Oestermeester, een weinig voorkomend beroep in de horecawereld

Het wordt voornamelijk ‘on the job’ geleerd, door ervaring. Er bestaat immers geen opleiding die uitsluitend gericht is op dit beroep, dat nochtans veel werkgelegenheidskansen biedt.

‘Ik ben er voortdurend naar op zoek’. Thierry Van Damme werft er vier aan om te werken in zijn brasseries in Brussel, Waals-Brabant en Namen. Het probleem is dat er in ons land geen specifieke opleiding tot oestermeester bestaat, alleen een benadering van het beroep via cursussen die betrekking hebben op de kennis van vis, weekdieren en schaaldieren (zie kadertje). ‘Nochtans is het een beroep met toekomst. Het is gemakkelijk om er werk in te vinden, maar helaas zijn er niet veel kandidaten,’ betreurt deze eigenaar die, samen met zijn partners, een tiental restaurants bezit.

Wat zijn de vereiste vaardigheden?

Ten eerste moet je de producten goed kennen, de zeevruchten, de schaaldieren. Je moet vaardig en snel zijn in het openen (vooral bij oesters) en gevoel hebben voor een mooie presentatie op een dienblad om de klant aan te trekken. Waakzaam zijn wanneer de producten worden geleverd: letten op het gezondheidslabel, de datum van de vangst en de uiterste gebruiksdatum. Zonder constante koeling te vergeten. Ook niet bang zijn voor de kou, want het is een werk dat meestal buiten wordt gedaan. En de schaaldieren ook perfect kunnen koken.

Bevoorrading afhankelijk van het weer en… van de prijzen

Stormen op zee waardoor de boten de haven niet kunnen verlaten, aankopen die steeds duurder zijn en, bijgevolg, een menu waarvan de prijzen voortdurend moeten worden herzien. ‘De verkoop blijft desondanks goed met als favoriet de Fines de Claire, de platte oesters uit Zeeland en ook wel de Normandische oesters’, zegt Eddy Leloup ons, die al elf jaar oestermeester is in de Brasserie du Lac in Genval.

Saïd: “Een absolute meerwaarde is het contact met de klanten die doorgaans geïnteresseerd zijn in ons werk. Ze zijn nieuwsgierig en stellen vragen, vooral over de herkomst van de producten.”

Saïd Alaoui, ‘best oyster master’ van België in 2022

Dit is een nieuwe wedstrijd die tot doel heeft dit vertrouwelijke beroep in de horeca onder de aandacht te brengen: er zijn misschien maar twintig professionele oestermeesters in België. De proeven hadden betrekking op de snelheid en de kwaliteit van het openen (geen schubben, geen breuk) evenals de presentatie op een dienblad (van oesters maar ook andere schaaldieren). Saïd Alaoui won deze laatste wedstrijd. Hij is werkzaam in de ‘Brasseries Georges’ (Ukkel) na een carrière die hem ertoe bracht om reeds als oestermeester te werken in met name ‘La Maison du Bœuf’, het voormalige sterrenrestaurant van het Hilton Hotel, het Café Maris, de Vignoble de Margot en de Belga Queen. Een vertrouwelijk beroep dus, waarvoor weinig of geen opleiding bestaat in hotelscholen en dat dus weinig wordt onderwezen. ‘Er was een cursus bij Infobo, maar er waren weinig kandidaten. En wat de werkgelegenheidskansen betreft, moet de baas ermee akkoord gaan om er een aan te werven… Wat niet vanzelfsprekend is. Je leert dit beroep ‘on the job’, zegt Saïd. Voor de Belgische kampioen biedt het beroep zowel voordelen als nadelen. ‘We werken buiten, vaak in de kou. Een absolute meerwaarde is het contact met de klanten die doorgaans geïnteresseerd zijn in ons werk. Ze zijn nieuwsgierig en stellen vragen, vooral over de herkomst van de producten.’ Een gevaarlijk beroep? ‘Ja, ik ben verschillende keren gewond geraakt. Ik herinner me een wonde waarbij ik 22 hechtingen moest krijgen, maar dat is zeldzaam.’

Zijn record? 5.000 oesters geopend op één dag.

