met peper en zout en werk af met citroensap.

Kardoenvinaigrette: Verwijder de draden van de kardoen zoals bij rabarber, snij in hele fijne brunoise en kook 10 sec. in gezouten water. Werk af met olijfolie, peper, oestersap en citroensap.

Zuurdesemtoast: Steek de zuurdesemplakken uit met een ronde steker. Bak ca. 10 min. af op 180°C tot ze goudbruin zijn.

Boterraap: Snij de raap in fijne plakjes met de snijmachine, steek ronden uit met een steker en kook deze 2 min. in gezouten water. Werk af met olijfolie, citroensap, peper en zout.

Lavascrème: Klop de zure room op tot slagroomdikte, vermeng met lavasolie en kruid met peper en zout.

Afwerking

Plaats de oester midden op een bord, schep er de kardoenvinaigrette over, leg er een reepje rauwe kardoen op, plaats er de boterraap met toast op en werk af met de lavascrème.

Muscadet-coteaux-de-la-Loire sur Lie, Domaine des Genaudières

Dit is het landgoed van Anne Athimon, een uitzonderlijke vrouw die een onderscheiding heeft gekregen vanwege verdiensten voor de landbouw. Ze houdt van haar vak, de natuur en haar kasteel en vooral van haar rots, zoals ze zegt. Een rots die uitsteekt over de Loire waar haar familie woont – zonder het te verlaten – sinds 1635! Rondom bevinden zich de wijnstokken van HMV (hoge milieuwaarde). Ze liggen op de heuvel ten noorden van de Loire die werkelijk afdaalt tot de rand van de Loire. Een idyllisch zicht, deze gezonde wijnstokken en dan de Loire, zeer breed en vol eilandjes. Reserveer een gastenkamer om het met uw eigen ogen te zien. De Muscat des Coteaux de la Loire is een kleine BOB die profiteert van een volle zuidelijke ligging. De wijn, die zeer in de smaak valt bij liefhebbers, is soepeler, langer en fruitiger dan zijn broer uit Sèvre & Maine. Bij 10° en een leeftijd van 1,5 tot 2,5 jaar nemen we een neus waar van citrusvruchten en witte vruchten met een prachtige mineraliteit.

Grijze garnalen uit Oostende met bloemkool, pompoen en koffie
——

Ingrediënten

  • 200 g handgepelde garnalen
  • 1 butternut
  • 1 ingekookte espressokoffie
  • 200 g zure room
  • 100 g rauwe garnalen
  • 30 g maïzena
  • 120 g water
  • 30 g bloem
  • ½ bloemkool
  • boter
  • frituurolie
  • citroensap
  • olijfolie
  • limoenrasp
  • peper
  • zout

Bisque

  • 500 g garnalenkoppen
  • 2 uien
  • 2 wortels
  • 4 teentjes look
  • 1l water
  • 100 g cognac
  • 150 g tomatenpuree
  • 5 g gemalen koffie
  • peper
  • zout

Bereiding

Bloemkool: Rasp de gereinigde bloemkool fijn met de mandoline. Stoof het rasp ca. 5 min. aan in boter met peper en zout.

Bisque: Stoof de garnalenkoppen kort aan, voeg ui, wortel, look, tomatenpuree en koffie toe, bevochtig met cognac en water, kruid met peper en zout, kook 20 min. en passeer door een fijne zeef.

Pompoen: Snij de pompoen in fijne plakken, steek uit met een steker, kruid met peper, zout, citroensap en olijfolie.

Koffiecrème: Meng de opgeklopte zure room met de ingekookte espressokoffie tot slagroomdikte.

Tempura van rauwe garnalen: Mix voor het beslag maïzena, bloem en water tot een gladde massa. Haal de rauwe garnalen door het beslag, frituur 2 min. op 180°C tot ze krokant en goudbruin zijn, bestrooi met zout en limoenrasp.

Afwerking

Plaats een steker op een bord en vul met de bloemkool en garnalen, werk af met de butternut, koffiecrème, tempura van garnalen en de bisque van garnalen.

