TASTE
Menssa (Maison d’Exception et de Naissance de Saveurs), est le gastrobar avant-gardiste pour la cuisine de demain, visant à réconcilier nature et humanité que le chef Christophe Hardiquest inaugurera dès la première moitié de février.
Fin juin 2022, le chef Christophe Hardiquest annonçait la fermeture de son emblématique restaurant BonBon, considéré depuis 20 ans comme une référence absolue dans le paysage gastronomique belge, avec à la clé deux étoiles Michelin et un score assurément exceptionnel de 19,5 au Gault & Millau. Il était également cité pour l’obtention d’une troisième étoile Michelin.
Mais à 46 ans, il a ressenti le besoin de prendre du recul, de recharger ses batteries et de se rapprocher de ce qui compte. Au cours de ses nombreux voyages, il a trouvé les nouvelles sources d’inspiration nécessaires pour se rapprocher de ce qui l’anime vraiment. Tout ceci a donné naissance à un tout nouveau concept, Menssa ou ‘Maison d’exception et de Naissance de Saveurs’, au même endroit que BonBon, avenue de Tervuren à Woluwe-Saint-Pierre. D’ailleurs, en latin, mensa signifie ‘la table’.
« Ce projet, je l’ai démarré avec l’intention de créer une cuisine expérimentale qui tienne compte des nouvelles valeurs que nous connaissons dans la société de 2023, explique Christophe Hardiquest. Le respect de la nature est certainement l’une d’entre elles. En fait, chez BonBon, nous avions déjà une sorte de laboratoire de test dans lequel nous expérimentions de nouveaux plats et de nouvelles combinaisons de saveurs, et à Menssa, nous allons développer cette approche, également en fonction des 2 autres restaurants (étrangers) pour lesquels je suis chef et consultant.
L’objectif est de trouver l’inspiration nécessaire et de cuisiner avec certains produits particuliers, comme les rognons d’agneau et de lapin, les sprats, la langue de porc ibérique, et j’en passe. Nous associerons également les saveurs (jusqu’à 3 dans un plat) de produits ‘riches’ à celles de produits ‘pauvres’, ce qui créera indubitablement des contrastes intéressants. Nous allons aussi beaucoup travailler avec les herbes sauvages de la forêt de Soignes, qui se trouve à un jet de pierre d’ici. »
Ses nombreux voyages ont également joué un rôle considérable dans l’élaboration de ce nouveau concept. Il s’est inspiré de ses destinations exotiques telles que le Vietnam, le Japon, le Sri Lanka, l’Indonésie, la Thaïlande, le Mexique, etc.
« Le but n’était pas vraiment d’apprendre à connaitre mieux certains produits, mais bien leurs techniques de cuisson classiques, nous explique Christophe Hardiquest. Mon objectif était de pouvoir séjourner à chaque fois dans une famille locale pendant environ trois jours, afin de me familiariser avec les techniques de cuisine traditionnelles. »
Le résultat : un concept de gastrobar où le food sharing et le show cooking occupent une place centrale. Chez Menssa, les clients prennent place le long d’un comptoir en bois de 22 sièges, avec vue sur les préparations des chefs en live qui officient derrière une paroi en verre. Nous proposerons également une table privée pour 6 à 8 personnes. Tout cela signifie aussi que l’on s’éloigne du service traditionnel en salle.
« Il est vrai que ce système permet en effet de faire fonctionner Menssa avec un tiers des effectifs de BonBon, précise Christophe Hardiquest. De 24 personnes, nous sommes donc passés à 8, complétés par deux stagiaires”.
Le ‘retour à la nature’ se reflète également dans la politique des vins de la maison.
« Nous proposerons en effet bon nombre de vins biologiques, achetés directement auprès de petites exploitations viticoles européennes à 90 %. Je pense que nous sommes obligés de chérir la nature, et de vivre plus près d’elle aussi, par respect pour notre planète. Raison pour laquelle nous cuisinerons au bois plutôt qu’au gaz, ce qui est aussi plus économe en énergie. En outre, nous servirons, comme au Japon, beaucoup d’aliments crus. J’envisage d’ailleurs de retourner au Japon plus tard dans l’année, pour glaner de nouvelles idées. »
Mais cela ne s’arrête pas là, car en plus d’être chef-propriétaire de Menssa, Christophe Hardiquest est également actif à l’étranger. Début août 2022, il est devenu consultant et chef du restaurant étoilé (1 étoile Michelin) La Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape (www.lameregermaine-chateauneufdupape.fr), ainsi que de la brasserie de l’hôtel quatre étoiles Chetzeron (www.chetzeron.ch) à Crans-Montana en Suisse. Et : il y a un quatrième projet à venir à Londres.
« Ma répartition du temps sera donc de trois semaines à Bruxelles et d’une semaine à l’étranger », précise encore Christophe Hardiquest, qui est toujours accompagné d’un chef exécutif et d’un chef pâtissier exécutif lors de ses missions à l’étranger en qualité de chef ‘nomade’.
Pour plus d’infos, surfez sur www.menssa.be
[ Danny Verheyden ]
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