FOCUS

Aziatische keuken
Walter Briers

Meer dan alleen maar rijst

De Aziatische keuken wint aan belang in het Westen. Oosterse gerechten krijgen steeds vaker een plaatsje op de menukaart en exotische ingrediënten worden meer en meer verwerkt in de recepten van klassiekers.

De Chinezen waren ongetwijfeld de eerste om voet aan wal te zetten in Europa. Begin twintigste eeuw ontdekten Chinese vrachtschepen de Antwerpse haven. De zeelui verbleven enige tijd in de stad en zo verschenen de eerste winkels en restaurantjes in het straatbeeld. Toegegeven, de moderne eethuizen zijn niet te vergelijken met die van een eeuw geleden. Destijds was de doelgroep de Chinese schippers. Nu koken ze in de eerste plaats voor de lokale bevolking die een totaal ander smaakpatroon heeft. Trouwens, er bestaat ook niet zoiets als de Chinese keuken. Het land is immers ontzettend groot en omdat er voornamelijk met lokale producten gewerkt wordt, is het aanbod erg gevarieerd: van behoorlijk pittig tot eerder zoet. De gerechten die hier op de kaart staan, situeren zich ergens in het midden of neigen eerder naar de zoete kant.

Zelf ben ik nog nooit in China geweest. Vergelijken is dus moeilijk. Maar zij die het kunnen weten, zeggen dat de Chinese gerechten in Europa ‘verwesterd’ zijn. En net zoals je op het menu van elke Belgische brasserie dezelfde klassiekers terug vindt, lees je op een Chinese kaart ook vaak dezelfde namen van gerechten (soms met een ander nummer): loempia met zoetzure saus is er zo één. Koe Loe Yuk zijn stukjes varkensvlees die in een luchtig deegje geserveerd worden met diezelfde zoetzure saus. Tjap Tjoy is een groentemengeling die geserveerd wordt met kip, runds- of varkensvlees. Oh ja, vergeet ook zeker de Peking-eend niet. Als bijgerecht kies je voor nasi, wat gebakken rijst is, of bami, wat gebakken noedels zijn.

Dim Sum

Het is heel begrijpelijk dat je het als restaurateur of eigenaar van een brasserie niet ziet zitten om dit soort gerechten te verwerken in je menu. Heel populair tegenwoordig zijn de hapjes bij het aperitief, de appetizers, en daarvoor ben je in Azië aan het juiste adres. Het aanbod is immers erg groot, van pikant tot heel toegankelijk en van heel eenvoudig tot mini kunstwerkjes. Iedereen kent uiteraard de mini-loempia’s. Je vindt ze overal, van in de kantine van de sportclub tot in de Vietnamese kraam op de markt. En precies daarom zijn ze misschien minder geschikt om aan te bieden in een brasserie. Gelukkig zijn er alternatieven. Dim Sum bijvoorbeeld. Het zijn typisch Chinese kleine hapjes die gestoomd, gebakken of gefrituurd worden. Het bereiden van deze gerechtjes vergt enige handigheid. In China bestaan er heuse opleidingen voor. Gelukkig kan je ze kant-en-klaar verkrijgen in de groothandel. Het voordeel: gemakkelijk te bewaren, steeds dezelfde kwaliteit en vooral snel en gemakkelijk te bereiden.

Dumplings zijn dan weer gerechtjes in deeg gerold. Je bakt ze eerst aan en stoomt ze nadien verder tot ze gaar zijn. Serveren doe je met een zoetzure saus. Ook deze dumplings kan je klaar-voor-gebruik kopen, maar zijn ook vrij gemakkelijk zelf te bereiden. De speciale deegvelletjes zijn vrij eenvoudig te vinden. Vergelijkbaar met deze dumplings zijn de Vietnamese springrolls. Het grote verschil is dat deze hapjes gemaakt worden met rijstvelletjes en dat je ze bij voorkeur koud serveert.

