TASTE
Op 1 januari zal het een jaar geleden zijn dat Olivier De Vriendt, de voormalige rechterhand in L’Air du Temps, dit restaurant met zijn unieke hedendaagse inrichting, in 2019 toevertrouwd aan San Degeimbre, overnam.
De zaak is harmonieus gelegen in het hart van het MAC’S, het Museum voor Hedendaagse Kunst van Le Grand Hornu, met een bijzondere groene omgeving in perfecte harmonie met het moderne thema van de plaats. Het is een van die dwarswegen die tussen de archeologische site, de moderniteit en de lokale bode moor lopen, tussen de technologie van vandaag en de voorouderlijke knowhow. En dit naar het beeld van deze voormalige kolenmijn uit de 19de eeuw die sinds 2012 door de UNESCO tot werelderfgoed werd uitgeroepen. Dit jaar viert het MAC’s zijn 20ste verjaardag. Het wordt dan ook beschouwd als één van de meest emblematische industriële erfgoederen van de 19e eeuw in Europa.
‘Ik ben in mei 2019 toegekomen’, vertelt Olivier De Vriendt. ‘Ik heb L’Air du Temps, waar ik al enkele jaren werkte, verlaten om hier de inspiratie van een moderne, technologische kookkunst te komen brengen die bewust gebaseerd is op lokale producten en de knowhow van kleine producenten. Respect voor de seizoenen en lokale producten zijn voor 100% mijn doelstellingen. Alleen de chocolade en de citrusvruchten komen van verder weg. Ik geef graag aan waar de producten waarmee we werken, vandaan komen, zoals een kleine slagerij in Quièvrain (Ma Bouche Rit), zuivelproducten en eieren van de Ferme du Champré in Boussu, verschillende lokale brouwerijen enz. Ze zijn echt van goede kwaliteit, en het is dus belangrijk om ze te respecteren en te vermelden.’
‘Vandaag, en na lang nagedacht te kunnen hebben omwille van de lockdowns door covid, ben ik trots dat ik besloten heb om Rizom over te nemen. Het was geen voor de hand liggende keuze, want het zijn moeilijke tijden, maar ik heb me nooit laten ontmoedigen en ik heb ook nooit spijt van mijn keuzes. Hoewel ik vóór L’Air du Temps in goede restaurants heb gewerkt, had ik het gevoel dat ik nog niet klaar was om zo’n verantwoordelijkheid op mij te nemen. Mijn carrière heeft mij hier echter goed op voorbereid, aangezien ik ben opgeleid aan het Institut de l’Ilon Saint-Jacques en de Ecole Hôtelière de la Citadelle in Namen, vervolgens aan de Ecole Hôtelière Provinciale Pierre Romeyer in Waver en ten slotte aan de Académie du Vieux Sart bij Jean-Luc Pigneur. En het is dankzij deze laatste dat ik mijn stages heb kunnen doen bij Pastorale met Bart De Pooter, bij de Sea Grill bij Yves Mattagne en ten slotte bij San Degeimbre bij L’Air du Temps, die mij heeft aangeworven. Ik heb ook veel geleerd over het maken van gebak en chocolade bij Yves Guns en Pierre Marcolini, en in Zuid-Frankrijk in het Restaurant Toya. Eind 2022 is deze overname mijn belangrijkste nieuwsfeit van het moment.’
‘Hier heb ik altijd een kookkunst beoefend die zeker geïnspireerd is door L’Air du Temps, maar die ik persoonlijker heb leren maken, en altijd gericht op de waarden die we vandaag aanhouden. Deze laatste bestaan uit aandacht voor alles wat we dicht bij huis vinden, voor het werk van kleine producenten, maar ook voor actuele technieken. Zelfs als ze gepaard gaan met voorouderlijke knowhow zoals fermentaties, natuurlijk gearomatiseerd water, kefir enz. Mijn voorkeur gaat uit naar het koken van groenten in al hun vormen en op een zo natuurlijk en smakelijk mogelijke manier. Ik werk alleen met seizoensgroenten, biologisch geteeld, geweckt of gefermenteerd, en ik gebruik graag veel specerijen om ze op smaak te brengen.’
Gefermenteerde asperges
Weisaus
Goudsbloemolie
Gefermenteerde asperges
Snijd de koppen van de asperges in dikke balkjes. Paneer deze vervolgens à l’anglaise. Frituur bij 170°C totdat ze goudbruin zijn. Maak een brunoise van de asperges.
Weisaus
Laat de wei heel langzaam reduceren tot 1/10 van het volume. Vergeet niet te roeren om aanbakken te voorkomen. Voeg gesneden groenten in mirepoix en blanke fond toe. Reduceer opnieuw met 5 x het volume. Passeer door een puntzeef en druk goed aan. Voeg de boter toe en emulgeer.
Goudsbloemolie
Hak de bloemblaadjes fijn en doe ze samen met de olie in de Thermomix gedurende 15 minuten op 60°C, snelheid 6. Passeer alles door keukenrolpapier. Laat vervolgens 3-4 uur decanteren om het water en de olie te scheiden.
