REPORTAGE
Gastronomika
Tekst en foto’s: Patrick Fiévez, in San Sebastian
Een congres dat de grootste chefs uit Spanje en elders bijeenbrengt. Voor deze laatste editie stond Frankrijk in de schijnwerpers. Een land vertegenwoordigd door enkele van zijn iconische chefs. De mogelijkheid voor soms levendige discussies… en één-op-één ontmoetingen.
De chef uit Saint-Etienne, die verschillende sterren heeft gekregen (Parijs, Tokio, Las Vegas, Dubai, enz.), sprak op een groot scherm in de aula van het kursaal van de stad. “De Spaanse keuken is vrolijk, speels en gastronomisch. Dit land heeft ook een onnavolgbare muziekcultuur.” En de 71-jarige chef herinnert het zich. “Ik nam voor het eerst deel aan een festival in Spanje in de jaren ‘90. Dat was in Vigo. Wij, de Franse chefs, waren de koningen. Bij onze tweede deelname was er nog een zekere achting. Maar bij de derde editie hadden de jonge Spaanse chefs – zoals Ferran Adrià natuurlijk – de schijnwerpers van ons afgepakt. Een klap voor onze pretentie…”
Elena Arzak, de chef van het emblematische restaurant in de stad dat door haar vader Juan Mari is opgericht (Arzak, ***), heeft in haar jeugd verschillende stages in Frankrijk gelopen. Bij Alain Ducasse, Alain Dutournier en Pierre Gagnaire. Wat zijn voor haar de belangrijkste Franse invloeden? “De organisatie van het werk, de discipline en, aan de keukenkant, de bereiding van sauzen en fonds,” herinnert zij zich. Dit is ook de mening van Romain Fornell. Deze inwoner van Toulouse was de jongste chef die een Michelinster kreeg. Hij was 24 jaar oud. Hij vertrok in 2002 naar Barcelona en leidt daar nog steeds verschillende zaken. Hij was ook de enige Franse chef die zowel in Frankrijk als in Spanje een ster kreeg. Zijn succes in de Catalaanse hoofdstad is onder meer te danken aan zijn perfecte uitvoering van sauzen, klassiekers uit de Franse keuken. “Sauzen maken deel uit van het culinaire erfgoed van mijn land,” aldus de chef, die op het podium een béarnaisesaus (“deze saus is gecreëerd in Parijs en niet in Béarn, ondanks de naam”) en een schaaldierenfond bereidde. In het land van de olijfolie benadrukte hij ook het belang van boter in de keuken.
Deze Franse chef, geboren in de Republiek Congo en voormalig basketballer, gebruikt boter op verschillende manieren. In zijn driesterrenrestaurant in Marseille (‘AM’, zijn initialen) stelt hij tijdens zijn reizen (zo noemt hij de gerechten die hij creëert) bijvoorbeeld een beurre blanc met plankton voor, een andere met harissa of een noriboter met jeneverbessen. Hij heeft een twintigtal geklaarde boters gecreëerd (met citrusvruchten, oesters, galinga). Er is geen menu in zijn restaurant, maar de prijs is afhankelijk van de duur van de reis. Die begint altijd met vis. Het kan een pommade zijn van geschroeide makreel, gekristalliseerde kool met saffraan en gember, ‘die opwekkende frisheid’; in sake gemarineerde forelkuit, wilde zalm en geroosterde hazelnoten; versnipperde bottarga op langoustine en gerookte bloemkool. Verrassend is ook zijn recept voor sardines die tien weken (!) zijn gemarineerd en in een brioche worden gepresenteerd.
In Andalusië, in El Puerto de Santa Maria, staat deze chef aan het roer van zijn sterrenrestaurant “Aponiente”. Ook hij geeft toe de discipline en… de sauzen te hebben geleerd tijdens zijn verschillende stages in Frankrijk. Hij creëert vernieuwende recepten rond vis. Met het afval daarvan maakt hij originele zeeworstjes. Hij vond ook, met de hulp van de Universiteit van Cádiz, de ‘Clarimax’ uit, een vernuftig apparaat dat zeewier gebruikt om vet uit bouillons te verwijderen en tegelijk de smaak ervan te behouden.
Guillaume Gonzalez, voormalig chef-kok bij L’Elysée en Marc Veyrat
We weten het. Marc Veyrat, de beroemde chef uit de Savoie, draagt Michelin geen warm hart meer toe (en dat is een eufemisme) sinds het verlies van zijn derde ster. Toen ik hem ontmoette, was het eerste dat hij tegen mij zei: “Bent u Belg? 40 % van mijn klanten komen uit uw land, 40 % uit Zwitserland en 20 % uit Frankrijk.” Hij ging verder: “Vandaag de dag komen mensen niet meer naar een restaurant omdat het een ster heeft. We evolueren nu naar chefs die we op TV hebben gezien in programma’s zoals ‘Masterchef’. Dit is de nieuwe norm. Michelin verkoopt niet meer. In Frankrijk worden er nu 18 000 exemplaren van verkocht, een heel verschil met de hoogtijdagen toen er 350 000 exemplaren van de gids werden verkocht. Ik ben er trots op dat ik echte inspecteurs heb gekend. Nu komen ze van businessscholen en poseert de directeur met ‘Masterchef’-kandidaten. In Azië wordt met sterren gegooid. Ik ben niet rancuneus, maar ze zijn ziek geworden. Misschien is mijn uiterlijk, met mijn hoed, mijn bril en mijn lange haar, niet meer populair. De chefs steunen me, maar niet officieel. Ze zijn bang voor de reactie.”
Nadia, dochter van Reine Sammut, runt het eerste restaurant in Frankrijk waar alle gerechten gluten- en lactosevrij zijn. Ze is al sinds haar geboorte allergisch voor gluten. We zijn in Cadenet, in de Luberon. Ze zegt tegen mij: “Ik heb mezelf bevrijd van alle dictaten om mijn eigen emoties te volgen. Ik heb mijn eigen bloemmolen, de vis wordt gevangen vanop kleine boten, ik bereid geen vlees omdat ik moeite heb met het slachten. De uitzondering is mijn bistro, waar ik bijvoorbeeld een tajine van geit aanbied. Voor de moestuin produceren we onze eigen zaden”. Voorbeelden van haar kookkunst? Kikkererwten- en kokosmelkijs; knolselderij met druiven, citroen en pompoenpitten; rode biet, sumak, slagroom van amandel en granaatappel.
Hij heeft 47 jaar ervaring en staat nog steeds paraat. Zijn leuze is dan ook ¡Garrote! wat in het Baskisch moed, energie, kracht betekent. Deze chef, die aanvankelijk banketbakker was, heeft nu acht Michelinsterren: hij is de meest bekroonde chef van Spanje. Naast zijn emblematische restaurant in Lasarte, in de buurt van San Sebastian, heeft hij ook een restaurant geopend op het eiland Tenerife genaamd ’MB’ (zijn initialen), met twee sterren. Hij is altijd positief gezind, en vertelde ons dat hij het glas als halfvol in plaats van halfleeg zag. Wij hadden de kans om iets met hem te drinken en zelf te zien dat hij inderdaad vol energie zit en dat zijn leuze een perfecte weerspiegeling is van zijn persoonlijkheid!
Google+
Your name
Your e-mail address
Name receiver
E-mail address receiver
Your message