TASTE

La cuisine de

Alex Van Kalck


Niché en plein cœur de l’un des quartiers les plus typiques de la Capitale, le Wine Bar des Marolles est une véritable pépite. Un restaurant bistronomique à l’ambiance comme à la cuisine inspirée du vieux Bruxelles et de cette atmosphère si particulière du quartier des Marolles.

Lumières douces, portraits d’ancêtres et autres antiquités dénichées aux puces voisines n’ont d’égale que la cuisine haute en couleurs et en saveurs du chef Alex Van Kalck.

Au Wine Bar des Marolles, le savoir-faire se conjugue à tous les temps. Avec celui de son propriétaire d’abord, Vincent Thomaes qui, de sa passion pour les antiquités, le bon vin et l’hospitalité à fait son métier. N’étant autre que le 3e frère de la famille Thomaes, il officia en tant que maître-sommelier durant vingt-six ans au Château du Mylord (Ellezelles). Puis ensuite celui de son nouveau chef de cuisine, le bruxellois pure souche qu’est Alex Van Kalck.

Arrivé en juin dernier au Wine Bar des Marolles après quelques années passées dans de grands hôtels de la Capitale Alex, tout autodidacte qu’il est, donne à découvrir ici, une cuisine pleine de (bon) sens et de saveurs, d’attention aux produits les plus locaux possibles et de subtiles touches de créativité.

« Je ne suis pas passé par une école hôtelière et ma famille ne vient pas de ce secteur, nous raconte-t-il volontiers. Mais j’ai fait mes armes ‘sur le tas’ et j’ai appris à aimer ce métier notamment dans des hôtels bruxellois tels que l’Hôtel Bloom ou l’Hôtel Plaza ».

Arrivé, il y a quelques mois, suite à l’info de recherche de personnel que lui a transmis un ami, et après un essai tout à fait concluant, Alex Van Kalck privilégie au Wine Bar des Marolles les produits de région, les plus locaux possibles. « Nous étions en accord et j’ai total carte blanche de Vincent, poursuit-il, pour proposer ma cuisine de saison et de fraîcheur. Je préfère utiliser des produits belges ou français que d’autres venant de plus loin. Cela est une évidence pour ce genre de cuisine et surtout dans ce quartier. A l’esprit bistronomique et à l’ancienne du lieu, je propose des plats classiques auxquels j’aime ajouter une petite touche d’influence du monde.

Et quand on lui demande quels sont les chefs qui l’inspirent, il cite Sang Hoon Degeimbre ou encore René Redzepi. « Justement pour le respect qu’ils accordent aux saisons ou encore à la simplicité de produits fermentés avec une attention certaines pour la santé », confirme-t-il.

Vincent Thomaes

Propriétaire et initiateur de ce délicieux repère gourmand, Vincent Thomaes s’il donne carte blanche à son chef, Alex Van Kalck, n’en est pas moins un grand connaisseur de l’art de la table, dans tous les sens du terme, de celui de bien recevoir et de celui d’aménager un lieu si singulier. Ici, côté restaurant, il est tout à la fois à la création de la cave, de l’atmosphère, de la déco – sa passion, ce sont les antiquités. Une déco et une atmosphère se prolongeant dans la maison voisine, séduisant petit Marché du Wine Bar, où tout est à vendre, du vin aux jolis tableaux et antiquités ! Le plaisir d’avoir à deux pas du Sablon et de la Place du Jeu de Balle, l’une de ces adresses précieuses dont regorge cet emblématique quartier bruxellois.

Avec Vincent, à l’orchestration des lieux, Alex en cuisine, Joël à la boutique voisine et toute leur équipe composée d’un personnel dynamique et souriant, c’est une petite maison aux accents authentiques et chaleureux qui, à son tour et à sa façon, anime avec brio l’un des plus anciens quartiers de la Capitale. Une véritable adresse ‘coup de cœur’ !

Wine Bar des Marolles
Rue Haute, 198 – 1000 Bruxelles
Tél. 02 503 62 50

www.winebarsablon.be

[ Joëlle Rochette ]

Saint-Jacques, patates douces, pickles de carottes
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Ingrédients

pour 4 personnes

  • 12 Saint-Jacques (3/pers.)
  • Carottes : 1 jaune, 1 pourpre, 1 blanche, 1 orange
  • 1 grosse patate douce
  • 200 ml de lait
  • Pétales de soucis
  • Feuilles de capucine
  • Réduction de jus de carotte orange
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Miel
  • Sel, poivre

Préparation

Cuire la patate douce dans le lait. Egoutter et mixer. Assaisonner de sel et poivre.

Réaliser un pickle de carottes de différentes couleurs. Les couper en fines lamelles.

Préparer un jus de carotte. Le faire réduire puis l’assaisonner de miel, de vinaigre balsamique blanc, sel, poivre. Rectifier l’assaisonnement. Monter au beurre. Poêler les Saint-Jacques dans une huile d’olive bien chaude.

Dressage

Dresser sur une assiette blanche. Réaliser des rosaces décoratives avec les carottes. Ajouter quelques feuilles de capucine et des pétales de soucis.

