TASTE

Tussendoortjes

Jan Audenaert


Natuur als inspiratie, Jan Audenaert

In Hijfte bij Lochristi staat een pastorij uit 1938. Een pastoor woont er al decennia niet meer, wel sinds 16 jaar een inventieve kok voor wie de natuur zijn inspiratiebron is. Welkom in d’Oude Pastorie van Jan Audenaert.

Hoe het allemaal begon

Hijfte is een gehucht van bloemendorp Lochristi op een steenworp van Gent. Het is er landelijk en stil. Van de ruime parking in het groen leidt een paadje naar de imposante deur die met een wijds gebaar openzwaait. We worden verwelkomd door Jans vrouw Ann Stevens, naast gastvrouw ook sommelier. Op haar aangeven lopen we door naar de keuken waar Jan en zijn 4-koppige team druk zijn met de mise-en-place voor ‘s avonds.

Jan: “Na mijn afstuderen aan Ter Groene Poorte in Brugge werkte ik in De Plezanten Hof in Hamme en in De Lijsterbes in Berlare. Maar Ann en ik wilden ‘ons’ ding doen: een eigen restaurant. In Hijfte, het geboortedorp van Ann, kwam onverwacht de vervallen pastorij te koop, we aarzelden niet. Het kostte ons heel wat zweet en onze laatste spaarcenten, maar na 16 jaar hebben we er nog geen spijt van en verwelkomen we nog elke dag met dezelfde passie de gasten in onze d’Oude Pastorie!”

Mijn inspiratie

Jan: “Het is een voorrecht om als kok al het lekkers uit de natuur vers op het bord van mijn gasten te kunnen brengen. De natuur is mijn grootste inspiratiebron. Hoe meer je verbonden bent met de natuur, hoe beter je zijn vele prachtige producten kunt verwerken. Voor mij zijn zuivere smaken, met eerbied voor het seizoen en met herkenbaarheid van de ingrediënten het allerbelangrijkst. Ik heb het geluk middenin een streek te zitten waar ik kan putten uit een ruim aanbod aan lokale kwaliteitsproducten en de Noordzee is dichtbij. Het aanbod aan Noordzeevis is groot en gevarieerd en brengt elk seizoen iets anders. Ik ben lid van de Northseachefs en in 2019 werd ik Viskok van het jaar 2020. (zucht) Corona strooide vorig jaar wel flink roet in het eten zodat ik nog geen opvolger heb voor 2021. Ook kruiden zijn heel belangrijk voor mij, ze zijn de smaakmakers die elk seizoen mee bepalen en de andere producten ondersteunen. Alles moet wel matchen en (lacht) ik moet de combinaties zelf lekker vinden, ga nooit combineren om te combineren of omdat het ‘in’ is.”

Mijn keuken

Jan: “Ann noemt me een perfectionist (lacht) en dat klopt. Elk product moet top zijn en een bord tot in het kleinste detail afgewerkt zodat de gasten een unieke culinaire beleving krijgen. Daarvoor werk ik graag met olies en groentepoeders die ik zelf maak. Preipoeder vind ik een van de krachtigste aromagevers die er zijn, net als daslook. Die laatste is echt mijn lievelingsingrediënt als het op het geven van een smaakboost aankomt. Mijn keuken heeft een klassieke basis, maar wordt doorspekt met Aziatische toetsen en kruiden. Een Vlaamse keuken die internationaal wordt en daarmee onze multiculturele samenleving gaat weerspiegelen. Zonnebloemolie is mijn absolute favoriet als het op bakken en braden aankomt, olijfolie gebruik ik enkel als het gerecht mediterraans getint is.”

De toekomst

Jan: “De voorbije maanden waren best heftig. Vanaf het begin van de tweede lockdown ben ik traiteur gaan doen, mensen konden komen afhalen. Zo kon ik mijn personeel aan boord houden. Nu, als chef overschakelen naar traiteur is geen evidentie, maar we kregen enkel positieve commentaren. Toch ben ik heel blij opnieuw gasten te kunnen ontvangen en voor hen te koken. Ik heb het contact met mijn gasten nodig. De toekomst zie ik positief. Ik denk dat de mensen nu beseffen dat we moeten genieten en volop leven. Ze ontdekten eveneens dat op restaurant gaan niet zomaar evident is, dat we de goede keuken die we in België hebben, moeten koesteren en waardering hebben voor het ambacht.”

d’Oude Pastorie
Hijfte-center 40, 9080 Lochristi
09 360 84 38

www.oudepastorie.be

[ Tine Bral ]

Ceviche van roodbaars met komkommer, bouillon van rode ui en Oscietra kaviaar
——

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 100 g roodbaarsfilet
  • Bouillon van rode ui: 4 rode uien, 2 bundels dille, 4 laurierbladeren, 5 dl gevogeltebouillon, 3 jeneverbessen, 1 dl sushi azijn
  • 4 mini komkommers, in fijne plakjes
  • 1 bundel radijsjes, in kwartjes
  • 1 rode ui
  • 1 kleine paksoi
  • 20 g edamame boontjes
  • Daslookazijn en gerookte olie
  • 40 g Oscietra kaviaar
  • Bloemen en blaadjes van Oost-Indische kers

Bereiding

Een bouillon maken van rode ui door alle ingrediënten zachtjes te laten trekken. De bouillon zeven. 100 g bouillon met 0,5 g iota binden.

De verse roodbaarsfilet 2 uur in licht zeezout leggen, spoelen en in mooie plakjes snijden.

