TASTE

De keuken van

L’Orchidée Blanche


Katia Nguyen

Nieuwsgierig naar de Aziatische keuken, decoratieve verfijning en exotische escapades? Dan is L’Orchidée Blanche iets voor u! Of beter gezegd, voor deze ‘digimag’ waaraan we meer dan ooit een reissfeer wilden geven die doordrongen is van Aziatische geuren.

Katia Nguyen, de gelukkige eigenares van deze prachtige locatie en afkomstig uit Vietnam, was zo vriendelijk om ons enkele van haar favoriete Vietnamese recepten te onthullen. Maar ook het verhaal van haar aankomst in België en van haar iconisch restaurant waar geen enkel mode-effect ooit vat op heeft gehad.

L’Orchidée Blanche, een gepersonaliseerd Vietnamees restaurant

“Toen ik in België aankwam”, herinnert Katia zich, “was dat om een universitaire opleiding te volgen aan de ULB. Dat was in de jaren 70. Ik ben nooit terug in Vietnam gaan wonen en heb uiteindelijk carrière gemaakt in het restaurantwezen. Dat heeft mij er echter niet van weerhouden om een paar keer per jaar naar mijn land van herkomst terug te keren, uiteraard na de oorlog in Vietnam en vóór de coronaviruscrisis. Ik ga erheen om de evolutie van de traditionele keuken te zien, de huidige trends. En vooral om chefs te ontmoeten die me inspiratie geven voor onze keuken in L’Orchidée Blanche.

Bij L’Orchidée Blanche heeft Katia in de loop der jaren de vele troeven van de zaak weten te verveelvoudigen. Een uiterst verfijnde, vrolijke en kleurrijke keuken; een vrouwelijk onthaal dat even charmant als efficiënt is; een gepersonaliseerde decoratie met een prachtig effect. Het restaurant is verdeeld in drie verschillende ruimtes. Op het gelijkvloers, een moderne en comfortabele zaal; achter in deze zaal, de halfopen keuken en, achter het restaurant, een tuin-terras voor de zomer. Op de eerste verdieping onthult een warme zaal de typische sfeer van een houten huis in de Mekongbaai.

Zodra we binnenkomen, worden we hoffelijk onthaald door jonge vrouwen in traditionele kleding.

“Ik laat de kleding van het zaalpersoneel in Vietnam maken”, zegt Katia. Ik kies de stoffen op de markt en breng ze naar een naaister die ze met de hand en op maat maakt. Het zijn ambachtelijke kledingstukken gebaseerd op het typische model van de ‘Ao Dai’. Dat is een lange tuniek met Mao-kraag, splitjes aan de zijkanten en gedragen over een wijde broek. Ik heb graag dat het zaalpersoneel vrouwelijk en zo gekleed is om de locatie te personaliseren. Bovendien hebben de serveersters verschillende outfits die ze verwisselen naargelang de feesten (Valentijnsdag, Nieuwjaar, …) en zelfs tussen de week en het weekend. Al deze elementen, die ik altijd zeer verzorgd wil houden, maakten deel uit van de aantrekkingskracht van L’Orchidée Blanche en doen dat nog steeds.”

Een elegante zaak voor een authentieke keuken

Voor de keuken zorgen vier personen. Chef Trinh Bui heeft de leiding sinds de opening van het restaurant.

“Als ik terugkom van een reis naar het land, wissel ik mijn ontdekkingen en indrukken uit met mijn chef”, vervolgt Katia. “Zij is zeer sterk in het respecteren van de Vietnamese culinaire traditie, maar kan zich zo ook een beeld vormen van de nieuwe culinaire trends die zich in Vietnam ontwikkelen. In 2015 heb ik haar een reis aangeboden naar Vietnam, zodat ze met eigen ogen de keuken kon zien die daar momenteel wordt beoefend. Samen zijn we erin geslaagd een gepersonaliseerde keuken te creëren, tussen traditie en nieuwigheid.”

De smaken en lichtheid van de Vietnamese keuken

Op de vraag naar de verschillen tussen Aziatische keukens antwoordt Katia: “Rijst is de basis van alle Aziatische keukens. Afgezien daarvan is de Thaise keuken zeer pikant en bevat ze veel curry. De Chinese keuken is veel rijker omdat ze vaak in een saus wordt bereid. De Koreaanse en Indiase keuken zijn zeer gevarieerd van regio tot regio en zitten boordevol kruiden. De Japanse keuken is sterk gericht op vis, vaak rauwe (shasimi, sushi), op bereidingen in teppanyaki (een soort plancha) of op noedelbouillons (ramen, soba, udon). Ze is gezond en licht.