Sint-Jacobsvruchten
Bak de Sint-Jacobsvruchten (maat 2-3)aan één kant, snelle kleuring is belangrijk om te grote garing te voorkomen.
Meng de saus, aspergebrunoise en een beetje goudsbloemolie in een kom. Leg de Sint-Jacobsvruchten in een diep bord. Er vervolgens de gefermenteerde en gepaneerde aspergepunten op. Besprenkel royaal met weisaus.
Het wijndomein Quinta da Calçada van het hotel Relais et Château produceert een witte wijn van alvarinho-druiven (verwant aan riesling). Minho is het wijngebied dat ingeklemd ligt tussen de oceaan, de Douro en Galicië. De wijn heeft duidelijke toetsen van witte bloemen en citrusvruchten, maar met een sterke minerale aanwezigheid. In de mond is hij heerlijk fris.
Gekonfijt kalfsvlees
Nori mayonaise
Kombugel
Pickles van bieten
Crumble
Gladde sjalottenpuree
Gekonfijt kalfsvlees
Kleur het zoutgekruide kalfsvlees snel aan. Verpak vacuüm met olijfolie, knoflook, tijm en peper. Gaar op 68°C gedurende 2 uur in bain-marie. Koel snel af in ijswater. Laat 12 uur rusten in de koelkast. Snijd in plakjes van 0,5 mm.
Nori mayonaise
Doe alle ingrediënten in een hoge pot type maatbeker. Dompel de Bamix tot op de bodem van de pot. Meng vervolgens snel door de Bamix voorzichtig op te tillen.
Kombugel
Doe alles (groenten in grove stukken) in een afgedekte pan. Kook gedurende 25 min. Zeef en voeg 1% agar agar toe. Bewaar de kombu en snijd fijn voor het dresseren. Breng aan de kook en giet na het koken direct op een plaat. Laat gelificeren. Mix de gel om een gladde textuur te verkrijgen.
Pickles van bieten
Snijd de biet in dunne en kleine ronde plakjes. Breng de suiker, azijn, water en soja aan de kook en giet over de biet. Laat minstens 24 uur in de koelkast staan.
Crumble
Grill alles in een pan en zet apart.
Gladde sjalottenpuree
Bak de sjalotten, fijngehakt om ze goed aan te braden. Voeg peper en zout toe, evenals de blanke fond en laat langzaam inkoken tot de fond quasi verdampt is. Mix lang in Thermomix op hete stand en voeg de boter aan het einde toe om te emulgeren.
Dresseer.
In 1981 verliet Guy Vanlancker als jonge Belgische onderwijzer de nevel van de Ardennen voor de zonnige wijngaarden van La Livinière, een klein dorpje in de appellatie Minervois la Livinière. Nadat hij het vak had geleerd, besloot hij zich voor 100% te wijden aan zijn eigen wijngaarden en het maken van zijn eigen wijnen: La Combe Blanche produceert een uitstekende wijn op basis van grenache, syrah en carignan: de neus van rijpe zwarte bessen en viooltjes maakt met de tijd plaats voor peperige toetsen van kersen en pruimen. De wijn is elegant, soepel en heeft een goede lengte.
Sorbet
Champignoncrème
Gel Yuzu
Amandel praliné koekjes
Appelcrème
Sorbet
Doe alle ingrediënten in een pan en kook op laag vuur, met deksel, gedurende 10 minuten. Doe in ijsmachine of Pacojet.
Champignoncrème
Bak het eekhoorntjesbrood op hoog vuur om goed te karameliseren. Voeg de suiker en room toe en kook 5 min op laag vuur. Doe in Thermomix met de praliné en mix op 80 ° C, snelheid 6, gedurende 10 min. Passer door een puntzeef en bewaar koel onder vershoudfolie.
Gel Yuzu
Breng alle ingrediënten aan de kook. Laat afkoelen tot een gel. Mix tot een gladde massa.
Amandel praliné koekjes
Meng alles in de mixer en meng matig snel met de platte klopper gedurende 2 min. Bak op een plaat met bakpapier met een dikte van 2,5cm. Bak op 160°C gedurende 20-25 min (prik om garing te controleren).
Appelcrème
Bak de hele appels 25 minuten in de oven op 160°C (ze moeten goed bruin worden). Doe in de blender en meng fijn. Passeer daarna door een fijne puntzeef.
Dresseer.
Een waar genot: Philippe Germain, de wijnmaker, had het idee om te oogsten op de grens van overrijpheid om een superlichte demi-sec te maken in plaats van een typische zoete Côteaux du Layon. Daardoor is de wijn zeer fruitig met minder suiker en minder zwavel, wat typisch is voor een bio wijn. Het is een mooie, frisse wijn om te drinken met vrienden, vol levendigheid, een evenwichtige lichtheid, met toetsen van citrus en wit fruit. De zon zit in de fles. Het moet gezegd worden dat hij contrasteert met de oudere, zoetere klassieke stijlen.
Google+
Your name
Your e-mail address
Name receiver
E-mail address receiver
Your message