FOCUS

Alcoholvrij bier
Henri Wynants

Bier zonder alcohol:

exponentiële groei

 

Tijdens de Golfoorlog haalde een Nederlandse brouwerij het contract binnen om bier te leveren voor de 750.000 Amerikaanse militairen die daar aanwezig waren. Dat bier diende alcoholvrij te zijn omwille van religieuze voorschriften in Koeweit en Saoudi-Arabië, maar ook wou de legerleiding liever niet dat haar soldaten in operaties aan de alcohol gingen. Het contract maakte van de brouwerij in kwestie ineens een grote speler.

Het alcoholvrij bier van vandaag is niet meer te vergelijken met dat bier van toen. Er is veel research gedaan en de productietechnieken zijn sterk geëvolueerd. Daarnaast is er ook een veel breder aanbod gekomen: waar de eerste alcoholvrije of –arme bieren uitsluitend van het pilstype waren, bieden de brouwers nu ook abdij-, tarwe- en fruitbieren aan in een alcoholvrije variant, of met heel weinig alcohol.

Bier is verfrissend. De uitdaging voor de brouwers bestaat er in om dat verfrissende element ook te behouden in de alcoholvrije versie, zonder het eigen, typische karakter van het bier te verliezen. De consument zal steeds de neiging hebben om de alcoholvrije versie met het origineel te vergelijken. Sommige brouwerijen counteren deze problematiek door nieuwe bieren zonder alcohol te lanceren, niet afgeleid van een reeds bestaand bier.

De snelst groeiende categorie is vandaag de 0 % groep. Brouwers hebben speling om hun bier alcoholvrij te noemen, maar het is alleen 0 % als dat ook uitdrukkelijk op het etiket staat. Want: alcoholvrij bier is niet noodzakelijk bier zonder alcohol. In België mag het tot 0,5 Vol. % alcoholvrij genoemd worden, maar dat verschilt van land tot land. Die 0,5 % is zo gering dat ze geen fysiologische uitwerkingen op het menselijk lichaam heeft. Veel producenten informeren de consument overigens vrijwillig over de zogenaamde restalcohol.

De consument zal steeds de neiging hebben om de alcoholvrije versie met het origineel te vergelijken. Sommige brouwerijen counteren deze problematiek door nieuwe bieren zonder alcohol te lanceren, niet afgeleid van een reeds bestaand bier.

Meerdere productiewijzen

Om alcoholvrij of –arm bier te maken zijn er meerdere mogelijkheden.

  • De eerste is: een ‘normaal’ bier brouwen en nadien het grootste deel van de alcohol onttrekken. Dat gebeurt meestal door verdamping, alcohol verdampt bij een lagere temperatuur dan water, in een normale atmosferische omgeving bij 78 ° C. Vandaag gebeurt dat meestal onder vacuüm: dan verdampt alcohol al bij 40 ° C., en blijft de biersmaak beter behouden. Ook omgekeerde osmose valt onder dit procedé.
  • Een tweede systeem is het uitfilteren van de alcohol uit het bier, een meer ingewikkeld proces.
  • Het derde systeem bestaat in het afbreken van de gisting: die wordt normaal in gang gezet tot 0,5 % bereikt is, en dan gestopt.
  • Men gaat ook meer en meer speciale gisten gebruiken die weliswaar voor de echte biersmaak zorgen, maar quasi geen alcohol in het brouwsel brengen. Een veel gebruikte gistcultuur is hier de Saccharomycodes Ludwigii. Deze produceert zo goed als geen alcohol, en laat toe een alcoholarme IPA te maken.

Voor alle procedés geldt: alcohol is een smaakdrager. Wanneer die uit het bier wordt gehaald dient die vervangen te worden. Soms worden hiervoor zoetstoffen ingezet, zoals maltotriose, een trisacharide. Het smaakverlies kan ook gedeeltelijk gecompenseerd worden door andere hopsoorten te gebruiken. Meer en meer, en vooral voor export naar landen die tot vandaag geen echte ‘bierlanden’ waren, komen er bieren waarvan de smaakvervlakking door alcoholonttrekking gecompenseerd wordt door een andere, niet biertypische smaak: appel, aardbei, citroen (radler) of gember, bijvoorbeeld.

Hygiëne uiterst belangrijk

In alcoholarme bieren worden de suikers niet vergist, er blijven er dus volop over in het bier. Daarom moet bij de productie van deze bieren het hele proces onder heel strenge hygiëneregels gebeuren, om te vermijden dat een eventueel gistresidu in de flessen de gisting van die suikers opnieuw opstart, en ze toch omvormt tot alcohol. Bottellijnen en flessen voor alcoholarm of –vrij bier worden dan ook pijnlijk hygiënisch gehouden en dikwijls permanent onder stoom gereinigd.

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1