De Vietnamese keuken, ten slotte, is verfijnder, gevarieerder en smakelijker. De voedingsmiddelen worden bereid door ze te stomen, in gearomatiseerde bouillon of in een wok. Aromatische kruiden –  citroenmelisse, munt, gember, basilicum, koriander – nemen ook een belangrijke plaats in, evenals soja. Vis wordt gemarineerd, en is dus niet vettig, en rundvlees wordt gekruid tijdens de bereiding, wat het lekkerder maakt.

Daarom raken we nooit uitgekeken op onze keuken. En helpt ze ook om ons figuur te behouden!

L’Orchidée Blanche
Boendaelsesteenweg 436 – 1050 Brussel
T +32 (0)2 647 56 21

www.orchidee-blanche.com

[ Joëlle Rochette ]

Lenterolletjes ‘Goi Cuôn’
——

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 8 rijstwafels
  • 400 g rijstvermicelli (bun)
  • 300 g mager varkensspek
  • 16 garnalen 16/20
  • 8 slabladeren
  • 200 g taugé
  • 1 bosje koriander
  • 1 bosje munt
  • 1 bosje Thaise basilicum

Bereiding

De garnalen pellen en ze in de lengte doormidden snijden. Ze vervolgens 5 minuten laten koken in een kookpan met lichtjes gezouten kokend water.

Het varkensspek 20 tot 25 minuten pocheren op een laag vuurtje en het daarna in dunne reepjes snijden.

De vermicelli laten koken in kokend water gedurende 5 minuten. Afgieten en afkoelen. De kruiden wassen en de steeltjes ervan verwijderen. De taugé blancheren.

Een of twee vochtige handdoeken openleggen op de tafel. De rijstwafels laten weken in het water en ze daarna op de handdoeken leggen. 2 in de lengte doormidden gesneden garnalen, een slablad, een beetje vermicelli, taugé, de varkensreepjes, de koriander-, munt- en Thaise basilicumblaadjes erop leggen. De twee uiteinden van het deeg naar binnen vouwen, voorzichtig oprollen, bij de eerste draai strak aantrekken en daarna verder oprollen.

De rolletjes serveren met Hoi Sin of Nuoc Mam.

Orange Gold Bio, Gérard Bertrand

Kent u de oranje wijn? Gérard Bertrand heeft een 4500 jaar oude vinificatietechniek geactualiseerd. De druiventrossen van zeven mediterrane druivensoorten worden in hun geheel, met schil, steeltjes en pitten, gemacereerd om deze prachtige gouden kleur te krijgen. Deze droge wijn, die totaal niet oxiderend is, met geuren van witte bloesems, gekonfijt fruit en witte peper, is heerlijk zacht en fijn in de mond, verrukkelijk bij het rolletje ‘Goi Cuôn’.

Groene-papajasalade
——

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 1 kleine groene papaja
  • 16 tijgergarnalen 16/20
  • ½ bosje verse muntblaadjes
  • ½ bosje Thaise basilicum
  • ½ bosje koriander
  • 50 g geraspte wortel
  • 3 el Nuoc Mam
  • 2 limoenen
  • 3 el rietsuiker
  • 1 el gefrituurde uitjes
  • 1 el geroosterde pinda’s
  • ½ koffielepel gefrituurde knoflook
  • 1 rode peper

Bereiding

De garnalen pellen en ze laten koken. Ze vervolgens in de lengte doormidden snijden.

De verse munt fijnhakken. Hetzelfde doen met de Thaise basilicum en de koriander.

De uien en de knoflook frituren (of ze al gebakken kopen) en daarna de pinda’s roosteren.

De papaja schillen en in dunne reepjes snijden. Hem onderdompelen in koud water gedurende 5 minuten. Laten uitlekken.

De papaja, de geraspte wortel, de garnalen, de saus en de gehakte kruiden mengen in een grote kom. Goed mengen.

Alle ingrediënten in een grote serveerschaal doen en afwerken met de geroosterde pinda’s, de gefrituurde uien en de gefrituurde knoflook.

Bestrooien met extra aromatische kruiden.

