FOCUS

Les bières sans alcool
Henri Wynants

Les bières sans alcool :

une croissance exponentielle

 

Durant la guerre du Golfe, une brasserie néerlandaise décrocha un contrat pour la livraison de bière aux 750.000 soldats américains présents sur place. Cette bière devait obligatoirement être sans alcool en raison des préceptes religieux en vigueur au Koweït et en Arabie Saoudite. Il est vrai que le commandement de l’armée ne souhaitait pas non plus que ses soldats se rendent alcoolisés sur le terrain. Ce contrat a aussitôt hissé la brasserie en question au rang d’acteur majeur.

La bière sans alcool d’aujourd’hui n’est plus comparable à celle de l’époque. De nombreuses études ont été menées et les techniques de production ont considérablement évolué. L’offre est également devenue beaucoup plus large : alors que les premières bières sans alcool ou à faible teneur en alcool étaient exclusivement de type pils, les brasseurs proposent désormais également des bières d’abbaye, de blé et de fruits dans une variante sans alcool ou contenant très peu d’alcool.

Quoi de plus rafraichissant que la bière ! Le défi pour les brasseurs consiste donc à préserver également cet élément rafraichissant dans la version sans alcool, sans faire l’impasse sur le caractère propre et typique de la bière. Le consommateur aura toujours tendance à comparer la version sans alcool à l’original. Certaines brasseries contrecarrent ce problème en lançant de nouvelles bières sans alcool, non dérivées d’une bière existante.

La catégorie qui connaît la croissance la plus rapide aujourd’hui est le groupe 0%. Les brasseurs disposent d’une marge de manœuvre pour appeler leur bière ‘sans alcool’, mais elle ne sera que de 0 % si ce pourcentage est explicitement indiqué sur l’étiquette. Parce que : une bière sans d’alcool n’est pas nécessairement une bière exempte d’alcool. En Belgique, la bière peut être qualifiée de sans alcool jusqu’à 0,5 % vol, mais cela diffère d’un pays à l’autre. Ce 0,5 % est si faible qu’il n’a aucun effet physiologique sur le corps humain. Par ailleurs, de nombreux producteurs informent volontiers les consommateurs sur ce que l’on appelle l’alcool résiduel.

Le consommateur aura toujours tendance à comparer la version sans alcool à l’original. Certaines brasseries contrecarrent ce problème en lançant de nouvelles bières sans alcool, non dérivées d’une bière existante.

Diverses méthodes de production

Pour produire une bière sans alcool ou à faible teneur en alcool, il existe plusieurs procédés :

  • Le premier consiste à brasser une bière ‘normale’ et à en extraire ensuite la majeure partie de l’alcool. Cela se fait généralement par évaporation, l’alcool s’évaporant à une température inférieure à celle de l’eau, soit 78°C dans un environnement atmosphérique normal. Aujourd’hui, cela se fait généralement sous vide, permettant ainsi à l’alcool de s’évaporer dès 40°C, et le goût de la bière est mieux préservé. L’osmose inverse fait également partie de ce procédé.
  • Un deuxième système est l’extraction de l’alcool par filtration, un procédé plus complexe.
  • Le troisième système vise à interrompre la fermentation : elle est normalement déclenchée jusqu’à ce que 0,5 % soit atteint, puis arrêtée.
  • On utilise aussi de plus en plus de levures spéciales qui assurent le vrai goût de la bière, mais n’apportent quasiment pas d’alcool dans le brassin. Une culture de levure courante ici est le Saccharomycoses Ludwigii. Il ne produit pratiquement pas d’alcool et permet de produire une IPA à faible teneur en alcool.

Mais pour chacun de ces procédés, l’alcool demeure un vecteur d’arôme. Lorsqu’il a été extrait de la bière, il convient donc de le remplacer. Parfois, des édulcorants sont utilisés à cette fin, comme le maltotriose, un trisaccharide. La perte de saveur peut également être partiellement compensée par l’utilisation d’autres variétés de houblon. De plus en plus, et surtout pour l’exportation vers des pays qui jusqu’à présent n’étaient pas de véritables ‘pays de bière’, seront lancées des bières dont la perte d’arôme due au retrait de l’alcool est compensée par un autre goût assez éloigné de celui de la bière : pomme, fraise, citron (radler) ou gingembre, par exemple.

L’hygiène est d’une extrême importance

Dans les bières à faible teneur en alcool, les sucres ne sont pas fermentés, il en reste donc une quantité considérable dans la bière. C’est pourquoi l’ensemble du processus de production de ces bières doit se dérouler selon des règles d’hygiène très strictes, afin d’éviter que tout résidu de levure dans les bouteilles ne relance la fermentation de ces sucres, tout en les transformant en alcool. Les chaînes d’embouteillage et les bouteilles pour les bières à faible teneur en alcool ou sans alcool sont donc maintenues dans des conditions d’hygiène drastiques et souvent nettoyées en permanence à la vapeur.

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