Ecailler, une profession peu développée dans le monde de l’Horeca

Il s’apprend principalement ‘sur le tas’, par l’expérience. En effet, il n’existe pas une formation basée exclusivement sur ce métier qui offre pourtant de nombreuses possibilités d’embauches.

« J’en cherche perpétuellement ». Thierry Van Damme en engage quatre qui travaillent dans ses brasseries situées à Bruxelles, en Brabant Wallon et à Namur. Le problème : il n’existe pas de formation spécifique d’écailler dans notre pays mais une approche de la profession dans le cadre de cours liés à la connaissance des poissons, mollusques et crustacés (voir encadré). « Et pourtant, c’est un métier d’avenir. On trouve aisément du travail mais, hélas, les candidats sont peu nombreux », regrette ce propriétaire qui, avec des associés, possède une dizaine de restaurants.

Quelles sont les qualités requises ?

Tout d’abord, bien connaître les produits, les fruits de mer, les crustacés. Être habile, rapide pour l’ouverture (notamment des huîtres), avoir le sens d’une belle présentation sur plateau pour attirer le client. Être vigilant quand les produits sont livrés : surveiller l’étiquette de salubrité et la date de sortie d’eau ainsi que celle de limite de consommation. Sans oublier une constante réfrigération. Et aussi ne pas craindre le froid car c’est un travail qui s’effectue le plus souvent en extérieur. Il faut également assumer parfaitement la cuisson des crustacés.

Des approvisionnements tributaires de la météo et… des prix

Des tempêtes en mer qui empêchent les bateaux de sortir du port, des achats de plus en plus à la hausse avec, dès lors, une carte où les prix doivent être constamment revus. « Mais néanmoins, les ventes sont toujours bonnes avec, en vedette, les huîtres fines de claire, les plates de Zélande et un peu les Normandes aussi », nous dit Eddy Leloup, écailler depuis onze ans à la Brasserie du Lac à Genval.

Saïd : « Ce qui est valorisant est le contact avec les clients qui, généralement, s’intéressent à notre job. Ils sont curieux, posent des questions, notamment sur l’origine des produits. »

Saïd Alaoui, ‘best oyster master’ de Belgique 2022

C’est un nouveau concours qui souhaite mettre en évidence ce métier confidentiel de l’Horeca : Ils ne sont peut-être qu’une vingtaine d’écaillers professionnels en Belgique. Les épreuves portaient sur la vitesse et la qualité d’ouverture (pas d’écailles, pas de casse), la présentation sur le plateau (des huîtres mais aussi différents coquillages). Saïd Alaoui a remporté ce dernier concours. Il officie aux ‘Brasseries Georges’ (Uccle) après un parcours qui l’amena à travailler, déjà comme écailler, notamment à ‘La Maison du Bœuf’, le restaurant jadis étoilé de l’hôtel Hilton, au Café Maris, au Vignoble de Margot et au Belga Queen. Un métier confidentiel donc qui ne reçoit pas – ou très peu – de formation en école hôtelière, peu enseigné donc. « Il y en avait une à Infobo mais peu de candidats. Et comme débouchés, il faut que le patron accepte d’en engager un… Ce qui n’est pas évident. On apprend plutôt ce métier sur le tas », constate Saïd. Une profession qui, pour le champion de Belgique, offre avantages et inconvénients. « On travaille dehors, souvent donc dans le froid. Ce qui est valorisant est le contact avec les clients qui, généralement, s’intéressent à notre job. Ils sont curieux, posent des questions, notamment sur l’origine des produits ». Un métier dangereux ? « Oui, je me suis blessé à plusieurs reprises. Je me souviens d’une blessure où l’on a dû me mettre 22 points de suture, mais c’est rare. »

Son record ? 5.000 huîtres ouvertes en un jour

La tenue de travail reste traditionnelle : une marinière de pêcheur, clin d’œil à la mer. Quant aux produits présentés tout aussi traditionnellement devant le restaurant, certains sont à présent difficiles d’achats et les prix généralement ont fortement augmentés. « Les bulots par exemple ou les huîtres anglaises de Colchester. Avec le Brexit, elles sont devenues très chères. Tout comme, en France, les langoustines et les huîtres normandes de Saint Vaast. Ce que nous vendons le plus ? Les huîtres fines de claire de Marennes-Oléron, notamment celles de Gillardeau, que nous proposons toute l’année. Et 95% des huîtres que nous ouvrons sont des creuses même si les plates de Zélande sont aussi appréciées », précise cet écailler qui, un jour, a ouvert 5.000 huîtres. Son record.

Quels vins avec huîtres et coquillages ?

Pour ce concours, les vins du Centre-Loire étaient à l’honneur. Parmi les blancs (issus du cépage sauvignon), les deux vedettes incontestées – Sancerre et Pouilly-Fumé – ne doivent pas occulter d’autres qui sont souvent proposés à des prix (plus) intéressants. Conditions climatiques idéales dans une région septentrionale, variété de terroirs et maturité lente : autant d’éléments qui peuvent exprimer de façon optimale ce cépage intensément aromatique. Il faut donc ne pas oublier, pour accompagner huîtres et coquillages, les blancs de Menetou-Salon, Reuilly, Quincy et Coteaux du Giennois. Des vins à découvrir pour les clients curieux, vendus à des prix attractifs, et qui n’ont souvent pas à rougir ( !) de leurs deux voisins plus connus et réputés.

Composer un plateau de fruits de mer

A La brasserie du Lac, l’écailler Eddy Leloup en compose différents à déguster au restaurant et aussi à emporter sur un plateau en polystyrène (frigolite) en forme de bateau. « J’y propose des huîtres de différentes origines comme des creuses de Zélande, Normandie, Irlande, Fines de Claire de Marennes-Oléron. Des huîtres papillon aussi qui sont les plus petites dans le référencement officiel (numéro 5), des belons également qui sont des plates élevées en Bretagne. J’y ajoute, selon les différents plateaux suggérés, un demi-homard par personne, des tourteaux, langoustines, bulots, crevettes grises non épluchées et de grosses crevettes roses bouquet, des palourdes et des bigorneaux ». Pour accompagner le tout, du pain de mie à huître beurré et deux sauces ‘maison’, une mayonnaise et une cocktail. Des plateaux sur la carte pour différents budgets et aussi un choix en fonction des prix, de la raréfaction de certains fruits de mer et coquillages et également de la saisonnalité.

Eddy : « J’y propose des huîtres de différentes origines comme des creuses de Zélande, Normandie, Irlande, Fines de Claire de Marennes-Oléron. »

Où se former ?

Il n’existe donc pas, en Belgique, de formation spécifique d’écailler. L’école hôtelière CERIA (Anderlecht) esquisse une approche du métier dans les cours ‘connaissance et cuisine des poissons, mollusques et crustacés’. Toujours à Bruxelles, le centre EFP/SFPME initie aussi à cette profession dans le cadre de la formation ‘poissonnerie et traiteur’.

Au Grand-Duché de Luxembourg, la réputée école d’hôtellerie et du tourisme de Diekirch propose une formation qui semble être plus pointue : connaissance des différentes variétés de fruits de mer et crustacés, des règles d’hygiène et de la chaîne du froid sans oublier l’utilisation des outils, du matériel notamment celui pour l’ouverture des fruits de mer. En France, il existe quelques écoles hôtelières qui délivrent un CAP et même un diplôme après avoir suivi des cours en poissonnerie-écailler. Comme ICEP à Caen Normandie.