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Jan Audenaert


La nature comme source d’inspiration, Jan Audenaert

A Hijfte, non loin de Lochristi, se dresse un presbytère datant de 1938. Le prête a quitté les lieux depuis des décennies pour faire place depuis 16 ans à un chef inventif pour qui la nature est source d’inspiration. Bienvenue à l’Oude Pastorie de Jan Audenaert.

Comment tout a commencé

Hijfte, un hameau rural et calme de la ville aux fleurs Lochristi, est situé à un jet de pierre de Gand. Depuis le vaste parking aménagé en pleine verdure, un chemin mène à l’imposante porte qui s’ouvre d’un geste ample. Nous sommes accueillis par Ann Stevens, l’épouse de Jan, qui est également la sommelière des lieux. Nous la suivons et nous dirigeons vers la cuisine où Jan et son équipe de 4 personnes s’affairent à la mise en place du service de la soirée.

Jan : « Après avoir obtenu mon diplôme à Ter Groene Poorte à Bruges, j’ai travaillé au restaurant De Plezante Hof à Hamme et au De Lijsterbes à Berlare. Mais Ann et moi souhaitions suivre notre propre voie et ouvrir notre propre restaurant. A Hijfte, le village natal de Ann, un presbytère délabré a été mis en vente de manière inattendue et nous n’avons pas hésité. La rénovation nous a coûté beaucoup de sueur et nos dernières économies, mais après 16 ans, nous ne regrettons toujours pas d’avoir tenté l’aventure et c’est chaque jour qu’avec la même passion,  nous accueillons nos hôtes dans notre d’Oude Pastorie ! »

Mon inspiration

Jan : « En tant que chef, pouvoir présenter dans l’assiette tout ce que la nature a de meilleur à offrir est un véritable privilège. La nature est ma plus grande source d’inspiration et plus vous êtes en contact avec cette nature, mieux vous êtes à même d’utiliser ses nombreux et magnifiques produits. Pour moi, offrir des saveurs pures, dans le respect de la saison et en modifiant le moins possibles les ingrédients, relève de la plus grande importance. J’ai la chance de me trouver au sein d’une région où je peux puiser dans un large éventail de produits locaux de qualité et par ailleurs, la mer du Nord est toute proche. L’approvisionnement en poissons de la mer du Nord est vaste et varié et offre quelque chose de différent à chaque saison. Je suis membre des Northseachefs et en 2019, j’ai été élu Chef poisson de l’année 2020.

(soupir) Le corona a bien sûr jeter un pavé dans la mare l’année dernière, avec comme conséquence que je n’ai toujours pas de successeur pour 2021.

Les herbes aromatiques aussi sont très importantes pour moi, ce sont des exhausteurs de goût qui déterminent chaque saison et soutiennent les autres produits. Le tout doit matcher et rit-il, je dois personnellement apprécier la combinaison, ma devise : ne jamais combiner juste pour le plaisir de combiner ou parce que c’est dans l’air du temps. »

Ma cuisine

Jan : « Ann me qualifie de perfectionniste (rit) et elle n’a pas tort. Chaque produit doit être au meilleur de sa forme sur l’assiette et doit être peaufiné dans les moindres détails, de sorte que le client puisse vivre une expérience culinaire unique. Raison pour laquelle j’aime tant travailler avec des huiles et des poudres de légumes que je réalise moi-même. Je trouve que la poudre de poireau est l’un des arômes les plus puissants qui soient, tout comme l’ail des ours. Ce dernier est vraiment mon ingrédient préféré lorsqu’il s’agit de donner un coup de pouce au goût. La base de ma cuisine est classique, mais truffée de touches asiatiques et d’herbes aromatiques. Une cuisine flamande qui s’internationalise et reflète ainsi notre société multiculturelle. L’huile de tournesol est ma préférée lorsqu’il s’agit de cuire et de rôtir, je n’utilise l’huile d’olive que si le plat est teinté de touches méditerranéennes. »

L’avenir

Jan : « Les deux derniers mois ont été assez intenses. Dès le début du deuxième confinement, j’ai commencé à proposer des repas à emporter. Cela m’a permis de garder mon personnel à bord. En tant que chef, passer en mode traiteur n’est pas facile, mais nous n’avons eu que des commentaires positifs de la part de nos clients. Je ne vous cache pas, en revanche, que je suis ravi de pouvoir à nouveau accueillir des convives et de cuisiner pour eux. J’ai besoin du contact avec mes client. Je vois l’avenir de manière positive. Je pense que les gens sont conscients à présent qu’il faut profiter de la vie et la vivre pleinement. Ils ont également découvert qu’aller au restaurant n’est pas une évidence, qu’il faut chérir la bonne cuisine que nous avons en Belgique et apprécier l’artisanat. »

d’Oude Pastorie
Hijfte-center 40, 9080 Lochristi
09 360 84 38

www.oudepastorie.be

[ Tine Bral ]

Ceviche de sébaste au concombre, bouillon d’oignon rouge et caviar Oscietra
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Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 100 g de filet de sébaste
  • Bouillon d’oignon rouge : 4 oignons rouges, 2 bouquets d’aneth, 4 feuilles de laurier, 5 dl de bouillon de volaille, 3 baies de genévrier, 1 dl de vinaigre pour sushi
  • 4 mini-concombres, en fines tranches
  • 1 botte de radis, en quartiers
  • 1 oignon rouge
  • 1 petit chou chinois
  • 20 g de haricots edamame
  • Ail des ours
  • 40 g de caviar Oscietra
  • Fleurs et feuilles de capucine

Préparation

Préparer un bouillon d’oignon rouge en laissant infuser lentement tous les ingrédients. Tamiser le bouillon. Lier 100 g de bouillon avec 0,5 g de iota.

Faire mariner le filet de sébaste frais dans du sel de mer léger pendant 2 heures, rincer et détailler en belles tranches.

Couper le chou chinois dans le sens de la longueur en beaux morceaux, faire blanchir et assaisonner.

Ecosser les haricots edamame

Assaisonner les radis et le concombre avec le vinaigre d’ail des ours et un peu d’huile fumée.

Dressage

Disposer joliment les légumes et le sébaste sur l’assiette, finaliser avec les herbes aromatiques, le caviar et le bouillon d’oignon rouge.

Crème et biscuits de gruyère au jeune poireau et canneberges
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Ingrédients

Pour 4 personnes

  • Biscuit sablé au gruyère : 200 g de beurre mou, 265 g de farine, 130 g de gruyère, 130 g de parmesan, 6 g de sel
  • Crème de fromage : 500 g de lait, 200 g de gruyère, 8 g d’agar agar plus, poivre et sel
  • 3 jeunes poireaux
  • 30 g de canneberges
  • 12 radis
  • 1 dl de vinaigre de vin rouge
  • Vinaigre pour sushi

Préparation

Préparer les biscuits en mélangeant tous les ingrédients, laisser reposer, dérouler et y découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Faire cuire à 170°C.

Pour la crème, porter le lait à ébullition avec l’agar plus, diluer dedans le gruyère, assaisonner de sel et de poivre. Faire refroidir la crème et la tourner au thermomix jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Sécher le vert du poireau dans un four à 70°C pendant 4 heures, mixer jusqu’à obtention d’une poudre.

Couper les canneberges en fines tranches, faire mariner au vinaigre de vin rouge.

Faire cuire quelques radis et les déglacer au vinaigre de vin rouge.

Détailler le blanc de poireau en tranches, le faire cuire pendant 7 minutes à la vapeur, assaisonner au vinaigre de sushi et brûler légèrement.

Dressage

A l’aide d’une poche à douille, pulvériser la crème sur l’assiette, disposer le poireau autour, finaliser avec les biscuits, les radis et la canneberge. Râper un peu de gruyère par-dessus et finaliser avec la poudre de poireau.

Toast maitake, cebolla tierna et crème d’oignon
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Ingrédients

Pour 4 personnes

  • Pour la crème d’oignon : 12 oignons, 4 gousses d’ail, 6 dl d’oxtail
  • 4 tranches de pain complet
  • Huile d’ail
  • 4 petits oignons cebolla tierna
  • 8 feuilles d’épinards d’eau
  • 320 g de maitake
  • Sauce soja
  • Vinaigre d’ail des ours
  • 2 cl d’huile d’ail des ours

Préparation

Préparer une crème d’oignon très goûteuse en caramélisant l’oignon avec l’ail et en la laissant réduire avec l’oxtail. Mixer en purée dans le thermomix.

Sécher quelques feuilles d’épinards d’eau dans un four à 130°C pendant 10 minutes.

Badigeonner légèrement les tranches de pain d’huile d’ail et les griller sur les deux faces.

Saisir les cebolla tierna et poursuivre leur cuisson au four.

Faire sauter brièvement le maitake dans une poêle, déglacer à la sauce soja et au vinaigre d’ail des ours.

Dressage

A l’aide d’une poche à douille, pulvériser un peu de crème d’oignon sur le toast, couvrir de maitake, cebollat tierna et finaliser avec l’huile d’ail des ours et les épinards croquants.

Croquette 07 Secreta et Pata Negra solomillo à l’aubergine et aux girolles
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Ingrédients

Pour 4 personnes

  • Crème d’ail noir : 1 céleri-rave, 2 gousses d’ail noir
  • 4 croquettes secreto 07
  • 1 Pata Negra solomillo
  • 100 g de petites girolles
  • 1 branche d’hysope
  • 1 échalote émincée
  • 6 aubergines
  • 2 poivrons pointus rouges et pelés
  • 1 courgette
  • Poivre et sel
  • Fenouil bronze et fleurs de fenouil pour la garniture

Préparation

Pour la crème, étuver le céleri-rave dans une casserole, le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit sec, ajouter l’ail noir et faire tourner dans le thermomix jusqu’à obtention d’une purée lisse.

Couper les aubergines dans le sens de la longueur et les faire cuire au four, gratter la chair et assaisonner généreusement de sel et de poivre.

Détailler la courgette en jolies lanières, les disposer sur les parois d’un anneau, remplir d’aubergine, finaliser avec un anneau de poivron pointu.

Griller le solomillo et en poursuivre la cuisson au four à 140°C. Cuire les girolles et les assaisonner d’hysope et d’échalotes.

Faire frire les croquettes à la friture jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les égoutter et les couper en 2.

Dressage

Disposer le tout harmonieusement sur l’assiette et finaliser avec le fenouil bronze.

PARTENAIRES

PARTENAIRE

VA.S.CO de Valuable Savours Company évoque naturellement le célèbre explorateur ayant ouvert les routes des saveurs et du raffinement. Nos ­spécialistes dénichent en effet des vins du monde entier.

Depuis 1928 , notre société familiale sélectionne et distribue des vins toujours liés aux plaisirs de la table. Cette gamme est en constante évolution car nous sommes toujours à la recherche de la perfection avec une attention particulière pour les produits biologiques et par rapport au respect de l’environnement. La richesse de la gamme vins est constituée par un équilibre du profil des produits : allant du simple vin pour tous les jours vers des perles rares et exclusives parsemées d’originalité ou encore de marques fortes aux renommées internationales qui côtoient des domaines indépendants dans des appellations notoires ou à découvrir.

Mais notre gamme ne serait rien sans la passion, la culture, la tradition, la connaissance agricole et œnologique ainsi que le labeur des hommes qui métamorphosent une récolte de raisin en vin gastronomique. Nous cherchons des vins qui dévoilent simplement la richesse de leur origine dès leur ouverture.

Vous trouverez plus de renseignements sur notre site www.vascogroup.com avec e.a. notre catalogue (256 pages couleur), centre de documentation (18000 fichiers) de nos articles, coordonnées & contacts régionaux, y compris l’accès pour élaborer et produire votre carte de vins professionnelle personnalisée …

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