Sauvignon blanc Aconcagua Costa, Errazuriz

Bij deze fusie van maritieme, plantaardige, citrus- en Thaise basilicumtoetsen stellen wij de Aconcagua Costa voor, een Chileense sauvignon afkomstig van het kustgedeelte van de hoogste berg van Amerika. Er heerst een koel en zonnig klimaat. De Aconcagua Costa heeft een mooi bouquet van citrusvruchten en tropisch fruit, aangevuld met toetsen van perzik tegen een vegetale achtergrond. Hij heeft een frisse, smakelijke en aanhoudende smaak in de mond met een subtiele minerale toets.

Bun Bo – gesauteerd rundvlees met citroenmelisse
——

Ingrediënten

Voor 2 personen

  • 200 g rundvlees
  • Verse citroenmelisse
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 ui
  • 200 g droge rijstvermicelli
  • Nuoc Mam
  • Sojasaus
  • Oestersaus
  • Zout
  • Suiker
  • Peper
  • Limoen
  • Spaanse peper
  • Komkommer
  • IJsbergsla
  • Pinda’s

Saus

  • 200 ml heet water
  • 4 el suiker
  • ½ geperste limoen
  • 4 el Nuoc Mam
  • 2 fijngehakte teentjes knoflook
  • Fijngeknipte vogelpeper
  • Peper

Garnituur

  • Fijngestampte pinda’s
  • Munt, koriander, aangezuurde geraspte wortelen
  • Komkommer in schijfjes
  • Gefrituurde sjalotten

Bereiding

De meest malse stukken rundvlees kiezen en in dunne plakjes snijden. De teentjes knoflook pellen en fijnhakken. De ui in schijfjes snijden. De komkommer in schijfjes snijden. De wortelen raspen en aanzuren. De sjalotten frituren. Het rundvlees wokken met de knoflook, citroenmelisse en de schijfjes ui. De oestersaus, de sojasaus, de suiker en het zout toevoegen.

De vermicelli kort laten koken, volgens de instructies op de verpakking. Ze spoelen onder koud water. De kom vullen met vermicelli, gesauteerd rundvlees, de geraspte wortelen en de schijfjes komkommer. Besprenkelen met nuoc mam, en de munt, de koriander, de gebakken sjalotten en de pinda’s toevoegen.

Een recept uit Zuid-Vietnam, op basis van rijstvermicelli, runderlapjes, rauwkostsalade en aromatische kruiden. Verfrissend en ideaal voor de zomer.

Pinot Noir d’Alsace, Kuehn

De Pinot Noir d’Alsace heeft dezelfde veelzijdigheid als de Tavel. Hij past bij tal van gerechten, maar ook bij gerechten met contrasterende smaken, zoals gewokt rundvlees met citroenmelisse. Jong, gekoeld geserveerd, wordt hij gewaardeerd om zijn fruitigheid en bij 3-4 jaar rijping in de fles ‘pinoteert’ hij een beetje met behoud van een grote frisheid.

Gesauteerde noedels met garnalen
——

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 350 g noedels
  • 3 el oestersaus
  • 2 el heldere sojasaus
  • 50 g taugé
  • 50 g geraspte wortelen
  • 1 ui in reepjes
  • 24 tijgerscampi’s 16/20
  • 2 eetlepels plantaardige olie
  • Lente-uitjes

Bereiding

De scampi’s koken. Ze pellen met behoud van de staart. Ze insnijden op de rug. De lente-uitjes fijn snipperen. De ui in reepjes snijden. De wortelen raspen.

De noedels laten koken in kokend water gedurende 3 tot 5 minuten.

De olie in een wok of een hete koekenpan gieten en de reepjes ui, de wortelen en de taugé wokken. Opzij zetten.

De noedels wokken op een hoog vuur met een beetje plantaardige olie. De sauzen toevoegen, daarna de ui, de geraspte wortelen, de taugé en de scampi’s.

Serveren in een diepe schaal en bestrooien met de fijngesnipperde lente-uitjes.

Tavel, “Singulier Pluriels”, Ogier

De Tavel komt weer in de mode, het is een echte rosé met een roze kleur! Tavel is een appellation met een unieke kleur, d.w.z. er bestaat geen rode of witte Tavel, wat het ‘enkelvoud’ verklaart. Het ‘meervoud’ illustreert de vele combinatiemogelijkheden van de wijn met gerechten. Probeer hem eens met de gewokte noedels met garnalen. Een waar genot.

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1