REPORTAGE

La pintade / Pieter Coomans
Tine Bral

La pintade

La pintade est une volaille atypique à la viande juteuse et tendre et avec un goût légèrement prononcé. Avec à peine 5% de graisse (168 calories par 100 g), la pintade est l’une des espèces de volaille les plus maigres. Sa viande contient autant de protéines que le bœuf (23%) et contient du tryptophane, un composant important de la sérotonine, l’hormone du bonheur. Ajoutez à cela le fait que cette viande est une bonne source de zinc et de vitamines B, qui sont indispensables  à une peau et des cheveux sains. Bref, en proposant de la pintade au menu, vous présentez d’emblée un plat sain et savoureux sur la table.

Recette en bas de page

Pieter Coomans, chef du Restaurant Wingerd à Vorselaar nous a concocté une recette à base de pintade.

Pieter : « La pintade est une volaille extrêmement gratifiante qui vous permet pléthore d’applications. En filets pour une préparation traditionnelle, mais personnellement, je préfère travailler les cuisses et les pilons. Comme pour toutes les autres volailles, je fais également saumurer la pintade pendant une nuit afin de booster la chair et la rendre ainsi d’autant plus tendre. »

« La pintade s’harmonise à merveille avec mon légume préféré, le céleri-rave. Un légume bien de chez nous et l’un des légumes les plus polyvalents qui soient. Il se combine aussi bien avec du poisson que de la viande et si vous surfez sur la vague veggie, il permet de préparer des plats extraordinaires. Durant la saison, le céleri-rave est un incontournable dans mon menu. Je travaille le bulbe et les fanes et en élabore aussi bien de l’huile que de la mayonnaise. »

« Je travaille d’ailleurs beaucoup avec les huiles et les vinaigres que je prépare moi-même. Tous les déchets de légumes ou d’herbes sont ajoutés à du vinaigre (ordinaire, sans mère) et/ou à de l’huile (soja ou colza) que j’utilise ensuite en tant qu’exhausteurs de goût dans mes plats. »

« La base absolue de ma cuisine, appelez cela ma signature, est le jus de mulet lippu, un poisson de notre mer du Nord. J’utilise le jus gorgé d’umami dans presque tous mes plats et ici aussi avec la pintade, un mariage parfait d’ailleurs. »

Qui est Pieter Coomans

Pieter n’était pas prédestiné à devenir chef, bien qu’il appréciait la bonne chère. En tant que DJ, il travaillait accompagné d’un ami cuisinier lors de divers événements et prit goût à la cuisine. Lorsqu’il rencontra sa compagne Jolien Laenen, tout se mit en place et suivant son conseil, il alla suivre un an de formation de chef à l’Ecole Hôtelière Ter Duinen à Coxyde, école qu’elle avait précédemment fréquentée. Diplômé, il la rejoignit dans sa brasserie et ensemble, ils en firent le restaurant gastronomique ‘Restaurant Wingerd’. La carte débordante du bistrot se transforma en une offre gastronomique délibérément limitée à 6 plats sous la formule ‘surprends-moi à présent’. Jolien et Pieter profitèrent du deuxième confinement pour donner à l’intérieur du restaurant un nouveau look approprié. L’ensemble n’est pas seulement apprécié par les clients, le GaultMillau est également passé par là et a vu que c’était bon. Il leur a donné un joli 14/20 assorti de 2 toques.

Restaurant Wingerd
Vispluk 83, 2290 Vorselaar
014 51 50 13

restaurant-wingerd.be

Pintade aux champignons des bois
——

Ingrédients

4 personnes

Pintade :

  • 4 pilons
  • 2 l d’eau
  • 120 g de sel

Champignons de hêtre saumurés :

  • 1 ravier de champignons de hêtre
  • 0,2 l de vinaigre
  • 200 g de sucre
  • 0,2 l d’eau

Aïoli :

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cs de moutarde de Dijon
  • 1 filet de vinaigre
  • Fanes de céleri-rave
  • Huile neutre
  • 1 pincée de poudre de curry
  • 4 gousses d’ail (finement râpées à l’aide d’un microplane)

Jus et crème de cèpes :

  • 2 échalotes longues
  • 2 gousses d’ail
  • 1 brin de thym
  • 10 g de kombu
  • 5 cl de sauce soja
  • 200 g de cèpes surgelés
  • 30 ml de sauce soja blanche
  • 4 cl de mirin
  • 3 cl de vinaigre de sushi
  • 15 g shiitake séchés
  • 35 cl d’eau
  • 2 cl d’huile de sésame nature

Et ensuite :

  • 400 g de mélange de champignons des bois
  • Beurre clarifié (pour la cuisson)
  • Poivre
  • Sel
  • cerfeuil

Préparation

Pintade
Diluer le sel dans l’eau et saumurer les pilons de pintade pendant une nuit. Détacher l’os des cuisses et récupérer la chair. Retirer les tendons et ficeler la viande.

Champignons de hêtre saumurés
Pour la saumure, réchauffer l’eau avec le sucre jusqu’à ce que celui-ci soit dissout, ajouter le vinaigre et saumurer les champignons de hêtre pendant au moins 2 heures.

Aïoli
Préparer une mayonnaise avec tous les ingrédients.

Jus et crème de cèpes
Saisir l’ail et les échalotes dans une noix de beurre, ajouter les cèpes surgelés et faire caraméliser. Ajouter tous les autres ingrédients et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 40 min. Tamiser et assaisonner de poivre et de sel.

Écraser les champignons tamisés en purée avec le kombu jusqu’à obtention d’une crème fluide.

Finition

Faire cuire la chair des cuisses et les pilons côté peau avec quelques gousses d’ail, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et qu’ils atteignent une température à cœur de 62°C.

Saisir les champignons des bois à feu vif dans du beurre clarifié et assaisonner de poivre et de sel. Dresser comme sur la photo et finaliser avec un peu de cerfeuil. Le pilon sera présenté en tant que side dish accompagné de la crème de cèpes.

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