Zijn schoolcarrière bestemde hem niet voor om op een dag de beste sommelier van het land te worden. Na vier jaar aan de hotelschool in Namen gaf hij toe dat hij niet langer de motivatie had om zijn studies voort te zetten. Hij veranderde toen radicaal van richting en volgde twee kandidaturen in kunstgeschiedenis en musicologie aan de UC Louvain en de ULB. Maar studies waren niets voor hem. Hij debuteerde dus in het restaurantwezen. Eerst in de ‘Luxembourg’ (in het Groothertogdom), alvorens toe te treden tot het team van ‘Zur Post’ in Sankt-Vith, dat een Michelinster heeft. Daar bleef hij vijf jaar. ‘Ik had de gelegenheid om te profiteren van een prachtige kelder waar ik enkele legendarische wijnen heb geproefd. We werkten rechtstreeks met zeer grote wijnboeren zoals Rousseau, Leflaive en Roumier in de Bourgogne. De prijzen waren toen nog redelijk. Op de wijnkaart stond de Chambolle-Musigny ‘Les Amoureuses’ van Roumier voor € 250. Nu zou dat € 6.000 zijn… De speculatie op bepaalde wijnen is exponentieel toegenomen.’ In 2014 ging hij aan de slag bij Maxime Collard in zijn tweesterrenrestaurant ‘La Table de Maxime’ (in Our). ‘Ik heb daar echt mijn eigen kelder ontwikkeld. Ik veranderde van sfeer, ging van één naar twee sterren, het verschil, met name qua budget, was radicaal. Ik voegde met name oude Bordeaux- en Bourgognewijnen aan de wijnkaart toe.

‘De huidige gastronomie leent zich steeds minder voor het drinken van wijn’

Hoe ziet hij de evolutie van het beroep? ‘Koks zijn tegenwoordig zeer creatief en stellen gerechten voor die vaak complex van opzet zijn, zodat de klanten kunnen genieten van een vaak intellectualiserend geworden ervaring. Soms is dat overdreven. Een wereld die zich steeds minder leent voor het drinken van wijn. Ik kies nu soms voor een pairing met alcohol zoals sake of met bieren zoals geuze. En dan is er ook nog het gebrek aan personeel, waardoor sommeliers gedwongen worden buiten de kern van hun beroep te handelen, ‘ten koste van het zoekwerk en het beheer van de kelder’, betreurt Stéphane Dardenne. Zijn favorieten? ‘Grote witte wijnen van de druivensoorten Chenin en Riesling. En rode Bourgognewijnen van Pinot noir en Bordeauxwijnen die tot rijpheid zijn gekomen’. De wijnkaart van ‘L’Air du Temps’ bestaat voor 90% uit bio en biodynamische wijnen. ‘Ik herken het verschil tussen conventionele en bio wijnen in een blinde proeverij. Ik kan het niet noodzakelijk verklaren, behalve dat de laatste ‘levendiger’ zijn. Sommige klanten beschouwen ze nog steeds als ‘bobo’-wijnen, dus moet je het uitleggen…’. De aankopen voor de kelder van ‘L’air du Temps’ worden gedaan bij een dertigtal leveranciers. ‘Ik kies de wijnen die ik graag wil kopen, omdat ik liever mijn keuzevrijheid behoud zonder gebonden te zijn aan aankopen die gekoppeld zijn aan kortingen op bestelde hoeveelheden. Voor de Champagnes worden de aankopen rechtstreeks gedaan.’ En binnenkort zal een karretje met de beroemde wijn – die nog steeds de koning van het aperitief is – aan de klanten worden aangeboden.

—