Ook uit Indië komt een heerlijk hapje: de samosa. Op de website van Orientbites vind je een mooi overzicht van wat allemaal mogelijk is, zowel vegetarisch als met kip. Even opwarmen in de oven en serveren met een lekker dipsausje.

Japan

Voor onze laatste hapjes gaan we naar Japan. Ook deze keuken is al lange tijd heel erg populair in het westen. Voornamelijk omdat ze vaak in één adem genoemd wordt met licht, vers en gezond. De Japanse keuken is uiteraard meer dan alleen maar sushi en sashimi, maar het zijn wel de twee meest bekende gerechten. Sashimi zijn kleine stukjes vis of vlees, mooi gedrapeerd op een beetje rijst. Sushi zijn rolletjes zeewier gevuld met vis en/of groenten. Ook hier geldt zoals voor alle andere hapjes: zelf klaarmaken is prima, maar wanneer je de ervaring niet in huis hebt, is het misschien aangeraden om te starten met de aankoop van de gerechtjes.

Yakitori is eveneens een typisch Japans gerecht. Het zijn kleine vleespiesjes die je bereidt op de teppanyaki. Heb je dit niet in je keuken kan het natuurlijk ook altijd in de pan. Heerlijk hapje dat je serveert met een pikant sausje.

Curry

Indische restaurants zijn in ons land minder ingeburgerd dan de Chinese en Japanse. In Nederland en meer nog in Groot-Brittannië vind je er één in haast elk dorp. Vooral de curryschotels zijn erg populair. Poepsimpele gerechten, maar superlekker. Het mooie is: er bestaat niet zoiets als een recept. Je maakt het zoals je zelf wilt. Wanneer je een stoofschotel kan maken, mag een curry geen probleem zijn. De basis van een curryschotel zijn look, gember en ui. Voor het hoofdingrediënt is alles mogelijk: kip, eend, lam, garnalen of vegetarisch. Traditioneel worden varken en rund niet gebruikt omdat in India voornamelijk moslims en hindoes leven, die deze dieren niet eten. Maar zoals gezegd: er bestaat geen vast recept voor een curry, dus in Europa kunnen varken en rund zonder probleem.

Je schotel breng je op smaak met een kruidenmix en/of -pasta. Je kan deze uiteraard klaar kopen, maar als je je wilt onderscheiden, maak je je eigen mix. Ook hiervoor bestaan er geen regels. Proberen en proeven is de boodschap. Tot slot laat je alles langzaam sudderen in bijvoorbeeld kokosmelk. Had ik al gezegd dat het eenvoudig is? En net zoals bij een stoofschotel geldt ook hier: de tweede of de derde dag is het gerecht nog lekkerder dan meteen na het bereiden.

Bij een lekkere curry horen enkele bijgerechten. Rijst in de eerste plaats, maar ook naanbrood. Dat is een luchtig brood dat je zo kan kopen, maar ook eenvoudig zelf kan bereiden. Je bakt het in de oven, in de pan of op de grill. Omdat de meeste curryschotels vrij pikant zijn, heb je ook iets verfrissend nodig. Dat kan een sausje zijn op basis van yoghurt, een slaatje of een chutney. Koriander is zo een kruid dat typisch is voor een curry. Let er wel mee op, want niet iedereen is favoriet van koriander.

Tot slot nog dit: niet iedereen vindt het gemakkelijk om exotische gerechten een plaatsje te geven op een menukaart. Maar je kan er niet om heen dat oosterse ingrediënten steeds meer gebruikt worden in de westerse keuken. Fusion, weet je wel. Sojasaus, vissaus, gember, chilipepers, wasabi, kokos, koriander… het zijn maar enkele producten die bijna onmisbaar geworden zijn in de moderne Europese keuken en die bepaalde gerechten naar een hoger niveau kunnen tillen of voor een totaal nieuwe smaaksensatie kunnen zorgen bij bestaande klassiekers.

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1