TASTE
Le premier janvier prochain cela fera un an qu’Olivier De Vriendt, ancien second de L’Air du Temps, a repris à son nom ce restaurant au singulier cadre contemporain dont la création avait été confiée, en 2019, à San Degeimbre.
Harmonieusement installé au cœur du MAC’S, le Musée des Arts Contemporains du Grand Hornu, cette enseigne au cadre végétal singulier est en parfaite adéquation avec la thématique de modernité des lieux. Un de ces chemins de traverse vagabondant entre site archéologique, contemporanéité et terroir local, entre technologie d’aujourd’hui et savoir-faire ancestral. Juste à l’image de cet ancien charbonnage du XIXe qui, depuis 2012, est classé par l’UNESCO au Patrimoine Mondial de l’Humanité. Cette année, le Mac’s fête ses 20 ans ; il est considéré comme l’un des patrimoines industriels du XIX les plus emblématiques d’Europe.
« Je suis arrivé en mai 2019, raconte Olivier De Vriendt. J’ai quitté l’Air du Temps où j’étais engagé depuis quelques années pour venir apporter ici l’inspiration d’une cuisine de technologie contemporaine volontairement basée sur les produits locaux et le savoir-faire de petits producteurs. Le respect des saisons et le local sont mes objectifs à 100 %. Seul le chocolat et les agrumes viennent de plus loin. J’aime indiquer d’où viennent les produits que nous travaillons comme une petite boucherie à Quièvrain (Ma Bouche Rit), les laitages et les œufs de la Ferme du Champré à Boussu, différentes brasseries locales, … ils sont vraiment qualitatifs, il est donc important de les respecter et de les indiquer. »
« Aujourd’hui, et après une longue réflexion permise par les confinements du Covid, je suis fier d’avoir décidé de reprendre Rizom. Ce n’était pas une évidence car les temps sont durs mais je ne me laisse jamais abattre et je ne regrette jamais mes choix. Même si je suis passé par de belles maisons avant l’Air du temps, j’estimais ne pas être prêt plus tôt pour prendre une telle responsabilité. Mon parcours m’a cependant bien formé pour cela puisque je suis passé par l’Institut de l’Ilon Saint-Jacques et l’Ecole Hôtelière de la Citadelle à Namur puis à Wavre par l’Ecole Hôtelière Provinciale Pierre Romeyer et enfin chez Jean-Luc Pigneur à l’Académie du Vieux Sart. Et c’est grâce à celle-ci que j’ai pu faire mes stages à Pastorale chez Bart De Pooter, au Sea Grill chez Yves Mattagne et enfin chez San Degeimbre à L’Air du Temps, qui m’a engagé. Par ailleurs, j’ai aussi beaucoup appris en pâtisserie-chocolaterie chez Yves Guns ou chez Pierre Marcolini ainsi que dans le sud de la France au Restaurant Toya. En cette fin 2022, cette reprise est mon actualité la plus importante du moment.
Ici, j’ai toujours pratiqué une cuisine, certes inspirée de l’Air du Temps, mais que j’ai appris à rendre plus personnelle, toujours axée sur les valeurs qui nous (pré)occupent aujourd’hui. Elles sont faites d’attention à tout ce que nous trouvons au plus près d’ici, au travail de petits producteurs mais aussi aux techniques actuelles. Même si elles sont doublées de façons de faire ancestrales comme ces fermentations, ces eaux naturellement aromatisées, ces kéfirs. Ma préférence, c’est la cuisine des légumes sous toutes ses formes et de façon la plus naturelle mais aussi la plus goûteuse possible. Je ne travaille que des légumes de saison, issus d’agriculture bio ou raisonnée ou conservés en wek ou encore fermentés et j’aime utiliser beaucoup de condiments qui les parfument. »
Asperges fermentées
Sauce lactosérum
Huile de tagète
Asperges fermentées
Coupez les têtes des asperges en bâtonnets épais. Panez-les ensuite à l’anglaise. Faites frire à 170°C jusqu’à obtenir une couleur bien dorée. Réalisez une brunoise avec le corps des asperges.
Sauce lactosérum
Faites réduire le lactosérum de 10 x son volume très lentement. N’oubliez pas de remuer pour éviter que cela accroche. Ajoutez les légumes en mirepoix et le fond blanc. Refaites réduire doucement de 5x son volume. Passez au chinois fin en pressant bien. Ajoutez le beurre et émulsionnez.
Huile de tagète
Ciselez les tagètes et les mettre dans le Thermomix avec l’huile durant 15 minutes à 60°C, vitesse 6. Passez à travers un papier essuie-tout. Puis laissez décanter 3-4h pour séparer l’eau et l’huile.
