FOCUS

La cuisine asiatique
Walter Briers

Bien plus que du riz

La cuisine asiatique gagne en popularité en Occident. Les plats orientaux sont de plus en plus présents sur les cartes de menus et les chefs incorporent des ingrédients exotiques dans de plus en plus de recettes traditionnelles.

Les Chinois ont sans doute été les premiers à poser le pied sur le sol européen. Au début du 20e siècle, des cargos chinois découvraient le port d’Anvers. Les marins séjournaient dans la ville pendant un certain temps et c’est ainsi que les premiers magasins et restaurants firent leur apparition dans le paysage urbain. Il va de soi que les restaurants chinois d’aujourd’hui n’ont rien de comparable à ceux d’il y a un siècle.

À l’époque, ces restaurants servaient une clientèle composée principalement de navigateurs chinois. De nos jours, les chefs de ces restaurants cuisinent pour la population locale dont les habitudes alimentaires diffèrent totalement de celles de leur pays d’origine. Saviez-vous d’ailleurs que la cuisine chinoise en soi n’existe pas ? La Chine est un pays immense et comme ils travaillent principalement avec des produits locaux, l’offre est on ne peut plus variée, allant du plus épicé au plus sucré. Les plats proposés dans nos restaurants chinois se situent à mi-chemin ou penchent plutôt vers le côté sucré.

Personnellement, je ne suis jamais allé en Chine. Il m’est donc difficile de comparer. Mais ceux qui savent, affirment que les plats chinois que l’on trouve en Europe sont ‘occidentalisés’. Et tout comme vous retrouvez les mêmes classiques sur la carte de chaque brasserie belge, vous retrouvez souvent les mêmes noms de plats au menu de tous les restaurants chinois (parfois avec un numéro différent) : le rouleau de printemps à la sauce aigre-douce en fait partie. Les Koe Loe Yuk sont des morceaux de porc servis dans une pâte légère avec la même sauce aigre-douce. Le Tjap Tjoy est un mélange de légumes servi avec du poulet, du bœuf ou du porc. Sans oublier bien sur le canard laqué. En accompagnement, le choix vous sera offert entre nasi, riz frit, ou nouilles, elles aussi, frites.

Le dim sum

En tant que restaurateur ou exploitant d’une brasserie, il est tout à fait compréhensible que vous ne souhaitiez pas inclure ce type de plat dans votre menu. En revanche, les amuse-bouche, comme on les sert en Asie, jouissent aujourd’hui d’une belle popularité. Il en existe un très large éventail, des plus épicés aux plus accessibles et des plus simples aux véritables œuvres d’art miniatures. Tout le monde connaît les mini rouleaux de printemps ou loempia. Vous en trouvez partout, de la cantine du club de sport à l’étal vietnamien du marché.

Et c’est précisément la raison pour laquelle ils sont peut-être moins adaptés pour être servis dans une brasserie. Heureusement, il existe des alternatives. Les dim Sum, par exemple. Il s’agit de snacks typiquement chinois qui sont cuits à la vapeur, cuits ou frits. L’élaboration de ces plats requiert un certain savoir-faire. En Chine, il existe de véritables cours de formation à cet effet. Heureusement, vous pouvez les acheter prêts à servir chez votre grossiste. Leur avantage : ils sont faciles à stocker, bénéficient d’une qualité constante et sont surtout rapides et faciles à préparer.

Les dumplings, quant à eux, sont des petits plats roulés dans de la pâte. Vous les saisirez dans l’huile dans un premier temps, pour ensuite en poursuivre la cuisson à la vapeur et les servirez accompagnés d’une sauce aigre-douce. Le commerce propose des dumplings prêts à l’emploi, mais rien de plus simple que de les préparer vous-même. Les feuilles de pâte nécessaires à leur confection sont assez faciles à trouver. Les dumplings sont comparables aux springrolls vietnamiens. La grande différence est que ces derniers sont réalisés avec des feuilles de riz et que vous les servirez de préférence froids.

L’Inde propose également un délicieux en-cas : le samosa. Sur le site web d’Orientbites, vous trouverez un bel aperçu de tous ces délices, tant végétariens qu’avec du poulet. Il suffit de les réchauffer au four et de les servir accompagnés d’une savoureuse trempette.

