Ik hou ervan vrij te zijn
Nikolaas Barrezeele groeide op in feestzaal Mantovani in Oudenaarde. College was niet aan hem besteed, de keuken daarentegen des te meer. Na zijn opleiding in Koksijde trok hij met rugzak en koksmuts de wereld rond. Zijn eerste job was chef op een yacht met een respectabele lengte van 110 meter dat pendelde tussen Monaco, Saint-Tropez, Ibiza, Sardinië… Leuk, maar hij wou meer en kwam terug naar Vlaanderen. In De Karmeliet leerde hij écht de stiel, hij kende de technieken van school, maar wou het dagelijks doen, want alleen zo krijg je het echt in de vingers. Van Geert Van Hecke ging het naar Danny Horseele om dan chef te worden in de Pêcheur – feestzaal, bistro en gastronomisch restaurant – aan… de boorden van de Leie. Hij bleef er goed 2 jaar en ging toen in op het aanbod om sous-chef te worden in Hof van Cleve. Een heftige tijd die hij na 6 maanden afsloot om… opnieuw te gaan varen. Vier jaar later meert hij aan in Drongen en start hij straks een eigen zaak aan de Leie. Geen restaurant, neen, maar een private dining waarin de vrijheid van de chef zich gaat vertalen in een pure keuken die ingaat op de wensen van de klant.
Nikolaas: “Toen ik terug was, ben ik gaan freelancen bij collega’s die hulp nodig hadden én aan huis gaan koken. Dat laatste blijf ik doen, op mijn kaartje staat trouwens ook ‘huiskok’. Vanaf 6 man kom ik de deur uit zowel zakelijk als familiair en ik ga ook wel eens mee naar een chalet, kasteel, villa in het buitenland als huischef. (lacht) Een verlengde van mijn bootjaren.
“Ik stelde vast dat heel veel zakenmensen nood hadden aan een rustige, discrete plek waar ze konden samenzitten om dingen te bespreken. Met vreemden, maar ook met de eigen mensen zonder gestoord te worden door de dagelijkse beslommeringen. Maar ook families willen graag buitenshuis samenzijn zonder zorgen. Ik pas mijn keuken aan aan mijn klanten, luister wat ze willen, wie er komt en wat de insteek is. Bij een zakelijk diner kook ik eenvoudig, stel alles aan het begin van de maaltijd voor om daarna niet meer te storen. Horen zien en zwijgen.
