Nikolaas Barrezeele
Private Chef

Le calme et la liberté sont la base pour le chef Nikolaas Barrezeele. Au terme de 10 années de haute gastronomie et 4 autres en tant que private chef sur des yachts de luxe naviguant sur les mers du monde, il a trouvé sa résidence permanente sur les rives de la Lys à Drongen (Tronchienne) non loin de Gand. En janvier, il ouvrira son private dining auquel il a donné le nom très évocateur de Rust.

Il fait calme ici sur les bords de la Lys. Le bâtiment récent doté de hautes fenêtres côtoyant la vieille maison a un aspect chaleureux et cosy. Calme, oui, mais aussi ‘rust’ ou rouillé en anglais.

Nikolaas : « À l’extérieur, on a utilisé beaucoup d’acier cortens. Il donne une belle couleur rouille/rust et forme ainsi un ensemble avec le hêtre centenaire voisin, qui a toujours l’air un peu rouillé et qui est également incorporé dans mon logo. Et, j’ai toujours trouvé le calme (rust) ici, m’y suis toujours senti chez moi. C’étaient des années grisantes (rires), j’étais un chef assez ‘fougueux’. Mon objectif à présent est de donner aux personnes qui viennent ici – qu’il s’agisse d’hommes d’affaires ou de familles – un endroit tranquille pour travailler ensemble ou simplement se rencontrer. »

« Lorsque je travaillais à bord des yachts, j’étais seul en cuisine, je VOULAIS être seul. Cuisiner toute la journée, je trouvais cela fantastique. Faire mon marché et cuisiner pour les passagers et l’équipage. Le matin, nous proposions un buffet petit-déjeuner, le midi un buffet lunch et le soir, un menu 3 services. Nous avions généralement 10 passagers à bord et je leur demandais tous les jours, ce qu’ils avaient envie de manger. Après avoir cuisiné à un niveau étoilé pendant si longtemps, vous savez que vous devez travailler sous l’impulsion du moment. C’est alors que je me sens le mieux. D’ailleurs, un vrai chef doit être capable de tout préparer et d’oser faire une cuisine ‘commerciale’. En tant que chef, vous pouvez dire, c’est comme ça que je cuisine et je le transmets comme je l’entends. J’écoute ce que disent mes clients, ‘mon ego est resté en mer’. Si les clients voulaient du BBQchicken et des sushis, et ce soir après soir, je leur servais, mais en revanche avec une touche gastronomique. Je veux rendre les gens heureux en leur servant de bons plats. Il est vrai que je demande le juste prix. Beaucoup de chefs n’osent pas le faire, oublient de calculer. »

« J’ai constaté que beaucoup d’hommes d’affaires avaient besoin d’un endroit calme et discret où ils pouvaient s’asseoir ensemble pour discuter. »

J’aime être libre

Nikolaas Barrezeele a grandi dans la salle des fêtes Mantovani à Audenarde. Le collège ne lui était pas destiné, mais la cuisine l’était d’autant plus. Après sa formation à Coxyde, il a parcouru le monde avec son sac à dos et sa toque de chef. Son premier emploi était celui de chef cuisinier sur un yacht de 110 mètres faisant la navette entre Monaco, Saint-Tropez, Ibiza, la Sardaigne… Super, mais il voulait plus et est donc reparti pour la Flandre. C’est au restaurant De Karmeliet qu’il a réellement appris le métier, il connaissait les techniques apprises à l’école, mais voulait s’employer tous les jours à les exercer, car c’est la seule façon de vraiment apprendre les ficelles du métier. De Geert Van Hecke, il est passé à Danny Horseele pour ensuite devenir chef au Pêcheur – salle de fêtes, bistrot et restaurant gastronomique – sur… les rives de la Lys. Il y est resté pendant deux bonnes années, puis a accepté l’offre de devenir sous-chef au Hof van Cleve. Une époque grisante qu’il a terminée après 6 mois… pour reprendre la mer. Quatre ans plus tard, il s’est amarré à Drongen et va bientôt créer son propre établissement le long de la Lys. Pas un restaurant, non, mais un private dining dans lequel la liberté du chef se traduira par une cuisine pure qui répondra aux souhaits du client.