Le Japon

Pour nos derniers plats orientaux, nous nous rendons au Japon. Cette cuisine est également très populaire en Occident et ce depuis un certain temps. La raison de cet engouement : elle évoque la lumière, la fraîcheur et la santé. La cuisine japonaise ne se résume en effet pas aux sushis et aux sashimis, mais il est vrai que ce sont les deux plats les plus connus. Les sashimis sont de petits morceaux de poisson ou de viande, joliment drapés sur une quenelle de riz. Les sushis sont des rouleaux d’algues fourrés au poisson et/ou aux légumes. Là encore, comme pour tous ces autres petits plats exotiques, les préparer vous-même, pourquoi pas? Mais si vous n’avez aucune expérience de leur confection, nous vous conseillons de commencer par les acheter.

Le yakitori est de même un plat typiquement japonais qui consiste en de petites brochettes de viande préparées au teppanyaki. Si vous ne disposez pas d’une telle plaque dans votre cuisine, n’hésitez pas à les cuire à la poêle. Ces savoureuses petites brochettes se dégustent agrémentées d’une sauce piquante.

Le curry

Dans notre pays, les restaurants indiens sont moins répandus que les restaurants chinois et japonais. Aux Pays-Bas, et plus encore en Grande-Bretagne, on en trouve dans presque chaque village. Les plats au curry, simples et éminemment savoureux sont particulièrement appréciés. L’avantage de ceux-ci réside dans le fait qu’ils ne suivent aucune recette. Vous les préparez comme bon vous semble. Et si vous êtes capable de concocter un ragoût, un curry ne devrait pas vous poser de problème. La base d’un plat au curry se compose d’ail, de gingembre et d’oignon. Pour l’ingrédient principal, vous n’avez que l’embarras du choix : poulet, canard, agneau, crevettes ou végétarien. Traditionnellement, le porc et le bœuf ne sont pas utilisés, car en Inde, la majeure partie de la population est composée de musulmans et d’hindous, qui ne consomment pas ces animaux. Mais comme dit précédemment : il n’existe pas de recette en soi pour un curry, donc en Europe, le porc et le bœuf peuvent être utilisés sans problème.

Vous assaisonnerez ce plat d’un mélange et/ou d’une pâte d’épices. Bien sûr, vous pouvez les acheter prêts à l’emploi, mais si vous voulez vous distinguer, réalisez donc votre propre mélange. Là encore, il n’y a pas de règles. Essayer et goûter, tel est le message. Ensuite, vous laissez le tout mijoter lentement dans, par exemple, du lait de coco. Ne vous ai-je pas déjà dit que c’était d’une simplicité enfantine ? Et comme pour un ragoût, le plat sera encore plus savoureux le deuxième, voire le troisième jour qu’immédiatement après l’avoir préparé.

Un bon curry appréciera volontiers la compagnie de quelques plats d’accompagnement. D’abord, le riz, mais aussi le pain naan. Il s’agit d’un pain léger que vous pouvez acheter, mais vous pouvez aussi facilement le préparer vous-même. Vous le ferez cuire au four, à la poêle ou sur le gril.

Vu que la plupart des plats au curry sont assez épicés, il vous faut aussi un ingrédient rafraîchissant. Il peut s’agir d’une sauce à base de yaourt, d’une salade ou d’un chutney. La coriandre est une épice typique dans la préparation d’un curry. Mais attention toutefois, car cette épice n’est pas appréciée de tout le monde.

Enfin, encore ceci : il n’est pas donné à chaque restaurant d’offrir une place aux plats exotiques sur leur menu. Par ailleurs, on ne peut nier le fait que les ingrédients orientaux sont de plus en plus utilisés dans la cuisine occidentale. La fusion, vous vous souvenez. Sauce soja, sauce de poisson, gingembre, piments, wasabi, noix de coco, coriandre… autant d’ingrédients qui sont devenus presque indispensables dans la cuisine européenne moderne et qui peuvent élever certains plats à un niveau supérieur ou procurer une sensation gustative totalement nouvelle à des classiques existants.

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