Saint-Jacques
Faites cuire les Saint-Jacques (taille 2-3) sur une face en insistant sur la coloration rapide pour éviter une cuisson trop forte.
Dans un bol, mélangez la sauce, la brunoise d’asperges et un peu d’huile de tagète. Disposez les Saint-Jacques dans une assiette creuse. Puis placez les asperges fermentées panées par-dessus. Arrosez généreusement le tout de sauce lactosérum.
La Quinta da Calçada, propriété viticole de l’hôtel Relais et Château produit un vin blanc à partir des cépages alvarinho (apparenté au riesling). Minho étant la région viticole coincée entre l’océan, le Douro et la Galice. Il possède des notes distinctes de fleurs blanches, agrumes mais avec ce minéral bien présent. En bouche il est d’une fraîcheur exquise.
Veau confit
Mayonnaise nori
Gel kombu
Pickles de betterave
Crumble
Purée lisse d’échalion
Veau confit
Colorez rapidement le veau assaisonné de sel. Mettez sous-vide avec l’huile d’olive, l’ail, le thym et poivrez. Faites cuire à 68°C au bain marie pendant 2 h. Refroidissez rapidement dans une eau glacée. Laissez reposer 12 h au réfrigérateur. Tranchez en tranches de 0.5 mm ;
Mayonnaise nori
Mettez tous les ingrédients dans un pot haut, type pot mesureur. Plongez le Bamix au fond du pot. Puis mixez rapidement en remontant doucement le Bamix.
Gel kombu
Versez le tout (légumes en mirepoix) dans une casserole à couvert. Laissez cuire pendant 25 min. Filtrez et ajoutez 1% d’agar-agar. Gardez le kombu et tranchez-le finement pour le dressage. Portez à ébullition. Et coulez en plaque directement après l’ébullition. Laissez gélifier. Mixez le gel pris longtemps pour obtenir une texture lisse.
Pickles de betterave
Découpez la betterave en fines et petites rondelles. Portez le sucre, le vinaigre, l’eau et le soja à ébullition puis versez sur la betterave. Laissez minimum 24h au réfrigérateur.
Crumble
Grillez le tout dans une poêle et réservez.
Purée lisse d’échalion
Faites cuire les échalions ciselés finement pour bien les rôtir. Ajoutez sel et poivre ainsi que le fond blanc et laissez cuire lentement jusqu’à quasi-évaporation du fond blanc. Mixez à chaud au Thermomix longuement et ajoutez le beurre à la fin pour émulsionner.
Dressez.
En 1981 Guy Vanlancker était un jeune instituteur belge parti des brumes des Ardennes, vers le vignoble ensoleillé de La Livinière, petite commune de l’appellation Minervois La Livinière. Après avoir appris le métier, il décide de se consacrer à 100% à ses propres vignes et à l’élaboration de ses vins : La Combe Blanche produit ainsi un vin excellent à base de grenache, syrah et carignan. Le nez de cassis mûr et la violette font place, avec le temps, aux notes poivrées de cerises et pruneaux. Il est élégant, souple, avec une belle longueur.
Sorbet
Crème champignon
Gel yuzu
Biscuits amandes praliné
Crème pomme
Sorbet
Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire à feux doux pendant 10 min à couvert. Mettez en sorbetière ou au Pacojet.
Crème champignon
Faites sauter les cèpes à feu vif pour bien les caraméliser. Ajoutez le sucre et la crème et laissez cuire 5 min à feu doux. Mettez au Thermomix avec le praliné et mixez à 80°C, vitesse 6, durant 10 min. Passez au chinois fin et réservez au frais avec un film à contact.
Gel yuzu
Portez tous les ingrédients à ébullition. Laissez gélifier au frais. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse.
Biscuits amandes praliné
Mettez le tout au batteur à feuille et mixez moyennement vite pendant 2 min. Enfournez sur plaque avec un papier cuisson sur une épaisseur de 2,5cm. Faites cuire à 160°C pendant 20-25 min (piquez pour vérifier la cuisson).
Crème pomme
Faites cuire les pommes entières au four à 160°C pendant 25 min (elle doivent bien brunir). Mettez au mixeur et mixez finement puis passez au chinois fin.
Dressez.
Un délice : Philippe Germain, le vigneron a eu l’idée de vendanger à la limite de la sur-maturité pour faire un demi-sec super léger plutôt qu’un vin moelleux typique des Côteaux du Layon. Du coup, le vin est plein de fruits avec moins de sucre et moins de soufre propre aux vins Bio. C’est un vin sympa, frais, à boire entre copains, plein de vivacité, d’équilibre et de légèreté. Avec ses notes d’agrumes et de fruits blancs, c’est le soleil qui est en bouteille. Il faut dire qu’il contraste avec les vieux styles classiques plus sucrés.
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