TASTE

Recepten van chef

Olivier
Bauche


Aan de rand van Marche-en-Famenne is La Gloriette een mooie bestemming voor epicuristen. Aan de vooravond van de zomer haalde de zaak het regionale nieuws door een klein hotel van 6 kamers toe te voegen. Het hospitality-aanbod van deze zaak, onder leiding van Olivier en Véronique Bauche, is nu compleet en klaar om de volgende vakantiegangers te verwelkomen.

In 1993 studeerde Olivier Bauche af aan de Ecole Hôtelière Provinciale de Namur. Hij werkte korte tijd in de regio Marche voordat hij naar Frankrijk vertrok, waar hij samen met Véronique in Alpe d’Huez zaakvoerder werd van een klein hotel-restaurant. Hun verblijf in Frankrijk was gepland voor 6 maanden, maar uiteindelijk bleven ze daar 4 jaar.

Van Alpes d’Huez naar Marche-en-Famenne

We hadden ons huis in Marche al gevonden voordat we naar Frankrijk vertrokken, vertelt Olivier Bauche. We zouden maar 6 maanden naar Alpes d’Huez gaan, maar we zijn er 4 jaar gebleven. We hebben er veel vrienden aan overgehouden. Zoals de plaatselijke bakker, wiens zoon op twintigjarige leeftijd zelfs een stage bij ons kwam lopen. Het huis dat we voor ons vertrek hadden gekocht en dat ons restaurant zou worden, was de reden voor onze terugkeer naar België. Vóór ons was het bewoond door twee bejaarde dames. Het kostte ons anderhalf jaar om het te kopen, en we moesten ook veel werken uitvoeren om er een restaurant van te maken. In september 2017 hebben we de hele decoratie vernieuwd. En dit jaar hebben we een grote tekortkoming verholpen, zowel voor ons restaurant als voor de regio, door een naburig huis te kopen en om te vormen tot een klein hotel.

Hôtel de la Gloriette in de 3-sterrenklasse

Onze klanten bleven maar vragen naar kamers in de buurt van ons restaurant, gaat Olivier Bauche verder. Onze buurvrouw zei ons dat ze haar huis ging verkopen en nog voor ze het elders bekend maakte, zei ze ons: als jullie willen, is het voor jullie! De ligging van dit huis tegenover La Gloriette is dan ook ideaal voor iedereen. Omdat het echter een groot familiehuis was, kostte het 6 maanden werk om het te verbouwen tot een hotel met 6 slaapkamers. Een ervan bevindt zich op de begane grond en is ontworpen voor mensen met een beperkte mobiliteit. Op de begane grond bevinden zich ook de receptie, de keuken en de ontbijtruimte. De architect Etienne Burnon creëerde de algemene infrastructuur en de binnenhuisarchitecte Louise Chenoît zorgde voor een verfijnde en comfortabele hedendaagse inrichting. We hebben er bewust voor gekozen om alleen met bedrijven uit de regio Marche te werken. Zo heeft Maison Laloux bijvoorbeeld de jaloezieën, het behang en het kunstsmeedwerk voor de bedframes geleverd. Veel kleine aannemers in de regio hebben er vrij snel aan gewerkt, want 6 maanden werken volstonden.

De keuken van Olivier Bauche

De stijl van koken van de eigenaar van La Gloriette mag dan wel authentiek zijn en voornamelijk gewijd aan het lokale terroir, maar is toch eigentijds en esthetisch. Het is voor de chef belangrijk dat de smaak van de ingrediënten, van elke groente, vlees of vis, herkenbaar blijft. Ingrediënten waarmee op verschillende manieren wordt gewerkt, maar altijd seizoensgebonden en zo veel mogelijk uit de lokale omgeving. De aromatische kruiden worden trouwens geplukt in de tuin van La Gloriette waar Olivier dit jaar bijvoorbeeld, dankzij de tijd die hij tijdens de lockdown ter beschikking had, 10 soorten tomaten, vele pompoenen, en twee tot drie soorten bonen heeft geplant. Deze aanplantingen komen naast de fruitbomen die prachtige perziken, reine-claudepruimen, mirabellen, appels, peren, kweeperen en rode bessen opleveren. Daarnaast koopt Olivier Bauche de zuivelproducten (kaas, boter, eieren, melk) van lokale boeren, waaronder: La Ferme du Gros chêne (Méhan), Le Plateau du Gerny (Aye/Marche), La Ferme de la Bourgade – Leboutte (Havelange) en, indien mogelijk, varkensvlees van La Ferme Magerotte. De vis komt twee keer per week van een visboer in Zeebrugge.

