TASTE

Tussendoortjes

Alex Van Kalck


Alexandre Van Kalck (beter bekend als Alex) staat sinds zes maanden aan het hoofd van de keuken van de Wine Bar des Marolles. Dus toen we hem voorstelden om na te denken over hoe hij onze partnerproducten zou bereiden, had hij niet lang nodig om enkele heerlijke bereidingen te bedenken.

Bij Alex Van Kalck is het zijn ervaring in het hotelwezen die hem een voorliefde voor smaken van hier en elders heeft gegeven. Afhankelijk van de inspiratie of de trends van het moment. Enkele Japanse accenten hier, een of ander onvermijdelijk seizoensproduct daar of de verrassing van een gezouten vruchtencoulis (veenbessen) zijn allemaal ideeën om op een originele manier van de gebaande paden van de fast food af te wijken.

In zijn bistronomische kookstijl heeft hij ons zo een Gastronello-wildkroket voorgesteld, mooi vergezeld van schijfjes roze Kissabel-appel en Nashi-peer, en een veenbessencoulis die perfect samengaat met de wildkroket. Deze bereiding kan worden geserveerd als voorgerecht of gewoon als finger food, afhankelijk van de gevraagde portie of het tijdstip van de dag waarop ze wordt gegeten.

Aan het briochebrood van Délifrance, dat hij serveert met foie gras, voegt hij een klassieke confituur van rode uien en een frambozencoulis toe, enkele granaatappelpitjes en blaadjes zuring. Hij legt het geheel op een mooi Dordts bord om een ouderwets bistronomisch tintje te geven aan dit aantrekkelijke voorgerecht. Makkelijk, snel en opmerkelijk.

Chef Van Kalck van de Wine Bar des Marolles geeft de voorkeur aan lokale producten, uit eigen land of nabije landen. Daarom is het voor hem een fluitje van een cent om een bereiding met Zwitserse Gruyère te bedenken. Deze laatste bestaat uit een soort kleine zakoeski, gemakkelijk te maken (zelfs vooraf) en zeer smakelijk om te serveren bij alle ietwat meer feestelijke aperitieven! En aangezien het ook daar het seizoen voor is, is het een geslaagde manier om indruk te maken op de klanten!

Wine Bar des Marolles
Hoogstraat 198 – 1000 Brussel
Tel. 02 503 62 50

www.winebarsablon.be

[ Joëlle Rochette ]

Gastronello wildkroket, Kissabel appel en Nashi peer
——

Ingrediënten

  • Enkele Gastronello mini wildkroketjes (25 g/kroketje – 3/pers. als hapje of 1 grote kroket/pers. als voorgerecht)
  • Kissabel appel (roodvlezige appel)
  • Nashi peer
  • Jonge rucola
  • Veenbessencoulis

Bereiding

Een gezouten veenbessencoulis maken.
Een marinade bereiden van citroensap, zout en suiker. De Nashi peer in deze marinade leggen en hem vacuüm verpakken. Laten marineren.
De Kissabel appel in dunne plakjes snijden. Hem daarna schikken in de vorm van een bloemkroon.
Enkele plakjes van de Nashi peer snijden.
De kroketten 5 à 6 minuten onderdompelen in een frituurpan met goed hete plantaardige olie tot ze goudbruin zijn.
Zodra de kroketten gebakken zijn, ze meteen op een klein wit bord leggen.
Ze omringen met enkele scheutjes veenbessencoulis.
Enkele partjes gemarineerde Nashi peer toevoegen.
Afwerken met enkele blaadjes jonge rucola.

Delifrance briochebrood, foie gras, rode uienconfituur
——

Ingrediënten

  • 1 dikke snee Delifrance briochebrood
  • 1 plakje foie gras van eend
  • Frambozencoulis
  • Rode uienconfituur met kersazijn
  • Granaatappelpitten
  • Scheuten bloedzuring
  • Zoutbloem

Bereiding

Een uienconfituur maken en daarna blussen met kersazijn. Of een kant-en-klare rode uienconfituur gebruiken.
Een dikke snee briochebrood toasten in een pan met goed hete boter.
Een plakje foie gras op het briochebrood leggen.
Een beetje zoutbloem toevoegen aan de foie gras.
De uien naast de foie gras leggen met enkele granaatappelpitten.
Enkele scheutjes frambozencoulis en enkele scheutjes bloedzuring toevoegen.
Serveren op een mooi oud bord van het type Dordrecht.
Plaats de oester midden op een bord, schep er de kardoenvinaigrette over, leg er een reepje rauwe kardoen op, plaats er de boterraap met toast op en werk af met de lavascrème.

Fingerfood met Zwitserse Gruyère
——

Ingrediënten

  • Zwitserse Gruyère
  • Kweepeer (fruit)
  • Rode wijn
  • Citroensiroop
  • Zwarte peper
  • Jonge erwtenscheuten
  • Venkelbloem

Bereiding

Een gelei maken op basis van kweepeer. Enkele blokjes Gruyère snijden in verschillende formaten.

Om de tuiles van Gruyère te maken: De geraspte Gruyère met een deegroller uitrollen tot de gewenste vorm. Op bakpapier leggen en gedurende 15 minuten laten bakken in de oven op 180°C.

Een kweepeermoes maken met de rode wijn. In dobbelsteentje gesneden kweepeer bereiden in siroop, half en half, op smaak gebracht met citroen. Op smaak brengen met peper.

De tuiles op een donker bord leggen. Een beetje gelei in de holte van een tuile doen, gevolgd door enkele blokjes Gruyère en in dobbelsteentjes gesneden kweepeer. Versieren met een venkelbloem, of een andere bloem naar keuze, en jonge erwtenscheuten.

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1