Château Lamothe Bouscaut Blanc, Pessac-Léognan 

Bouscaut est un splendide château du XVIIème siècle situé à Cadaujac. Le château est un véritable dessin de conte de fée mais à l’intérieur, les chais de barriques, de cuves inox en demi-cercle sont à la pointe de la technologie. Le château est tenu par Sophie et Laurent Cogombles–Lurton.  Ils sont fidèles au terroir et en constante recherche d’améliorations. Le second vin, Lamothe Bouscaut, est issu d’un assemblage équilibré entre 55% sémillon et de muscadelle. Le vin est vinifié en barriques avec bâtonnage régulier (35% de barriques neuves) et reste 10 mois en fûts. Les arômes et la bouche se dirigent vers des notes d’agrumes et de fruits tropicaux avec une touche vanillée et un retour somptueux et frais en bouche qui se mariera à la perfection avec ce plat.

Filets de cerf, chiconette à l’orange, shiitake, butternut, sauce grand veneur
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Ingrédients

pour 4 personnes

  • 700 g de filet de cerf (12 noisettes)
  • 4 chiconettes
  • 6 pommes de terre vitelotte
  • 4 oranges (jus)
  • 4 carottes
  • 1 radis blue meat
  • 1 butternut
  • 200 g de mini shiitaké
  • Yuzukosho
  • 1 fond de gibier
  • Vin rouge, gelée de groseille, garniture aromatique pour sauce grand veneur
  • Grains de chocolat noir
  • Feuilles de shiso rouge

Préparation

Tailler des noisettes dans le filet de cerf (160 g/pers). Réaliser la sauce grand veneur avec les parures du filet de cerf, le fond de gibier, le vin rouge, la garniture aromatique et la gelée de groseille. Terminer la sauce avec une pointe de Yuzukosho et quelques grains de chocolat noir. Couper le butternut en deux et le mettre au four durant une heure à 180°C. Réaliser ensuite une purée avec le butternut.

Cuire les chiconettes sous vide 1 h à 85°C avec une noix de beurre, du sel, du poivre, du sucre et un peu de jus d’orange.

Cuire les pommes de terre Vitelotte à l’eau salée. Faire sauter les shiitakés puis déglacer avec une pointe de sauce soja. Colorer les noisettes de cerfs. Prévoir deux noisettes par personne.

Dressage

Dresser ensuite harmonieusement les légumes préparés autour des noisettes de cerf. Décorer avec des feuilles de shiso. Eventuellement, ajouter quelques pointes d’un léger caramel à l’orange.

Givry, Remoissenet Père & Fils

La maison Remoissenet Père & Fils installée dans le cœur historique de Beaune a de tout temps été partisane d’une culture raisonnée et de faibles rendements. Bernard Repolt, ancien directeur de la maison Jadot est très attaché au terroir tout comme son œnologue, Claudie Jobart, fille de Laurence Jobart, elle-même oenologue pendant 30 ans de la Maison Drouhin. Leur Givry provient d’une toute petite parcelle dont on tire à peine 5 pièces (5 fûts de 225 L soit 1500 bouteilles). Givry est un fleuron de la côte chalonnaise, certes  moins connue que Mercurey et Rully, néanmoins très apprécié des connaisseurs. Jeune, il exprime des arômes fruités (fraise des bois, mûre). Après quelques années, il métamorphose son bouquet en fruits confiturés puis giboyeux qui passera fort bien avec ce Filet de cerf, sauce grand veneur.

Baba au rhum, fruit de la passion et châtaignes
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Ingrédients

pour 4 personnes

Pour la pâte à Baba :

  • 10 g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 40 g de beurre
  • 100 g de farine
  • ½ sachet de Baking powder (poudre à lever)

 

  • Coulis de fruit de la passion
  • Des fruits de la passion
  • 50 ml crème
  • 50 g de mascarpone
  • 30 g de crème de châtaignes
  • 2 châtaignes cuites sous-vides
  • 10 cl de rhum brun 3 ans
  • Fleurs de tagette

Préparation

Pour préparer la pâte à baba, monter les œufs en ruban avec le sucre. Ajouter la farine, la baking powder, le beurre fondu. Bien mélanger. Mettre ensuite cet appareil dans les moules en silicone. Cuire 30 min. à 160°C suivant la taille du baba.

Réaliser un sirop moitié eau, moitié jus de fruit de la passion, avec 1/3 de sucre et 10 cl de rhum. Porter à ébullition puis laisser refroidir. Plonger ensuite les babas dans ce sirop.

Réaliser une crème montée avec la crème, le mascarpone, une pincée de sucre et la crème de châtaignes.

Dressage

Déposer le baba sur une assiette noire, arroser du coulis de fruit de la passion. Avec une poche, ajouter la crème mascarpone-châtaigne, parsemer de brisures de châtaignes cuites et décorer de pétales de tagette.

Porto Barros Tawny 10 Years Old

Pas facile d’associer ce plat à un vin mais le caractère ‘fruits secs sur un tapis de fruits’ pourrait convenir et dans cet esprit, le Tawny 10 ans de Barros est le résultat d’un assemblage de vins ayant vieilli durant une moyenne de dix ans en fûts. De couleur rouge acajou (= tawny), il présente un nez de fruits secs, de vanille, des notes chocolatées. Barros est l’une des plus prestigieuses maisons de Porto, connue pour ses colheitas (millésimés). Ils ont une immense réserve de portos vieillissant en futs et donc un énorme potentiel pour sortir des tawny’s assemblés comme ce 10 ans ou des colheitas témoins de vieilles, voire de très vielles années mises en bouteilles aujourd’hui. Ils sont tour à tour destinés pour les desserts qui finissent en digestif.

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