La Gloriette, waar nabijheid en gastvrijheid hand in hand gaan

De zaak van Olivier en Véronique Bauche, dat nu een klein hotel omvat, is op weg om een echte lokale zomerbestemming te worden. Dit is van belang voor al diegenen, oude getrouwen of nieuwkomers, die van plan zijn de zomer in België door te brengen.

Mensen komen bij ons om zich te laten verwennen, besluit Olivier Bauche. Zal dit blijven duren?… Ik weet het niet, we zullen zien… maar ik ben behoorlijk optimistisch. Vooral omdat we nooit zijn gestopt met innoveren, onszelf opnieuw uitvinden of onze ideeën ontwikkelen. Dus, zodra we uit de lockdown kwamen, zaten we zowel in het restaurant als in het hotel volgeboekt. Het moet gezegd worden dat we de catering en kamerverhuur zijn blijven verzorgen voor mensen die in de omgeving werkten en reisden tijdens de 12 weken van de lockdown. Zodra het restaurant weer open ging, hebben we het loungegedeelte verwijderd en een kleine toonbankruimte toegevoegd om onze zelfgemaakte producten en bereidingen te verkopen. Bijvoorbeeld onze confituren van fruit uit de tuin, onze honing, zalm die we hier roken, foie gras in sneden, zelfgemaakte tapenades en de jenever van de JRE (Jeunes Restaurateurs) waarvan ik al een paar jaar lid ben (en zelfs penningmeester).

Dit alles valt in de smaak bij de gasten van ons restaurant en van ons hotel. Dit zou de hele zomer moeten doorgaan, want veel Belgen – en ik hoop dat dit het geval zal zijn – zullen ongetwijfeld op bezoek komen en verblijven in onze mooie Ardense regio’s.

[ Joëlle Rochette ]

www.lagloriette.net

Asperges – langoustines
——

INGREDIËNTEN

Voor 4 personen

  • 12 witte asperges
  • 4 groene asperges
  • 4 grote langoustines
  • 4 hardgekookte eieren
  • Gehakte peterselie
  • 3 sneetjes Ardense ham
  • Filet met kookroom

BEREIDING

6 witte asperges schillen en in kokend gezouten water blancheren. Zodra de asperges gaar zijn, ze met het kookvocht mixen. Een bechamelsaus maken met dit mengsel en een vooraf gemaakte roux. Er de hardgekookte eieren, gehakte peterselie, nootmuskaat, zout, peper en de sneetjes gerookte Ardense ham toevoegen. Zodra het mengsel stevig genoeg is,  het in de diepvriezer zetten in de gewenste vorm. Het bevroren mengsel paneren (bloem/eiwit/panko) en het in de friteuse bakken.

De langoustines, aan elke kant, in een zeer hete pan gedurende 30 seconden snacken.

Beide soorten asperges schillen en ze in dunne plakjes snijden, daarna een salade maken met de groene en witte asperges. Op smaak brengen.

Een aspergecoulis maken. De asperges koken en ze met de kookroom bevochtigen. Mixen en op smaak brengen (zout, peper, nootmuskaat). Zorg voor een goede consistentie.

Op een bord schikken naar wens.

