AMBIANCE
Arthur’s Bar
Andy De Brouwer
Pendant le confinement, nous avions décidé de faire un grand tour de Belgique à bord d’un tricycle permettant à l’œil de découvrir le paysage en slow motion. C’est à l’occasion de ce périple que j’avais découvert Tournai. De toutes les villes les moins connues que nous avions alors visitées, c’est cette ville avec ses tours médiévales et son immense place du marché qui m’avait le plus charmé. Retourner à Tournai pour y découvrir un bar n’était donc pas une punition, mais une bonne raison de rendre une fois de plus hommage à cette ville. Au terme d’un menu surprenant et délicieux au restaurant ‘La Madeleine’, je recherche l’adresse pour laquelle j’ai effectué le déplacement. Il est assez tard dans la soirée et les lumières de la ville sont déjà éteintes, plongeant les rues dans une atmosphère sinistre sous la pluie battante. Telle une étoile polaire dans l’obscurité, une vitrine est agréablement éclairée et, à l’approche des fêtes, la façade est drapée d’un éclairage d’ambiance propre à la période. Alléluia, ce point lumineux dans la rue sombre semble correspondre à l’adresse que je cherche. Telle une crèche de Noël , l’’Arthur’s bar’ et ses cocktails devront me procurer bien-être et réconfort ce soir. Les attentes sont élevées et mon palais est à cran!
Une fois installé dans les sièges en velours à la lueur des bougies, j’ai instantanément l’impression d’être installé dans mon salon. Arthur, l’homme de la maison me salue en m’appelant d’emblée par mon nom. « D’où ai-je l’honneur de vous connaître », je lui demande poliment. « J’ai participé à un concours de sommeliers junior, à l’époque vous étiez dans l’organisation ». Exact ! Cela me rend toujours heureux que de voir un de ces jeunes candidats finalement devenir entrepreneur Horeca. Un verre d’eau de concombre m’est immédiatement servi tandis qu’Arthur me tend la carte. Un cocktail retient mon attention, le JAPAN. « C’est un cocktail très pur avec un pourcentage d’alcool très faible », m’explique-t-il.
Le cocktail est présenté de manière très puriste dans un verre bas et rafraichi. Le liquide clair translucide est finalisé par un grand glaçon d’une pureté cristalline. En guise de garniture, une tranche de citron vert séché et quelques feuilles de menthe. Si la boisson est incolore, elle est tout aussi inodore, dois-je constater. Les arômes peuvent en tout cas être qualifiés de discrets. L’expérience se cache dans la saveur. Le sake utilisé est parfumé au fantastique citron japonais Yuzu et celui-ci est très reconnaissable. La première gorgée présente une certaine douceur qui est rapidement rattrapée par une acidité pointue. Ces acides ne proviennent pas précisément de ce Yuzu mais plutôt de cette bouteille noire secrète de Supasawa de fabrication belge. Arthur m’en fait goûter quelques gouttes dans un verre séparé.
« OMG (Oh My God !), que c’est acide dis ! « C’est nouveau sur le marché et développé par un barman belge. » Je dois admettre qu’une goutte de ce breuvage suffit à ajouter de l’équilibre et de la fraîcheur à l’ensemble telle une potion magique. Le saké a généralement moins de 20 % de vol. et dans le mix, l’ensemble reste donc faible en termes de sensation d’alcool. Le fait de terminer avec un botanic tonic en fait presqu’un long drink avec peu de gaz carbonique. Le cocktail a une saveur Umami et est très pur et lisse, ce qui me met déjà en confiance avec le jeune barman.
Arthur s’adresse à un couple qui, comme moi, apprécie ses expériences de barman. J’aime l’entendre parler ainsi, car ses explications d’expert débordent de passion. Quand il parle, des étoiles scintillent dans son regard et vous savez alors qu’il a envie de partager son histoire. Le bar n’est ouvert que depuis un mois et l’ambition d’Arthur semble sans limite. « Chaque dimanche, je vais courir et mon corps secoue les idées qui sont dans ma tête », raconte-t-il. Tout en expliquant, il ouvre quelques bocaux d’épluchures saumurées et fermentées qu’il utilise dans sa mixologie.
Pour mon deuxième cocktail, j’ai une mission pour le jeune barman. « Une bouteille de rhum agricole blanc de Guadeloupe a attiré mon attention. Pouvez-vous me concocter quelque chose avec les écorces de citron vert saumurées contenues dans ce bocal. » Arthur se met au travail et croyez-moi, rien ne semble impossible pour lui. Tel un sculpteur, il commence par travailler un grand bloc de glace. Puis il pré-refroidit soigneusement son shaker et son verre. Il mesure ensuite soigneusement ses liquides et, avec quelques herbes fraîches, secoue brièvement et vigoureusement le tout, qui retourne ensuite dans une bouteille. Cette bouteille s’adapte à son tour à un système soda-stream qui lui permet d’intégrer le dioxyde de carbone. Enfin, il verse soigneusement le tout dans une théière en verre. À notre table, il repasse à l’action pour verser une partie du cocktail, tout en élégance, sur le gros bloc de glace dans le verre taillé et pré-refroidi. Dans ma tête, j’essaie brièvement d’énumérer toutes les actions et je réalise qu’un travail considérable a été fourni pour créer ma boisson. Un tel service dépasse de loin mes attentes.
Le cocktail a une couleur translucide, légèrement nébuleuse. Il exhale les arômes d’un caipirinha haut de gamme, à tel point qu’il me rappelle les soirées au feu de camp sur les plages brésiliennes. À la première gorgée, la fraîcheur est parfaite et la saveur du protagoniste principal, le rhum blanc très savoureux, se dégage joliment. Le bocal à citron vert a une double fonction. Il apporte, d’une part l’arôme fin et la douce acidité du citron vert et, d’autre part, l’amertume de l’écorce fermentée. La pointe de sel joue son rôle d’exhausteur de goût et la mélisse citronnée confère des arômes ludiques et originaux au mélange. Une théière très réussie d’un noble liquide à déguster par petites coulées de la première à la dernière gorgée.
Les habitants de Tournai peuvent se réjouir de l’arrivée de ce jeune barman talentueux de 24 ans. A mon avis, Arthur et son one-man show, vont rendre beaucoup de gens heureux. Le prix ne gâche pas non plus le plaisir. Un petit bémol : le détestable cliquetis du parquet stratifié bon marché. Peut-être devrions-nous tous offrir à notre ami, plein de bonnes intentions, quelques petits tapis.
Cheers
Arthur’s Bar
Rue du Cygne 38, Tournai
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