REPORTAGE
Dim’s
Eugénie Pagot
En Belgique, la majorité des dim sums proposés à la carte des restaurants sont des produits surgelés importés d’Asie. C’est cette prise de conscience qui a poussé Romain David et son associé Martin Giard, tous deux entrepreneurs, à créer le premier atelier de production de dim sums en Belgique.
RD : « Nous voulions proposer le premier dim sum gastronomique revisité à la belge, la première étape était donc de trouver la machine pour produire un shumai haut de gamme en grands volumes. »
L’histoire de Dim’s commence en février dernier avec l’importation d’une machine de production de dim sums, le célèbre ravioli cuit à la vapeur, tout droit venue d’Asie. Adaptée sur-mesure pour produire des shumai un peu plus grands que le format traditionnel asiatique, la machine produit 5.000 pièces par heure, soit 50.000 shumai chaque jour.
Une fois la machine lancée, avec le soutien financier du business angel ‘Friends and Family’ et la gestion administrative de Luc Humbel, ancien patron de Romain David, la marque Dim’s fait son entrée dans le secteur de l’Horeca début avril 2021.
La création des recettes commence par le choix des goûts et des produits par Romain David, puis leur élaboration par Martin Giard. C’est ainsi que neuf recettes de shumai furent créées, chacune composée de deux toppings, pour révéler de nouvelles saveurs et mettre en valeur leur qualité esthétique.
Les associés ont commencé par revisiter le shumai asiatique traditionnel en créant des recettes inédites à base de bœuf, de porc et de crevette.
Ils ont ensuite imaginé de nouveaux shumai à partir de plats typiques asiatiques, tel que le canard laqué à la pékinoise. Ainsi, le shumai ‘Peking Duck’ est garni d’un topping à base de poireau et de concombre, et est associé à la fameuse sauce ‘Black Hoisin’, dont la recette reste secrète.
Ils ont aussi développé des recettes inédites, telles que le ‘Smoked Mackerel’, un shumai au maquereau fumé garni d’un topping à base de pomme, pour apporter une touche de fraîcheur.
Romain David avait à cœur de réaliser une véritable revisite de la farce du shumai, notamment en retravaillant sa composition et sa texture.
Pour offrir une expérience de dégustation particulière et spécifique à chaque recette, il a fait le choix de laisser des morceaux de légumes, de viande et de poisson dans la farce. Ainsi, chaque ingrédient est visible et apporte texture en bouche et couleur à la farce.
Par exemple, l’expérience de mâche du shumai à base de bœuf, le ’Beef Ketjap’ est bien différente du shumai traditionnel où la viande est généralement hachée. Les morceaux de bœuf, de carottes ainsi que le sésame blanc et le piment rouge invitent à une expérience de dégustation nouvelle où tous les sens sont en éveil.
En plus de ses qualités nutritionnelles, le dim sum est très en vogue et répond parfaitement aux tendances actuelles de consommation : les produits d’origine asiatique sont très populaires, sa forme est délicate et il est facile et rapide à déguster.
La promesse de Dim’s est de proposer une gamme unique de 9 shumai, revisités à la belge, et réalisés à partir de produits frais, locaux et d’origine biologique.
Si certains ingrédients asiatiques ne sont pas bio, tels que le sésame ou la sauce soja, la viande et le poisson sont, eux, locaux et les légumes sont bio.
Avec une production en circuit court, respectueuse de l’environnement et de la tradition asiatique, Dim’s est un véritable gage de qualité, et de différenciation !
R.D. : « Facile à déguster, en une ou deux bouchées, le dim sum est idéal comme entrée ou en plat à partager »
Aujourd’hui, Dim’s est déjà présent dans trois Food Markets : au Wolf, le premier Food Market de Bruxelles, au Bivouac à Waterloo et au Kitchen Market à Lille.
R.D. : « Le shumai est une entrée qui peut se trouver à la carte de n’importe quel restaurant, puis après on prend un autre plat, d’où le projet de s’implanter largement dans les Food Markets ! »
Par ailleurs, et grâce à son food truck et son stand mobile, Dim’s est aussi présent sur les marchés et les événements pour faire découvrir les spécialités asiatiques revisitées à la belge !
R.D. : « D’ici un an, notre objectif est de nous développer dans les restaurants des grandes villes de Belgique et de créer de nouveaux partenariats avec une centaine de restaurants, asiatiques et autres. »
Actuellement, – et pour n’en citer que quelques-uns – Dim’s est présent chez Iki et les quatre restaurants de Knees to Chin à Bruxelles, chez Esprit Boudha à Charleroi, chez BaoBao à Namur et chez Ming Dynasty à Tournai.
R.D. : « Il est très facile pour un établissement de proposer les shumai de Dim’s. Fabriqués dans l’atelier bruxellois, ils sont directement congelés et expédiés vers les points de vente dans une barquette thermo filmée afin de préserver leur fraîcheur et leur esthétique. Il ne reste plus qu’à les cuire à la vapeur à 100 degrés pendant 11 minutes, réaliser le dressage, ajouter les toppings, et le tour est joué ! »
Dim’s compte bien développer ses partenariats avec l’objectif de remplacer, à long terme, le dim sum importé, par le dim sum local !
Dim’s développera également chaque semestre un dim sum ‘signature’ en collaboration avec un établissement Horeca. Le premier est celui des Frères Boxy, réputés parmi les meilleurs traiteurs de Flandre.
De nouveaux projets sont aussi à venir, comme la revisite du har gau ou du gyozas, avec toujours la même promesse : des recettes inédites, des produits de qualité, et l’inégalable touche belge de Dim’s !
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