Chablis Sainte Claire, Jean-Marc Brocard

Wij stellen een zeer klassieke Chablis Sainte Claire van het huis Brocard voor bij dit gerecht met zijn geuren van land en zee. Sainte Claire is het eerste biologische perceel van Jean Marc Brocard. Vanaf het voorgebergte van zijn huis in Préhy kan men het gelijknamige kapelletje bewonderen.

De wijn drukt met finesse de pure typiciteit van het terroir van Chablis uit: de Kimmeridgien-ondergrond en de chardonnay die wordt gevinifieerd zonder enige houtachtige kunstgreep zijn tekenend voor de eigenheid van deze wijn, die kracht, precisie en frisheid uitdrukt.

Rode poon, tomaat, daslook
——

INGREDIËNTEN

Voor 4 personen

  • 2 aubergines
  • Enkele kerstomaatjes
  • 2 mooie rode ponen
  • 200 g daslook
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 300 g druivenpitolie
  • 50 g pijnboompitten

BEREIDING

Auberginekaviaar
De aubergines in de oven bakken op een lage temperatuur. Na het bakken het vruchtvlees  verwijderen en het met een olie gemarineerd met Japans zeewier en gedroogde bonito mengen. Zout en peper toevoegen.
De kerstomaatjes gedurende 30 minuten bakken in een oven op 90°C en ze op smaak brengen (olijfolie, grof zout, peper en Provençaalse kruiden).

De rode poonfilets 30 seconden aan elke kant bakken in een pan op een hoog vuur.
De daslookblaadjes over een gefilmd bord verdelen en ze met olie bestrijken met een penseel. Ze laten drogen in de magnetron op 800 watt gedurende 2 minuten.

Een pesto maken met de pijnboompitten, de Parmezaanse kaas, de druivenpitolie, het daslook, zout en peper. Op een bord schikken naar wens.

Domaine de l’Ile, Côtes de Provence Blanc, BIO

Om onvervangbaar te zijn moet je anders zijn. “Coco Chanel”. Onlangs heeft het huis Chanel deze prachtige eigendom op de natuurlijke site van Porquerolles tegenover Hyères verworven. Op dit eiland, vol zon en wind, waar de frisheid van de mist boven de zeespiegel zich vermengt met de geur van het pijnbos. De historische wijngaard wordt overspoeld met licht en ontleent zijn signatuur aan het glinsterende oppervlak van duizend jaar oude leisteen, die door de zachtheid van de nacht wordt bedekt met parels van dauw. Een klein deel is gereserveerd voor de productie van witte wijn van de rolle-druivensoort (vermentino). De witte vruchten, hardnekkig, sappig, op een plantaardige achtergrond met een vleugje hars, nemen je dan mee naar de garrigue met om af te sluiten een frisse indruk door de toets van munt en eucalyptus in de mond.

Filet van jonge wijfjeseend, courgettes en kersen
——

INGREDIËNTEN

Voor 8 personen

  • 4 filets van jonge wijfjeseend
  • 4 aardappelen
  • 4 eetlepels suiker
  • 6 eetlepels azijn
  • 1,5 dl kersensap
  • 1,5 dl witte wijn
  • 4 dl kalfsfond
  • 3 courgettes
  • 16 Burlat kersen

BEREIDING

De filets van jonge wijfjeseend schoonmaken en ze een beetje ontvetten. Ze laten kleuren in een hete pan en afbakken in de oven op 120°C.

Voor de kersensaus.
Een karamel maken met de suiker, deze bruin laten worden en deze met azijn verdunnen. De jus en de witte wijn toevoegen en laten indikken tot de helft. De bruine fond toevoegen, deze laten uitkoken en binden indien nodig.

Een suikersiroop maken en de kersen er even in pocheren.
Enkele courgetteballetjes maken, ze even blancheren en ze met de rest pureren.

Pommes gaufrettes maken met de aardappelen.

De verschillende bereidingen op het bord schikken.

