REPORTAGE
Gastronomika
Texte et photos : Patrick Fiévez, à San Sebastian
C’est un congrès qui réunit les plus grands chefs d’Espagne mais aussi d’ailleurs. Pour cette dernière édition, la France était à l’honneur. Un pays représenté par quelques-uns de ses chefs emblématiques. L’occasion de discussions parfois animées… Et de rencontres en tête à tête.
Le chef originaire de Saint-Etienne et multi étoilé (Paris, Tokyo, Las Vegas, Dubaï…) est intervenu sur grand écran dans l’auditoire du Kursaal de la ville. « La cuisine espagnole est joyeuse, ludique et gourmande. Ce pays possède également une inimitable culture musicale ». Et le chef de 71 ans se souvient. « J’ai participé pour la première fois à un festival en Espagne dans les années nonante. C’était à Vigo. Nous, les chefs français, nous étions les rois. A notre seconde participation, il demeurait une certaine estime. Mais à la troisième, les jeunes chefs espagnols – comme bien sûr Ferran Adrià – nous avaient pris la vedette. Un coup dur pour notre prétention… »
Elena Arzak, la cheffe du restaurant emblématique de la ville créé par son père Juan Mari (Arzak, ***), a effectué dans sa jeunesse différents stages en France. Chez Alain Ducasse, Alain Dutournier et Pierre Gagnaire. Quelles sont les influences françaises les plus marquantes pour elle ? « L’organisation du travail, la discipline et, côté cuisine, la préparation des sauces et des fonds », se souvient-elle. C’est aussi l’avis de Romain Fornell. Ce Toulousain avait été le plus jeune cuisinier à obtenir une étoile au Michelin. Il avait 24 ans. Parti œuvrer à Barcelone en 2002, il y est toujours et gère plusieurs établissements de la ville. Il fut aussi le seul chef français à obtenir une étoile en France et en Espagne. Son succès dans la capitale catalane réside, notamment, dans sa parfaite exécution de sauces, des classiques de la cuisine hexagonale. « Les sauces participent au patrimoine culinaire de mon pays », affirme ce chef qui exécuta sur scène une béarnaise (« cette sauce créée à Paris et non dans le Béarn, malgré son nom ») et un fond de crustacés. Au pays de l’huile d’olive, il insista également sur l’importance du beurre en cuisine.
Le beurre, ce chef français, né en République du Congo et ancien basketteur, le décline de différentes manières. Dans son restaurant *** de Marseille (‘AM’, ses initiales), il propose lors de ses voyages (c’est ainsi qu’il appelle les plats qu’il créée), par exemple, un beurre blanc au plancton, un autre au harissa ou encore un beurre de nori aux baies de genévrier. Il a créé une vingtaine de beurres clarifiés (aux agrumes, aux huîtres, au galinga). Pas de menu dans son restaurant, mais une tarification en fonction de la longueur du voyage. Celui-ci commence toujours par un poisson. Cela peut être une pommade de maquereau brûlé, chou cristallisé au safran et gingembre, « cette fraîcheur exaltante » ; des œufs de truite marinés au saké, saumon sauvage et noisettes torréfiées ; de la poutargue râpée sur une langoustine et chou-fleur fumé. Surprenante aussi, sa recette de sardines marinées dix semaines (!) et présentées en brioche.
En Andalousie, à El Puerto de Santa Maria, ce chef préside aux destinées de son restaurant *** ‘Aponiente’. Lui aussi reconnaît avoir appris la discipline et…les sauces dans ses différents stages effectués en France. Il imagine des recettes novatrices autour du poisson. Comme avec les déchets de ceux-ci, il réalise d’originales saucisses marines. Il a également inventé, avec l’aide de l’université de Cadiz, le ‘Clarimax’, une astucieuse machine qui utilise les algues marines pour éliminer la graisse des bouillons tout en préservant leurs saveurs.
Guillaume Gonzalez, ancien chef de cuisine de L’Elysée et Marc Veyrat
On le sait. Marc Veyrat, le célèbre chef savoyard, ne porte plus Michelin dans son cœur (euphémisme) depuis la perte de sa troisième étoile. En le rencontrant, il me dit tout d’abord : « Vous êtes Belge ? 40% de ma clientèle vient de votre pays, 40% de Suisse et 20% de France ». Et de poursuivre : « Aujourd’hui, on ne vient plus au restaurant parce qu’il est gratifié d’une étoile. On va désormais vers ceux dirigés par des chefs que l’on a vu à la télé dans les émissions de type ‘Top Chef’. C’est la nouvelle norme. Michelin ne se vend plus. En France, ils doivent en vendre 18.000 à présent, loin de la grande époque où le guide se vendait à 350.000 exemplaires. Je suis fier d’avoir connu de vrais inspecteurs. A présent, ils sortent d’écoles de commerce et le directeur pose en photo avec des candidats ‘Top Chef’. En Asie, les étoiles sont distribuées à la pelle. Je ne suis pas revanchard mais ils sont devenus malades. Peut-être que mon look, avec mon chapeau, mes lunettes et mes cheveux longs ne plait plus. Les chefs me soutiennent, mais pas officiellement. Ils ont peur de la réaction ».
Fille de Reine Sammut, Nadia anime le premier restaurant de France où tous les plats sont free de gluten et de lactose. Elle est allergique au gluten depuis sa naissance. Nous sommes à Cadenet, dans le Luberon. Elle me dit : « Je me suis affranchie de tous les diktats pour assumer mes propres émotions. J’ai mon propre moulin à farine, les poissons viennent de pêches de petits bateaux, je ne cuisine pas la viande car j’ai du mal avec l’abattage. Exception toutefois pour mon bistrot où je propose, par exemple, un tajine de chevreau. Pour le potager, nous produisons nos propres semences ». Des exemples de sa cuisine ? Une glace au pois chiche et lait de coco ; du céleri rave avec raisins, citron et graines de courge ; betterave, sumac, crème fouettée d’amandes et grenade.
Il a 47 années de métier et toujours d’attaque. D’ailleurs, son mot de guerre est ¡Garrote ! ce qui signifie en basque du nerf, de l’énergie, de la force. D’abord pâtissier, ce chef compte aujourd’hui huit étoiles au Michelin : il est le plus étoilé d’Espagne. A côté de son restaurant emblématique à Lasarte, près de San Sebastian, il s’est aussi installé sur l’île de Ténériffe avec MB (ses initiales) gratifié de **. Toujours positif, il nous disait plutôt voir le verre à moitié plein qu’à moitié vide. Nous avons eu la chance de boire un verre avec lui et pu constater par nous-mêmes que de fait, il déborde d’énergie et que son nom de guerre est le parfait reflet de sa personnalité !
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