TASTE

Tussendoortjes

Alex Van Kalck


Genesteld in het hart van een van de meest typische wijken van de hoofdstad, is de Wine Bar des Marolles een echt juweeltje. Een bistronomisch restaurant met een omgeving en een keuken geïnspireerd op het oude Brussel en de bijzondere sfeer van de Marollenwijk.

De zachte verlichting, portretten van voorouders en andere antiquiteiten die op rommelmarkten in de buurt op de kop zijn getikt, worden alleen geëvenaard door de kleurrijke en smakelijke keuken van chef Alex Van Kalck.

In de Wine Bar des Marolles wordt knowhow vervoegd in alle tijden. In de eerste plaats die van de eigenaar, Vincent Thomaes, die van zijn passie voor antiquiteiten, goede wijn en gastvrijheid zijn beroep heeft gemaakt. Hij is niemand minder dan de derde broer van de familie Thomaes en was 26 jaar lang meester-sommelier in het Château du Mylord (in Elzele). Vervolgens is er die van de nieuwe chef, Alex Van Kalck, een geboren Brusselaar.

Hij is in juni aangekomen bij de Wine Bar des Marolles na enkele jaren in grote hotels van de hoofdstad te hebben gewerkt. Alex, die autodidact is, biedt een keuken vol gezond verstand en smaken, met aandacht voor zo lokaal mogelijke producten en subtiele toetsen van creativiteit.

“Ik ben niet naar een hotelschool geweest en mijn familie komt niet uit de sector”, vertelt hij grif. Maar ik heb mijn eerste proeve van bekwaamheid afgelegd ‘on the job’ en van het vak leren houden, met name in Brusselse hotels zoals het Bloom Hotel en het Plaza Hotel.

Alex Van Kalck is enkele maanden geleden aangekomen nadat hij van een vriend hoorde dat er  personeel werd gezocht en na een zeer geslaagde proef. Hij geeft in de Wine Bar des Marolles de voorkeur aan zo lokaal mogelijke streekproducten. “We waren het eens en ik heb volledige carte blanche van Vincent”, vervolgt hij, “om mijn seizoensgebonden en verse keuken aan te bieden. Ik gebruik liever Belgische of Franse producten dan andere van verder weg. Een voor de hand liggende keuze voor dit soort keuken en vooral in deze wijk. In de ouderwetse bistronomische geest van de locatie bied ik klassieke gerechten aan waaraan ik graag een vleugje invloed van de wereld toevoeg.

En op de vraag welke chef-koks hem inspireren, noemt hij Sang Hoon Degeimbre of René Redzepi. “Gewoon voor het respect dat ze hebben voor de seizoenen en de eenvoud van gefermenteerde producten met een zekere aandacht voor de gezondheid”, bevestigt hij.

Over een paar dagen zullen veel bezoekers naar deze typische wijk van de hoofdstad komen. Een goede reden om even binnen te wippen en de tafel van de Wine Bar des Marolles te ontdekken of de kelder, de delicatessen en de antiquiteiten van de Marché du Wine Bar des Marolles geleid door Joël… vlak naast de deur! Kwestie van het jaar feestelijk af te sluiten.

Vincent Thomaes

Vincent Thomaes, de eigenaar en initiatiefnemer van dit heerlijke bistronomische restaurant, geeft zijn chef, Alex Van Kalck, carte blanche, maar hij is ook een grote kenner van de kunst van het tafelen, in alle betekenissen van het woord, die van het ontvangen en die van zo’n unieke plek in te richten. In het restaurant is hij zowel verantwoordelijk voor de kelder als voor de sfeer en de inrichting met een passie voor antiquiteiten. Een inrichting en een sfeer die doorlopen tot in het naburige huis, de verleidelijke kleine Marché du Wine Bar, waar alles te koop is, van wijn tot mooie schilderijen en antiquiteiten! Binnenkort de eindejaarsfeesten, meeneemmaaltijden en menu’s, allerhande animaties en het plezier om op een steenworp afstand van de Zavel en het Jeu de Balleplein een van deze waardevolle adressen te hebben, waar deze emblematische Brusselse wijk een overvloed aan heeft.

Wine Bar des Marolles
Hoogstraat 198 – 1000 Brussel
Tel. 02 503 62 50

www.winebarsablon.be

[ Joëlle Rochette ]

Gastronello wildkroket, Kissabel appel en Nashi peer
——

Ingrediënten

  • Enkele Gastronello mini wildkroketjes (25 g/kroketje – 3/pers. als hapje of 1 grote kroket/pers. als voorgerecht)
  • Kissabel appel (roodvlezige appel)
  • Nashi peer
  • Jonge rucola
  • Veenbessencoulis

Bereiding

Een gezouten veenbessencoulis maken.
Een marinade bereiden van citroensap, zout en suiker. De Nashi peer in deze marinade leggen en hem vacuüm verpakken. Laten marineren.
De Kissabel appel in dunne plakjes snijden. Hem daarna schikken in de vorm van een bloemkroon.
Enkele plakjes van de Nashi peer snijden.
De kroketten 5 à 6 minuten onderdompelen in een frituurpan met goed hete plantaardige olie tot ze goudbruin zijn.
Zodra de kroketten gebakken zijn, ze meteen op een klein wit bord leggen.
Ze omringen met enkele scheutjes veenbessencoulis.
Enkele partjes gemarineerde Nashi peer toevoegen.
Afwerken met enkele blaadjes jonge rucola.

Delifrance briochebrood, foie gras, rode uienconfituur
——

Ingrediënten

  • 1 dikke snee Delifrance briochebrood
  • 1 plakje foie gras van eend
  • Frambozencoulis
  • Rode uienconfituur met kersazijn
  • Granaatappelpitten
  • Scheuten bloedzuring
  • Zoutbloem

Bereiding

Een uienconfituur maken en daarna blussen met kersazijn. Of een kant-en-klare rode uienconfituur gebruiken.
Een dikke snee briochebrood toasten in een pan met goed hete boter.
Een plakje foie gras op het briochebrood leggen.
Een beetje zoutbloem toevoegen aan de foie gras.
De uien naast de foie gras leggen met enkele granaatappelpitten.
Enkele scheutjes frambozencoulis en enkele scheutjes bloedzuring toevoegen.
Serveren op een mooi oud bord van het type Dordrecht.
Plaats de oester midden op een bord, schep er de kardoenvinaigrette over, leg er een reepje rauwe kardoen op, plaats er de boterraap met toast op en werk af met de lavascrème.

Fingerfood met Zwitserse Gruyère
——

Ingrediënten

  • Zwitserse Gruyère
  • Kweepeer (fruit)
  • Rode wijn
  • Citroensiroop
  • Zwarte peper
  • Jonge erwtenscheuten
  • Venkelbloem

Bereiding

Een gelei maken op basis van kweepeer. Enkele blokjes Gruyère snijden in verschillende formaten.

Om de tuiles van Gruyère te maken: De geraspte Gruyère met een deegroller uitrollen tot de gewenste vorm. Op bakpapier leggen en gedurende 15 minuten laten bakken in de oven op 180°C.

Een kweepeermoes maken met de rode wijn. In dobbelsteentje gesneden kweepeer bereiden in siroop, half en half, op smaak gebracht met citroen. Op smaak brengen met peper.

De tuiles op een donker bord leggen. Een beetje gelei in de holte van een tuile doen, gevolgd door enkele blokjes Gruyère en in dobbelsteentjes gesneden kweepeer. Versieren met een venkelbloem, of een andere bloem naar keuze, en jonge erwtenscheuten.

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1