De werkkleding blijft traditioneel: een vissersjas, als knipoog naar de zee. Wat de producten betreft die al op even traditionele wijze voor het restaurant worden gepresenteerd, sommige zijn nu moeilijk te kopen en de prijzen zijn over het algemeen sterk gestegen. ‘De wulken, bijvoorbeeld, of de Engelse oesters uit Colchester. Met de Brexit zijn die erg duur geworden. Net als, in Frankrijk, de langoustines en de Normandische oesters uit Saint Vaast. Wat verkopen we het meest? Fines de Claire uit Marennes-Oléron, vooral die van Gillardeau, die wij het hele jaar door aanbieden. En 95% van de oesters die we openen zijn oesters met diepe schelpen, ook al worden de platte oesters uit Zeeland ook gewaardeerd’, verduidelijkt deze oestermeester die ooit 5.000 oesters op één dag heeft geopend. Zijn record.

Welke wijnen passen bij oesters en schelpdieren?

Op deze wedstrijd stonden de wijnen uit de regio Centre-Loire in de schijnwerpers. Bij de witte wijnen (van het druivenras Sauvignon) mogen de twee onbetwiste sterren – Sancerre en Pouilly-Fumé – de andere, die vaak tegen interessante(re) prijzen worden aangeboden, niet overschaduwen. Ideale klimatologische omstandigheden in een noordelijke regio, een verscheidenheid aan terroirs en langzame rijping: allemaal aspecten die dit intens aromatische druivenras optimaal tot uitdrukking kunnen brengen. Vergeet dus niet de witte wijnen van Menetou-Salon, Reuilly, Quincy en Coteaux du Giennois bij oesters en schelpdieren. Dit zijn wijnen die door nieuwsgierige klanten ontdekt moeten worden, die tegen aantrekkelijke prijzen worden verkocht en die vaak niet hoeven onder te doen voor hun twee bekendere buren.

Een zeevruchtenschotel samenstellen

In La Brasserie du Lac stelt Eddy Leloup verschillende zeevruchtenschotels samen die in het restaurant kunnen worden genuttigd en ook kunnen worden meegenomen in een bootvormig polystyreen (piepschuim) bakje. ‘Ik bied oesters aan van verschillende herkomst zoals creuses uit Zeeland, Normandië, Ierland, Fines de Claire uit Marennes-Oléron. Ook vlinderoesters, de kleinste in de officiële lijst (nummer 5), en belons, platte oesters die in Bretagne worden gekweekt. Ik voeg, naargelang de verschillende voorgestelde schotels, een halve kreeft per persoon toe, krabben, langoustines, wulken, ongepelde grijze garnalen en grote roze garnalen, venusschelpen en alikruiken… Om het geheel te begeleiden: beboterd kruimbrood met oesters en twee zelfgemaakte sauzen, een mayonaise en een cocktailsaus. Er staan schotels op het menu voor verschillende budgetten en er is ook een keuze naargelang de prijs, de zeldzaamheid van bepaalde zeevruchten en schelpdieren en tevens de seizoensgebondenheid.

Eddy: “Ik bied oesters aan van verschillende herkomst zoals creuses uit Zeeland, Normandië, Ierland, Fines de Claire uit Marennes-Oléron.”

Waar de opleiding volgen?

In België bestaat er geen specifieke opleiding tot oestermeester. De hotelschool CERIA (Anderlecht) biedt een benadering van het beroep in de cursussen ‘kennis en bereiding van vis, week- en schaaldieren’. Eveneens in Brussel introduceert het centrum EFP/SFPME het beroep in het kader van de opleiding ‘visboer en traiteur’.

In het Groothertogdom Luxemburg biedt de gerenommeerde hotelschool van Diekirch een meer specifieke opleiding: kennis van de verschillende soorten schaal- en schelpdieren, hygiënevoorschriften en de koelketen, zonder het gebruik van het gerei, met name dat voor het openen van schaal- en schelpdieren, te vergeten. In Frankrijk zijn er enkele hotelscholen die een CAP en zelfs een diploma afleveren na het volgen van een cursus visboer-oestermeester. Zoals het ICEP te Caen in Normandië.