Paksoi en rode ui in de lengte in mooie stukken snijden, blancheren en afkruiden.

De edamame boontjes doppen.

Radijsjes en komkommer afkruiden met daslookazijn en wat gerookte olie.

Dresseren

De groenten en roodbaars mooi schikken op een bord, afwerken met de kruiden, kaviaar en bouillon van rode ui.

Crème en koekjes van gruyèrekaas met jonge prei en cranberries
——

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • Sablé koekje gruyère: 200 g malse boter, 265 g bloem, 130 g gruyère kaas, 130 g Parmezaanse kaas, 6 g zout
  • Kaascrème: 500 g melk, 200 g gruyère, 8 g agar plus, peper en zout
  • 3 jonge preien
  • 30 g cranberries
  • 12 radijsjes
  • 1 dl rode wijnazijn
  • Sushi-azijn

Bereiding

De koekjes maken door alle ingrediënten te mengen, laten rusten, uitrollen en rondjes uitsteken. Ze afbakken op 170°C.

Voor de crème de melk aan de kook brengen met de agar plus, de gruyère erin oplossen, op smaak brengen met peper en zout.  De crème laten afkoelen en glad in de thermomix draaien.

Het groen van de prei drogen in een oven van 70°C gedurende 4 uur, tot poeder mixen.

De cranberries in fijne plakjes snijden, marineren met rode wijnazijn.

Enkele radijsjes bakken en afblussen met rode wijnazijn.

Het wit van de prei in plakjes snijden, 7 minuten stomen, afkruiden met sushi-azijn en kort afbakken.

Dresseren

De crème op het bord spuiten, de prei erlangs schikken, afwerken met de koekjes, radijs en cranberries. Er nog wat gruyèrekaas over raspen en afwerken met preipoeder.

Toast maitake met cebolla tierna en uiencrème
——

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • Voor de uiencrème: 12 uien, 4 teentjes look, 6 dl oxtail
  • 4 sneden volkorenbrood
  • Lookolie
  • 8 kleine cebolla tierna uien
  • 8 blaadjes waterspinazie
  • 320 g maitake
  • Sojasaus
  • Daslookazijn
  • 2 cl daslookolie

Bereiding

Een stevige uiencrème maken door de uien te carameliseren samen met de look en ze samen met de oxtail mooi te laten garen en inkoken. De puree glad mixen in de thermomix.

Enkele spinazieblaadjes drogen in een oven van 130°C gedurende 10 minuten.

Wat lookolie op de sneden brood wrijven en ze aan beide zijden rosteren.

De cebolla tierna mooi aanbakken en verder in de oven garen.

De maitake kort in een pan wokken, blussen met sojasaus en daslookazijn.

Dresseren

Wat uiencrème op de toast spuiten, met maitake, cebolla tierna beleggen en afwerken met daslookolie en krokante spinazie.

Secreto 07 kroket en solomillo Pata Negra met aubergine en girolles
——

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • Crème van zwarte look: 1 knolselder, 2 bollen zwarte look
  • 4 kroketjes secreto 07
  • 1 solomillo Pata Negra
  • 100 g kleine girolles
  • 1 takje hysop
  • 1 versnipperde sjalot
  • 6 aubergines
  • 2 gepelde rode puntpaprika
  • 1 courgette
  • Peper en zout
  • Bronzen venkel en venkelbloemen als garnering

Bereiding

Voor de crème de knolselder aanstoven in een pot, mooi droog laten garen, de zwarte look toevoegen en tot een mooie gladde puree in de thermomix draaien.

De aubergines overlangs snijden en ze in de oven poffen, het vruchtvlees eruit schrappen en stevig afkruiden met peper en zout.

De courgette in mooie banden snijden, rondom in een ring leggen, met de aubergine vullen, afwerken met een rondje puntpaprika.

De solomillo mooi aanroosteren en in de oven bakken op 140°C. De girolles aanbakken en afkruiden met hysop en sjalot.

De kroketjes in de frituur goudgeel bakken. Laten uitlekken en in 2 snijden.

Dresseren

Alles mooi op het bord schikken en afwerken met de bronzen venkel.

PARTNERS

PARTNER

VA.S.CO (Valuable Savours Company) verwijst naar de bekende ontdekkingsreiziger die de weg naar smaak en verfijning vrijmaakte. Onze specialisten duikelen immers wijnen uit de hele wereld op.

Sinds 1928 selecteert en verdeelt ons familiebedrijf wijnen voor ultiem tafelplezier. Dit assortiment verandert constant, want wij blijven zoeken naar perfectie met bijzondere aandacht voor biologische en milieuvriendelijke producten. Ons uitgebreide gamma bevat mooi evenwichtige flessen: van eenvoudige wijnen voor elke dag tot zeldzame, exclusieve pareltjes met een origineel profiel tot internationaal vermaarde merken van onafhankelijke domeinen met een al dan niet bekende appellatie.

Maar ons assortiment zou niets zijn zonder de passie, de cultuur, de ­traditie, de landbouw- en wijnkennis en het harde werk van de mensen die hun druivenoogst omzetten in gastronomische wijnen. We zoeken wijnen die van jongs af de rijkdom van hun afkomst onthullen.

Meer informatie vindt u terug op onze website www.vascogroup.com met o.a. onze catalogus (256 blz in kleur), een documentatiecentrum (18000 bestanden) over onze artikelen, bedrijfsgegevens en contactpersonen per regio, met inbegrip van de mogelijkheid om uw gepersonaliseerde professionele wijnkaart op te stellen en te produceren,…

www.vascogroup.com

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1