VIN
Domaine Pignier, Côtes du Jura 2018 (Trousseau) Jura, France
Andy De Brouwer
Cette chronique comprend un enchaînement de conversations sur le vin. Le concept est simple, dans chaque épisode, je déguste une bouteille de vin en compagnie d’un importateur qui peut me présenter n’importe quelle bouteille pourvu que celle-ci ne fasse pas partie de son propre assortiment. Dans l’épisode suivant, je rends visite à l’importateur de la bouteille en question, lequel peut à son tour me proposer une bouteille issue de l’offre d’un collègue. Et ainsi de suite…
La dégustation à l’aveugle est toujours un peu une loterie. Il est amusant de constater qu’un certain stress sain se crée généralement, qui s’accompagne d’inévitables paramètres primitifs compétitifs de notre matière grise. Comparez cela à un jeu de société. Le but au départ est de s’amuser, mais il n’est pas rare que les traits de caractère et les frustrations des perdants remontent à la surface…
Si cela peut vous consoler, je vous confirme que les sommeliers les plus réputés sont, eux souvent aussi, à mille lieux de la vérité. Ce qui n’empêche pas qu’au vin suivant, la même personne peut parfois identifier non seulement l’origine mais aussi le cépage, le millésime et, il est vrai assez rarement, même le vigneron qui a élaboré le vin. L’expérience joue un rôle important, c’est certain. Mon conseil pour la dégustation à l’aveugle est de travailler à l’envers, par élimination. On est alors souvent plus proche de la vérité qu’en tapant au hasard. Essayez de bien réfléchir à la maturité et au style avant d’arrêter votre décision. C’est exactement dans cette situation que nous nous trouvons lorsque nous entamons notre conversation sur le vin, dans le feu de l’action, à une petite table en bois dans un bâtiment rustique faiblement éclairé, au beau milieu d’un village oublié quelque part entre Mons et Charleroi.
« Je vais vous donner un petit indice » dit Yoann notre hôte « c’est un vin mono-cépage » (issu d’un cépage particulier). Lentement, je laisse le vin valser contre la parois de mon verre. Les larmes qui coulent symétriquement à la manière d’une fontaine suggèrent qu’il contient un peu plus d’alcool. La couleur est rouge cerise avec des nuances et des gradations violettes qui témoignent d’une certaine évolution naissante. Je sens des fruits rouges profonds comme le cassis, les mûres et les prunes sauvages, mais aussi un parfum naturel et aéré de fougères et de mousses, associé à un piquant méridional suave. Secrètement, je soupçonne déjà, avant même la dégustation, que nous sommes dans le sud de la France, mais avant de me prononcer, j’ai besoin d’un peu plus de certitude. « Je me jette dans la gueule du loup », dit Dominique. « C’est un vin du Jura ou de la Savoie. Quelle gourmandise ! » dit-il avec une certaine conviction. Je ne m’attendais pas si tôt à un verdict.
Je réponds en hochant la tête : « Il est bien trop ensoleillé et mûr pour cela »… « Attention », m’interrompt Yoann, « le réchauffement climatique peut causer des surprises ! Dans les millésimes chauds, les vins du nord sont parfois les alliés rusés des caractéristiques du sud. Le pinot noir à 14 degrés d’alcool en Bourgogne n’est plus une exception ». Avec ces conseils en tête, je continue à me pencher sur le verre. Entre-temps, les arômes ont évolué vers un bouquet floral desséché et des nuances de kirsch. En bouche, il présente une attaque charnue, une acidité pointue et un soupçon de gaz carbonique résiduel. J’ose me lancer et m’aventurer à voix haute « Cot (=Malbec) de la Loire » Lentement le cache descend le long de la bouteille, roulement de tambour…, cymbale….