Pouilly-Fuissé, Château La Vernalle

Het Chateau La Vernalle is een prachtig huis uit de XIIe eeuw beheerd door Claude en Anne Boivin, aan de voet van de Roche de Solutré. Sommigen kennen deze rots van François Mitterrands jaarlijkse bedevaart, anderen van de prehistorische site, maar voor wijnliefhebbers bevinden we ons wel degelijk in de nobelste van de crus van de Mâconnais.  Het domein is onderverdeeld in 3 chardonnay-percelen van meer dan 40 jaar oud, allemaal op klei-kalksteenbodem halverwege de helling en zuidwestelijk georiënteerd. De verbouwing ziet volledig af van pesticiden en het resultaat is er. Het is een ronde wijn met een houtsmaak met toetsen van hazelnoot, geroosterd brood met een zachte mentholtoets en een vleugje dille. Echt iets om van te genieten.

Bruine krab met karnemelk-aardappel, celtus en kaviaar
——

Ingrediënten

  • 8 Opperdoezer aardappelen
  • 2 dl karnemelk
  • 50 g lavas
  • 100 g olijfolie
  • citroensap
  • 1 st bruine krab
  • 500 g strandkrab
  • 2 uien
  • 2 wortels
  • 4 teentjes look
  • 1l water
  • 100 g cognac
  • 150 g tomatenpuree
  • 20 g curry poeder
  • courtbouillon (zie recept wulken)
  • 1 stengelsla (celtus)
  • 200 g volle platte kaas
  • 2 avocado’s
  • peper
  • zout
  • kaviaar (facultatief)

Bereiding

Karnemelkaardappelen: Was de aardappelen onder koud stromend water zodat ze zandvrij zijn, kook 20 min. (of tot ze gaar zijn) in de pel, giet af, pel en plet de aardappelen met een vork. Werk af met olijfolie, citroensap, peper, zout en karnemelk.

Lavasolie: Was de lavasbladeren onder koud stromend water, mix op met olijfolie, kruid met peper en zout, werk af met citroensap.

Bruine krab: Kook de bruine krab 5 min in de courtbouillon, neem van het vuur en laat afkoelen. Hak de krab en haal er al het vlees uit. Kruid het krabvlees met peper, zout en olijfolie.

Strandkrabsoep: Stoof de strandkrabben kort aan, voeg er ui, wortel, look, curry en tomatenpuree aan toe. Bevochtig met cognac en water, kruid met peper en zout, laat 20 min koken, mix en passeer door een fijne zeef.

Avocadocrème: Snij de avocado’s middendoor, haal de pit eruit en verwijder de schil. Mix het vlees met citroensap, peper en zout tot een gladde massa en doe alles in een spuitzak.

Stengelsla: Schil de stengelsla met een dunschiller en steek er ronde, platte cilinders uit. Kook 5 min in gezouten water en bak juist voor serveren in olijfolie. Werk af met de avocadocrème.

Platte kaascrème: Meng de platte kaas met peper, zout en citroensap.

Afwerking

Plaats de steker in het midden van het bord, vul met het krabvlees en spuit er de platte kaas-crème rond. Plaats de cilinder stengelsla op de krab. Werk af met lavasolie en ingekookte strandkrabsoep. Serveer met een lepel karnemelkpuree naast de stengelsla en werk eventueel af met een lepeltje kaviaar.

Chardonnay “Reserva” Bio, Domaine Bousquet

Guillaume en Anne Bousquet zijn de vierde generatie Franse wijnmakers die we sinds 1994 in Argentinië kunnen vinden. Ze genieten van ongerepte grond op 1200 meter hoogte in Tupungato, in het zuiden van Mendoza. Het is een plek waar we uitzonderlijke wijnen ontwikkelen op grond met zand- en kiezelzandbodem die tot dan toe nooit werd bebouwd, met zuivere lucht, een fris klimaat… Vanaf het begin hebben ze alles ingezet op bio en zijn ze de grootste biologische wijnbouw in Argentinië. De handmatige oogst van deze zuivere vruchten vindt plaats in de derde week van februari. Modern transport, persing en wijngisting bij lage temperatuur. De jonge wijn rijpt gedurende 8 maanden op Franse eikenvaten voor het bottelen. Dit resulteert in mooie toetsten; witte perzik, acacia, dan toetsen van boter, brioche en geroosterde hazelnoot, met een prachtig aanhoudend aroma aan het einde.

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

WhatsApp

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1