Son parcours scolaire ne le destinait pas à devenir un jour le meilleur sommelier du pays. Après quatre années passées à l’école hôtelière de Namur, il avoue ne plus avoir de motivation pour continuer ses études. Il change alors radicalement d’option scolaire et durant deux candidatures, il suit des cours d’histoire de l’art et de musicologie à l’UC Louvain et l’ULB. Las… Décidément, les études, ce n’est pas pour lui. Il débute alors dans la restauration. D’abord au ‘Luxembourg’ (Grand-Duché) avant de rejoindre l’équipe du ‘Zur Post’ à Saint-Vith, une étoile au Michelin. Il y restera cinq ans. « J’ai eu l’occasion de profiter d’une cave magnifique et j’y ai goûté des vins de légende. On travaillait en direct avec de très grands vignerons comme Rousseau, Leflaive et Roumier en Bourgogne. A l’époque, les prix étaient encore raisonnables. Sur la carte, on proposait le Chambolle-Musigny ‘Les Amoureuses’ de Roumier à 250€. Maintenant, il serait à 6.000€…La spéculation de certains vins est devenue exponentielle ». En 2014, il rejoint Maxime Collard dans son restaurant ‘La Table de Maxime’ (à Our) crédité de deux étoiles. « J’y ai élaboré vraiment ma propre cave. Je changeais de sphère passant de une à deux étoiles, la différence, notamment question budget, changeait radicalement. J’ai apporté à la carte notamment des vieux millésimes de Bordeaux et de Bourgogne ».

« L’univers de la gastronomie actuelle se prête de moins en moins à boire du vin »

Comment analyse-t-il l’évolution du métier ? « Les chefs sont aujourd’hui très créatifs proposant des plats de conception souvent complexe afin que les clients vivent une expérience devenue souvent intellectualisante. Parfois à outrance. Un univers qui se prête de moins en moins à boire du vin. J’opte maintenant parfois pour du pairing avec un alcool comme le saké ou encore avec des bières comme la gueuze ». Et puis, il y a le manque de personnel qui oblige les sommeliers à agir aussi en dehors de la base de leur métier,  ‘au détriment de la recherche, de la gestion de cave’, regrette Stéphane Dardenne. Ses goûts ? « Les grands vins blancs des cépages chenin et riesling. Et les rouges bourguignons de pinot noir ainsi que les Bordeaux arrivés à maturité ». La carte de ‘L’Air du Temps’ est constituée pour 90% de vins en culture biologique et biodynamique. « Je reconnais la différence, en dégustation ‘à l’aveugle’, de vins en culture conventionnelle et ceux en bio. Je ne peux pas forcément l’expliquer sinon que ces derniers sont plus ‘frissonnants’, ‘vibrants’. Certains clients les considèrent encore comme des vins de ‘bobos’. Il faut expliquer… ». Les achats pour la cave de ‘L’air du Temps’ se font auprès d’une bonne trentaine de fournisseurs. « Je choisis les vins que j’ai envie d’acheter, préférant garder ma liberté de choix sans devoir m’attacher à des achats liés à des réductions par quantités commandées. Pour les Champagnes, les achats s’effectuent en direct ». Et bientôt, un chariot du célèbre vin –toujours roi de l’apéritif – sera proposé aux clients.

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