Woooow un vin du Jura ! !! Mince alors, Dominique était en plein dessus. « 2018 a été un millésime atypique. Cet été-là, il faisait extrêmement sec et chaud dans le nord et il régnait une chaleur tropicale mais humide dans le sud. D’où cette confusion dans l’arôme » explique Yoann. « J’ai récemment servi ce vin à des amis avec une fondue chinoise. Bouillon, coriandre, poisson et porc ibérique accompagnés de six sauces soja différentes, une belle expérience festive ! » n’ai-je aucun mal à m’imaginer. « Je verrais plutôt ce vin avec des petites volailles » dit Dominique. Soudain, son éducation classique refait surface dans la conversation. Dominique a travaillé comme sommelier au Sanglier des Ardennes. En 1991, il devient Premier Sommelier de Belgique entre des concurrents tels que William Wouters (ex-sommelier du Comme Chez Soi), Eddy Dandrimont (lauréat 1995), Pierre Vicini (ex-sommelier de La Truffe Noir), Sang Hoon Degeimbre (aujourd’hui chef de l’Air du Temps mais auparavant sommelier) tous des grands noms de la gastronomie.
« En fait, j’ai découvert ce vin dans un restaurant asiatique ‘L’Esprit Bouda’ chez Tienchin Chi à Gosselies et maintenant je l’achète chaque année pour ma cave privée. Le sommelier m’avait recommandé ce vin pour accompagner un menu de canard et de bœuf. Ce restaurant a été proclamé ‘meilleur restaurant asiatique’ et ils proposent une très belle carte des vins », nous apprend Yoann. Encore un restaurant chinois où l’on accorde beaucoup d’attention au vin, me dis-je. Il n’y a pas si longtemps, j’ai découvert Le Shanghai à Liège, tout près de la cathédrale. La combinaison d’une tempura de homard avec un rosé Château Simone Palette de pas moins de 15 ans d’âge servi dans une carafe est l’une de mes plus belles expériences. Ces Chinois ne sont pas à sous-estimer !
Maintenant, sachant ce que nous buvons, je dois admettre que malgré l’expérience d’un vin qui évoque le sureau, la texture ronde et les tanins onctueux, le Jura est reconnaissable grâce à l’acidité fraîche et aux nuances minérales. Facile à dire a posteriori bien sûr, mais c’est toujours le cas avec la dégustation à l’aveugle. Le Jura est l’outsider français qui ne rentre dans aucune case, grâce à ces cépages très typés comme le savagnin blanc aux notes oxydatives, le poulsard rouge avec sa fausse légèreté et sa belle signature minérale et le trousseau, comme dans le vin que nous dégustons, est le cépage le plus ample et le plus structuré du Jura.
Il s’agit également d’un raisin à épanouissement tardif, ce qui le rend moins sensible aux gelées printanières. Il donne plus de couleur, de profondeur et de tannins que le léger poulsard plus connu. Le fantastique chardonnay de cette région mérite certainement d’être mentionné. On les oublierait presque à côté des Bourgognes, mais ils sont souvent plus purs, plus fermes et plus abordables. Le Jura est un véritable terrain de jeu pour les connaisseurs. Je suis extrêmement heureux que l’un d’entre eux ait été passé en revue.
« Comment composez-vous l’offre des vins ? » « Notre philosophie est la suivante . Nous choisissons, achetons et buvons d’abord des vins pour nous-mêmes. Nous recherchons toujours l’équilibre, et la bouteille doit être facile à vider. Ensuite, c’est à nos clients de suivre notre choix ou pas » explique Yoann. « Je reviens tout juste d’une chasse au Riesling en Allemagne, sur les rives du Rhin et de la Moselle. Pour moi, c’est le roi de tous les cépages blancs. » « Et qu’est-ce que ce rouge alors si je puis me permettre ? » « Sans hésitation, du Gamay du Beaujolais. » J’aime bien ces gens et je suis d’accord à 99% avec leur philosophie et leurs préférences. Une chose sur laquelle je ne suis pas vraiment d’accord, c’est cette fondue chinoise avec ce magnifique vin rouge du Jura. Un peu hors norme, à mon humble avis.
Ching Ching, …
Maison Mostade Gobert, 10 Rue Saule Godaux 6560 Solre-Sur-Sambre
Dominique Gobert & Yoann Waroquier
Domaine Pignier, Côtes du Jura 2018 (Trousseau) Jura, France 29.80 €/bouteille
Stéphanie Vial de la maison Couleur Vin à Braine le Comte
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