Réinventer l’horeca

Entre-temps, nous traversons la deuxième crise, et les mesures ont été renforcées dans l’horeca

Les plus marquantes sont le port obligatoire du masque buccal, la désinfection obligatoire des mains à l’entrée et l’enregistrement lors de la visite d’un établissement horeca. Ce que nous avions d’ailleurs déjà suggéré dans notre Livre Blanc de début mai. L’obligation est mise en place depuis longtemps dans de nombreux autres pays, et cela fonctionne bien, parfois déjà numériquement.

Dans certains pays, des petits formulaires, que vous pouvez compléter à l’avance chez vous et qu’il suffit de remettre à l’entrée, sont distribués dans les établissements horeca et les services touristiques. Ces petits formulaires dont, soit dit en passant, les brasseries pourraient se charger avec leur logo au verso, permettent d’éviter les tracasseries à l’entrée de l’établissement horeca. Mais, comme dit précédemment, des solutions numériques existent également.

Point sensible, l’hygiène de base

Trop d’exploitants se soucient encore trop peu de l’aspect hygiène. Rien de surprenant à cela lorsque l’on sait que, selon le rapport annuel 2019 de l’AFSCA, 31% d’entre eux n’est pas tout à fait en règle. Et ce rapport annuel ne concerne que l’hygiène de base élémentaire.

Mais notez que l’AFSCA n’intervient aucunement dans le respect des règles spécifiques liées à la Covid 19. Liesbeth Van de Voorde du Service Communication de l’AFSCA de déclarer : « Cela ne fait pas partie de l’ensemble des tâches de l’AFSCA. Les contrôles sur le port du masque buccal ou d’autres mesures de protection spécifiques incombent à la police. Nous sommes conscients que l’horeca vit des temps très difficiles, nous faisons donc en sorte que nos visites d’inspection soient aussi brèves que possible. »

Dans les cuisines, le masque buccal est obligatoire lorsque la distanciation sociale d’un mètre cinquante ne peut être assurée..

Que pouvez-vous faire ?

Dans l’intervalle, le gouvernement a choisi de céder partiellement la gestion des mesures liées à la COVID 19 aux provinces et aux communes. Celles-ci peuvent, en fonction des circonstances locales, renforcer la politique nationale ou non. C’est ainsi que dans certaines villes, les amendes pour le non-respect de ces mesures peuvent atteindre jusqu’à 1.600 euros par délit, voire une peine d’emprisonnement ! Pourtant, on ne cesse de le répéter : le temps des avertissements est passé.

Toutefois, ces directives sont parfois interprétées différemment. C’est ainsi qu’à la côte, des bars de plage se sont vus infliger des amendes pour avoir servi des clients au comptoir. Vous n’êtes en effet autorisé à servir que les clients assis à table. Mais, les choses sont différentes dans d’autres communes côtières. