TASTE
Curieux de cuisine asiatique, de raffinement décoratif et d’évasions exotiques ? L’Orchidée Blanche est faite pour vous ! Ou plutôt, est faite pour ce ‘digimag’ que nous avons voulu plus voyageur que jamais et plus teinté de parfums d’Asie que tout autre.
Katia Nguyen, heureuse propriétaire de ces beaux lieux et originaire du Vietnam, a très gentiment accepté de nous dévoiler quelques-unes de ses recettes vietnamiennes favorites. Mais aussi l’histoire de son arrivée en Belgique et de son emblématique restaurant sur lequel aucun effet de mode n’a jamais eu d’emprise.
« Quand je suis arrivée en Belgique, se souvient Katia, c’était pour suivre un cursus universitaire à l’ULB. C’était dans les années 70. Je ne suis jamais retourné vivre au Vietnam et c’est, pour finir, dans la restauration que j’ai fait carrière. Cela ne m’a pas empêché de retourner quelques fois par an dans mon pays d’origine et cela bien sûr, après la guerre du Vietnam et surtout avant la crise du Coronavirus. J’y vais pour constater l’évolution de la cuisine traditionnelle, ses tendances actuelles. Et surtout pour y rencontrer des chefs qui m’apportent l’inspiration pour notre cuisine à L’Orchidée Blanche. »
A L’Orchidée Blanche, Katia a su, au fil du temps, multiplier les nombreux atouts de l’enseigne. Cuisine extrêmement raffinée, joyeuse et colorée ; accueil féminin aussi charmant qu’efficace ; décoration personnalisée du plus bel effet. Celle-ci se décline en trois lieux distincts. Au rez-de-chaussée une salle moderne et confortable ; au fond de celle-ci la cuisine semi-ouverte et, à l’arrière, un jardin-terrasse pour l’été. A l’étage, une salle chaleureuse dévoile une atmosphère de maison de bois typique de la baie du Mékong.
Dès l’entrée, on profite d’un accueil gracieux assuré par de jeunes femmes en tenues traditionnelles.
« Je fais faire les tenues du personnel de salle au Vietnam, nous dit Katia. Je choisis les tissus sur les marchés et je les amène à une couturière qui les façonne à la main et sur mesure. Ce sont des tenues artisanales basées sur le modèle typique qu’est le ‘Ao Dai’. C’est une longue tunique avec col Mao, fendue sur les côtés et portée sur un pantalon large. J’aime que le personnel de salle soit féminin et ainsi habillé pour personnaliser davantage les lieux. D’ailleurs les serveuses ont plusieurs tenues différentes qu’elles changent en fonction des fêtes (St Valentin, Nouvel An, …) et même entre la semaine et le week-end. Tous ces éléments, que je veux toujours très soignés, ont fait et font toujours l’attrait de L’Orchidée Blanche. »
Côté cuisine, quatre personnes en sont chargées en alternance. La cheffe principale, Trinh Bui, étant à la manœuvre depuis l’ouverture du restaurant.
« Lorsque je rentre de voyage au pays, j’échange mes découvertes et impressions avec ma cheffe principale, poursuit Katia. Elle est très bien pour respecter la tradition culinaire vietnamienne mais peut ainsi avoir une idée des nouvelles tendances culinaires qui se développent au Vietnam. En 2015, je lui ai offert le voyage au Vietnam pour qu’elle puisse se rendre compte sur place de la cuisine qui s’y pratique actuellement. Ensemble, nous arrivons alors à créer une cuisine personnalisée, entre tradition et nouveauté.
Quand on lui demande quels sont les différences entre les cuisines asiatiques, Katia répond : « Le riz est la base de toutes les cuisines asiatiques. A part cela, la cuisine Thaï est très relevée – dite ‘piquante’ – et comporte une majorité de curry. La chinoise est beaucoup plus riche car plus souvent préparée en sauce. Les cuisines coréenne et indiennes sont très variées d’une région à l’autre et regorgent d’épices. La cuisine japonaise est fortement axée sur le poisson, souvent cru (shasimi, sushi), sur les cuissons en teppanyaki (sorte de plancha) ou sur des bouillons de nouilles (ramen, soba, udon). Elle est saine et légère.
Enfin, la cuisine vietnamienne, elle est plus raffinée, variée et savoureuse. La cuisson des aliments se fait à la vapeur, en bouillon aromatisé ou dans un wok. Les herbes aromatiques – citronnelle, menthe, gingembre, basilic, coriandre – y ont aussi une large place ainsi que le soja. Le poisson est mariné, donc non gras et le bœuf est assaisonné pendant la cuisson ce qui le rend plus savoureux.
Voilà pourquoi on ne se lasse jamais de notre cuisine. Et pourquoi, aussi, elle nous permet de garder la ligne !
Pour 4 personnes
Décortiquer et fendre les crevettes dans le sens de la longueur. Ensuite les cuire 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée.
Pocher la poitrine de porc pendant 20 à 25 minutes à feu doux puis découper en fines lamelles.
Faire cuire les vermicelles dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Les égoutter et les rafraîchir.
Laver et équeuter les herbes.
Blanchir les germes de soja.
Etaler un à deux torchons humides sur la table. Tremper les galettes de riz dans l’eau puis les disposer sur les torchons. Déposer 2 crevettes coupées en deux dans la longueur, une feuille de laitue, un peu de vermicelles, des germes de soja, les lamelles de porc, les feuilles de coriandre, de menthe et de basilic thaï.
Rabattre les deux extrémités de la galette vers l’intérieur, rouler délicatement, bien serrer le premier tour puis continuer à rouler.
Servir les rouleaux avec la sauce Hoi Sin ou Nuoc Mam.
Connaissez-vous le vin orange? Gérard Bertrand a mis au goût du jour une technique de vinification vieille de 4500 ans. Les grappes de raisins de sept cépages méditerranéens macèrent tout entières avec leur peaux, rafle et pépins pour donner cette belle couleur dorée. Ce vin sec, pas du tout oxydatif exhale des arômes de fleurs blanches, de fruits confits et de poivre blanc. Il est savoureux, suave et fin en bouche, succulent avec les rouleaux « Goi Cuôn ».
Pour 4 personnes
Décortiquer les crevettes puis les cuire. Les couper ensuite en deux dans la longueur.
Hacher finement la menthe fraîche. Faire de même avec le basilic thaï et la coriandre.
Frire les oignons et l’ail (ou en trouver dans le commerce déjà frits) puis griller les cacahuètes.
Peler la papaye puis la tailler en fines lanières. La plonger dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Egoutter.
Dans un grand bol, mélanger la papaye, la carotte râpée, les crevettes, la sauce, les herbes hachées. Bien mélanger.
Mettre l’ensemble des ingrédients dans un grand plat de service puis recouvrir avec les cacahuètes grillées, les oignons frits, l’ait frit.
Parsemer d’herbes aromatiques supplémentaires.
Sur cette fusion de notes maritimes, végétales, d’agrumes, de basilique thai,… nous proposons L’Aconcagua Costa, un sauvignon chilien issu de la partie côtière de la plus haute montagne d’Amérique. Il y règne un climat frais et ensoleillé. Ce vin possède un joli bouquet d’agrumes et de fruits tropicaux complété par des notes de pêches sur un fond végétal. En bouche, il est frais, goûteux et persistant avec une subtile note minérale.
Pour 2 personnes
Sauce
Garniture
Choisir les morceaux les plus tendres de bœuf. Les couper en fines tranches.
Eplucher puis hacher finement les gousses d’ail. Trancher l’oignon. Couper le concombre en lamelles. Râper les carottes et les aciduler. Faire frire les échalotes.
Faire sauter le bœuf avec l’ail, la citronnelle et les tranches d’oignon. Ajouter la sauce d’huître, la sauce soja, le sucre et le sel.
Faire cuire les vermicelles peu de temps et en suivant les indications sur l’emballage. Les rincer sous l’eau froide.
Remplir le bol de vermicelles, du bœuf sauté, les carottes râpées, les lamelles de concombre.
Arroser de sauce nuoc mam et ajouter la menthe, la coriandre, les échalotes frites et les cacahuètes.
Une recette originaire du Sud du Vietnam, à base de vermicelles de riz, émincés de bœuf, salade de crudités et d’herbes aromatiques. Rafraîchissante et idéale pour l’été.
Le Pinot Noir d’Alsace a la même fonction multitool que le Tavel. Il s’harmonise à une multitude de plats mais également des plats aux saveurs contrastées tel que le bœuf sauté à la citronelle. Jeune, servi frais, on l’appréciera pour le fruit et avec 3-4 ans de bouteille, il “pinotte” un peu tout en gardant une grande fraîcheur.
Pour 4 personnes
Cuire les scampis. Les décortiquer en gardant la queue. Faire une entaille sur le dos.
Emincer les jeunes oignons verts. Tailler l’oignon en lanières. Râper les carottes.
Faire cuire les nouilles dans l’eau bouillante pendant 3 à 5 minutes.
Dans un wok ou une poêle brûlante ajouter l’huile et faire sauter les lanières d’oignon, les carottes et les germes de soja. Réserver.
Faire sauter les nouilles à feu vif avec un peu d’huile végétale. Ajouter les sauces puis l’oignon, les carottes râpées, les germes de soja et les scampis.
Servir dans un plat creux et parsemer de jeunes oignons verts émincés.
Le Tavel revient à la mode, c’est un vrai rosé qui a une couleur rose! Tavel est une appellation avec une couleur unique c’est-à-dire qu’il n’existe pas de Tavel rouge ni blanc, ce qui explique le ‘singulier’. Le ‘pluriel’ illustre la multitude d’associations vins et mets possible. Goutez-le avec les nouilles sautées aux crevettes. Un délice.
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