Nikolaas : « A mon retour, j’ai commencé à travailler en free-lance chez des collègues qui avaient besoin d’aide, et à cuisiner à domicile. Je continue à le faire régulièrement ; ma carte mentionne également ‘cuisinier à domicile’, d’ailleurs. A partir de 6 personnes, je me rends sur place tant pour des diners d’affaires que pour des repas familiaux. Je les accompagne parfois dans un chalet, un château, une villa à l’étranger en tant que chef-maison. (rires) Une extension de mes années de navigation de plaisance. »

« J’ai constaté que beaucoup d’hommes d’affaires avaient besoin d’un endroit calme et discret où ils pouvaient s’asseoir ensemble pour discuter. Avec des inconnus, mais aussi entre eux, sans être dérangés par les préoccupations du quotidien. Mais les familles aiment aussi organiser des réunions à l’extérieur en toute tranquillité. J’adapte ma cuisine à mes clients, en écoutant ce qu’ils veulent, qui vient et quelle est l’approche. Lors d’un dîner d’affaires, je cuisine simplement, je présente tout au début du repas et je ne les embête plus ensuite. Entendre, voir et se taire. »

Assez rapidement, j’ai décidé de construire un nouveau bâtiment à côté de l’ancienne maison comme une sorte d’espace créatif pour moi, où je pourrais faire la mise en place et expérimenter. Mais, on m’a demandé s’il était possible de venir ici avec un groupe limité. Pour des réunions difficiles à réaliser au bureau, dans une salle de réunion ou dans un auditoire… et on ne peut pas tout faire dans un restaurant non plus. Chefs Table ouvre ses portes en janvier. Il s’agit d’un lieu purement privé que vous pouvez louer à la fois pour les affaires et la famille et qui peut accueillir un maximum de 12 personnes.

« Ce que ça coûte ? Ça, c’est à vous en tant que client de décider, cela dépend de ce que vous voulez, du caractère élaboré et luxueux de votre choix. Les produits qui doivent être présents. Le luxe coûte de l’argent, tout le monde le sait, mais ce n’est pas moi qui décide de ce qui entre dans le menu. Je suis et je dois être préoccupé par le prix, mais je ne travaille qu’avec de bons produits. Grâce à mon expérience professionnelle, je sers une cuisine gastronomique, même si je préfère l’appeler ‘gastro-confort’. Lorsque je suis en déplacement, je facture mes heures en plus du food cost. Mon menu coûte généralement 75 euros : apéritif, entrée, plat principal, 2 desserts. All in – avec les boissons – cela fait 125 euros. »

« J’aime être libre. Ce que je fais permet une variété constante, j’ai vraiment trouvé mon truc ! Je suis heureux, je m’amuse, j’ai du temps pour ma famille et je profite de journées de calme à la maison.(rire) Le bateau est amarré. »

Rust Private Dining
Drongen
www.rustprivatedining.be

RECETTE

Dessert ‘rouillé’ aux myrtilles et betterave rouge
(4 personnes)

Ingrédients

Confiture de canneberges
4 cuberdons (bonbons typiquement gantois), coupés en morceaux
12 framboises (3/pers.)
1 poignée de myrtilles, coupées en deux
Betterave rouge saumurée, en rondelles (3/pers.)
Gel de betterave rouge
Granola (pour le crunch)
Glace aux fruits des bois (ou glace au choix)

Préparation

Pour la confiture de canneberges, mélangez 1 kg de canneberges avec 300 g de sucre, le jus d’une orange et un peu de zestes d’orange. Laissez réduire jusqu’à obtention d’une structure de confiture.
Pour la betterave rouge saumurée, mettez 3 betteraves rouges dans de l’eau additionnée de vinaigre, beaucoup de sel et peu de sucre et laissez cuire pendant environ 45 min. jusqu’à ce que les peaux se détachent. Veillez à ce que les betteraves soient toujours noyées pendant la cuisson. Pelez les betteraves, conservez-les dans le jus de cuisson et détaillez-les en rondelles.
Ecrasez les parures jusqu’à obtention d’un gel et rectifiez le goût en ajoutant des acides. Conservez dans une poche à douilles.
Dans le fond de l’assiette, mettez une cuillère de confiture de canneberge, dessus les morceaux de cuberdon, les myrtilles, le granola, les framboises, les rondelles de betterave et quelques touffes de gel de betterave rouge. Terminez par une boule de glace aux fruits des bois.

Nikolaas Barrezeele Private Chef

« J’ai constaté que beaucoup d’hommes d’affaires avaient besoin d’un endroit calme et discret où ils pouvaient s’asseoir ensemble pour discuter. »

J’aime être libre

RECETTE

Dessert ‘rouillé’ aux myrtilles et betterave rouge (4 personnes)

Nikolaas Barrezeele
Private Chef

Dessert ‘rouillé’ aux myrtilles et betterave rouge
(4 personnes)