Chinon “Gravenières”, Domaine Jourdan, Biodynamie

Van wijn houden, zoals de familie Jourdan in Chinon, is in de eerste plaats houden van de wijnstok volgens de principes van de biodynamica. De interventies gebeuren daar volgens de maanperiodes. Mechanische grondbewerking vervangt behandelingen. Het snoeihout wordt ter plaatse verbrijzeld, waardoor de bodem wordt verrijkt met natuurlijke humus. Tussen de rijen onderhouden we een plantendek waardoor een ecosysteem kan worden gecrëerd, een toevoer van stikstof door de klaver en luzerne, en een natuurlijk evenwicht dat insecten (bijen, lieveheersbeestjes…) aantrekt en regenwormen om de bodem te beluchten. De met de hand geplukte druiven worden voorzichtig getransporteerd, daarna worden ze volledig afgerist en begint de gisting met inheemse gisten. Deze robijnrode wijn met granaatkleurige reflecties is verre van licht, en biedt subtiele aroma’s van morellen op een bedje van rode fruitaroma’s. De soepele tannines in de mond zullen in harmonie zijn met de finesse en verfijndheid van dit gerecht.

Holstein runderfilet, foie gras en primeurgroenten
——

INGREDIËNTEN

Voor 8 personen

  • 1 kg opgebonden Holstein filet pur
  • Enkele mooie primeurgroenten, afhankelijk van de markt
  • 4 mooie sneetjes foie gras om te bakken
  • 1/2 l bruine fond
  • 1/2 l gevogeltefond
  • Groene peper op nat
  • 2 fijngehakte sjalotten
  • 200 g bulgur
  • Kruiden en specerijen

BEREIDING

De filet pur goed saignant bakken. De bulgur koken en op smaak brengen  met kruiden en specerijen.
De primeurgroenten blancheren, ze onmiddellijk afkoelen  en ze opnieuw verwarmen met boter net voor het serveren.

Om de groene pepersaus te maken: de sjalotten laten slinken en de in water gespoelde peperkorrels toevoegen. Bevochtigen met de twee fonds en laten indikken tot de gewenste consistentie.
Met boter opkloppen net voor het serveren. Net voor het serveren de in kleine stukjes gesneden foie gras in een pan bakken.

Alle bereidingen onmiddellijk serveren.

L’Hospitalitas, Coteaux du Languedoc La Clape, Gérard Bertrand

Stelt u zich de wijngaarden van syrah en mourvèdre voor die uitgeven op de zee van het schiereiland van Narbonne, op een zonovergoten en door de wind gegeselde rots. Dit sobere klimaat geeft toch een zeer royale wijn met een complexiteit die zelden geëvenaard wordt; het violet vermengt zich met de truffel op een tapijt van rode vruchten met een zeer complexe afdronk. Voor dit rode vlees zal het de apotheose zijn.

Rolbiscuit, witte chocolade, aardbeien
——

INGREDIËNTEN

Voor 8 personen

  • 130 g witte chocolade
  • 1 vel gelatine
  • 20 g glucose of honing
  • 400 g room
  • 500 g aardbeien
  • 50 ml citroen- of limoensap
  • 75 g suiker
  • 10 g NH pectine
  • 70 g melk
  • 50 g boter
  • 35 g bloem
  • 1/2 geschraapt vanillestokje
  • 85 g eierdooier
  • 50 g ei
  • 125 g eiwit
  • 60 g S2 suiker
  • 35 g amandelpoeder

BEREIDING

Om de geklopte ganache te maken: de helft met glucose verwarmen en daarna de chocolade en de gelatine erbij mengen. Vervolgens de andere helft koud toevoegen en goed laten afkoelen.

Om de aardbeieninsert te maken: alle ingrediënten op 105°C bakken en ze in een insertvorm doen.
Om de rolbiscuit te maken: de vanille laten trekken in de melk en de boter. De bloem en het amandelpoeder erbij mengen en een soezendeeg maken. Goed laten drogen.
In een keukenrobot de eieren en de eierdooiers toevoegen om een homogeen mengsel te verkrijgen. Het eiwit opkloppen met de suiker, beide massa’s voorzichtig mengen. Op een bakplaat bakken op 180°C.

De biscuit met de ganache en de insert monteren, hem in de koelkast zetten zodra hij gerold is.

Voor het schikken op het bord: een sneetje biscuit op het bord leggen, het met aardbeien versieren en de aardbeiensorbet toevoegen.

Alsace Grand Cru Kaefferkopf, Kuehn

Met Kaefferkopf hebben we een frisse dessertwijn, die zelfs dorstlessend is omdat hij niet te rijk is aan suiker, en met een mooie kracht. Deze ‘grand cru’ is uniek omdat hij het resultaat is van een evenwichtige assemblage van gewurztraminer, riesling en pinot gris. Hij ontwikkelt een intens boeket van bloemen en rijpe en exotische vruchten (mango).

Cheesecake rabarber-aardbeien
——

INGREDIËNTEN

Voor 8 personen

Om de aardbeienmousse te maken:

  • 200 g aardbeiensap
  • 1,5 gelatineblaadjes
  • 60 g eierdooier
  • 70 g S2 suiker
  • 75 g boter
  • 200 g room

Om de cheesecake te maken:

  • 200 g kwark van het type Philadelphia
  • 40 g S2 suiker
  • 200 g rabarbersap
  • 2 eieren
  • 200 g witte chocolade
  • 2,5 gelatineblaadjes
  • 200 g opgeklopte room

Om de vanillezandkoekjes te maken:

  • 100 g eierdooier
  • 150 g S2 suiker
  • 50 g vanillesuiker
  • 450 g bloem
  • 65 g bakpoeder
  • 275 g boter
  • 1 snuifje zout

BEREIDING

Aardbeienmousse
Het aardbeiensap verwarmen. Een ruban maken met de eierdooiers en de suiker en het geheel met het sap als een banketbakkersroom koken.
De boter in stukjes en de zacht geworden gelatine toevoegen, en laten afkoelen. Daarna de opgeklopte room toevoegen en het geheel in een vorm gieten.

Cheesecake
Het rabarbersap verwarmen met de suiker, de zacht geworden gelatine toevoegen, de eieren erbij kloppen en de warme siroop erbij gieten. De gesmolten witte chocolade,  de kwark en tot slot de opgeklopte room toevoegen. In een vorm gieten.

Vanillezandkoekjes
De ingrediënten mengen en ze op 160°C bakken.
Een quenelle rabarbercheesecake, aardbeienmousse, stukjes aardbei, een sorbet en verkruimelde vanillezandkoek op het bord schikken.

Late Harvested Muscat, “Explorer Series” Brown Brothers

Een ‘late oogst’ die ‘s nachts in Australië wordt geplukt en die de fruitige karakters van de Muscat van Alexandrië benadrukt. Evocaties van zeer rijp fruit worden gevolgd door een sequentie van frisheid in de mond. Een eerste glas vraagt om een tweede omdat de wijn licht blijft in alcohol (11% Vol) en suikers (64g/l).

PARTNERS

PARTNER

Horecakenners weten het al: de aardappel is bezig aan een terugkeer in de restaurants. De consument verkiest aardappelgerechten weer vaak boven pasta. Aardappelen zijn natuurlijk nooit helemaal weg geweest en nieuwe bereidingsvarianten geven de chefs extra mogelijkheden.

Aviko is de chefs in dat opzicht erg dienstbaar. Aviko, eigendom van Royal Cosun, is het op één na grootste aardappelverwerkende bedrijf in Europa en het vierde wereldwijd. Het is verder de grootste producent van gekoelde frieten ter wereld.

De filosofie van Aviko is simpel: smaakvolle producten samenstellen met de goede eigenschappen van de aardappel. Ook gemak en snelheid van bereiding vormen belangrijke productvoorwaarden voor de ruim 50 varianten die Aviko in België verkoopt. Variëren, inspireren en vernieuwen is het credo.

www.aviko.be

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1