FOCUS

Les produits surgelés
Joëlle Rochette

Les produits surgelés à la rescousse des restaurateurs

Si le frais est, en temps normal, l’objectif de la plupart des chefs de cuisine, la crise sanitaire a modifié, là aussi, cet objectif. Ainsi, après les ‘no-show’, se sont succédés confinements et fermetures, contrôles sanitaires, matériels supplémentaires, annulations, cette fois pour cause de quarantaine et, in fine, absence de personnel pour raison similaire voire, carrément, pour changement de secteur professionnel.

Les paramètres de fonctionnement de la restauration ont ainsi bien changé. Le restaurateur a dû s’adapter et a dû continuer à travailler avec plus de contraintes et moins de personnel.

Ainsi, aujourd’hui pas mal de chefs de cuisine se tournent vers le surgelé. Les avantages en sont évidents et les producteurs et grossistes en ont pris conscience et apportent désormais quantité d’offres attrayantes et d’innovations aux goûts et modes de consommation actuels.

Avantages et tendances du secteur des surgelés en 2022

Les avantages de ce recours aux surgelés se concrétisent prioritairement, pour le cuisinier, dans le gain de temps et d’argent. Ici, le temps de préparation et donc de main d’œuvre (et dès lors des salaires) est fortement diminué. Ceci permettant de travailler avec un personnel réduit, voire seul, de pouvoir préparer les produits en toutes saisons ou encore et entre autres d’inscrire son travail dans un esprit ‘antigaspi’ vu que seules les quantités nécessaires au nombre de clients présents sont utilisées. Parallèlement, toutes les qualités nutritionnelles des fruits et légumes surgelés au mieux de leur fraîcheur et de leur maturité sont conservées.

Tendances innovantes en 2022

Actuellement et dans ce secteur en réelle évolution/adaptation, plusieurs tendances apparaissent. Avec David Tran (MDH Food Service) nous en avons identifié quelques-unes.

Les légumineuses en surgelés

Comme un peu partout, les produits veggie et végan existent désormais en surgelé. Les légumineuses préparées sont bien représentées avec le quinoa, le blé, le boulgour ou encore les lentilles qui font gagner beaucoup de temps de cuisson. Après à chacun d’adapter ces légumineuses en fonction de ses recettes et idées personnelles ou des goûts et demandes des clients. Les légumineuses peuvent aussi remplacer avantageusement les produits carnés (poulet, bœuf). Les burgers fait avec du lin et d’autres légumineuses donneront l’illusion d’une composition de poulet ou de bœuf pour un burger, du coup appelé burger végétarien (ou végan). La qualité est bien présente dans ces produits et l’illusion peut être totale.

Les légumes surgelés semi-finis

Terminées les épluchures et découpes laborieuses, de nombreux légumes existent en semi-finis et donc semi-cuisinés. Plus de personnel suffisant ? Qu’à cela ne tienne, on trouve actuellement en surgelé des courgettes, aubergines ou poivrons tranchés et grillés qu’il suffira de terminer à la sauteuse, d’ajouter dans une lasagne ou d’utiliser en accompagnement pour colorer l’assiette.

Les assortiments de légumes surgelés originaux

De plus en plus de marques de référence proposent des mix de légumes singuliers dont de légumes oubliés. Ceux-ci ont de plus en plus de succès et correspondent à la demande du client d’aujourd’hui qu’il soit, ou pas, végétarien ou végan.

Les herbes surgelées, un incontournable

Les herbes, ingrédients indispensables, seront toujours à portée de main si on a la bonne idée d’en avoir une petite variété au congélateur. Préparées en persillade, à saupoudrer ou en coulis, elles agrémentent à merveille un velouté coloré ou une assiette végétarienne du plus bel effet. C’est là, conclut David Tran, qu’un chef avisé pourra développer toute sa créativité et épater ses clients avec un travail, in fine, ne demandant pas plus de temps !

Et les fruits dans tout cela ?

Moins appréciés en surgelés que frais, les fruits surgelés ont plutôt leur utilité pour terminer une recette, pour être intégrés à une pâtisserie ou encore en compote ou gelée comme les airelles accompagnant un gibier. Certains fruits exotiques comme la papaye ou la mangue en cubes surgelées, sont également utilisés pour le poke bowl asiatique, lui aussi très tendance actuellement. Mais la demande va plutôt aux fruits frais de saisons plutôt qu’aux surgelés.

Hygiène et conseils

Partout, l’hygiène doit être souveraine de votre congélateur comme de l’ensemble de votre cuisine. Un nettoyage régulier est primordial afin d’éviter la prolifération des bactéries. De même, il ne faut pas oublier de le dégivrer complètement au moins une fois par an. Le nettoyage à l’eau sera suivi d’un bon essuyage afin que l’humidité n’altère pas les emballages et les produits. Un nettoyage à sec régulier, ou en alternance, sera également utile pour éliminer les petits résidus alimentaires. Il est recommandé d’utiliser des boites de conservation ou de bien fermer les sachets entamés à l’aide d’une pince. Si ce sont vos propres préparations qui sont congelées, bien indiquer la date de mise en congélation sur les emballages.

Les aliments congelés (- 18°) peuvent rester six mois au congélateur (trois mois pour les corps gras).

Il est préférable de décongeler les aliments au réfrigérateur s’ils ne sont pas cuisinés directement car la décongélation à température ambiante favorise la multiplication des bactéries. Les modes de cuisson des légumes à privilégier dès la sortie du congélateur sont le four mixte (classique et vapeur) ou la sauteuse.

Pour rappel, on ne peut décongeler qu’une seule fois les aliments congelés, sauf s’il y a eu une cuisson après la décongélation. Une soupe préparée avec des légumes congelés pourra, une fois cuite, être placée au congélateur puisqu’elle aura été cuisinée et donc aura subi un traitement thermique.

Vous savez désormais ce qu’il vous reste à faire pour gagner temps, argent et sympathie de vos clients !

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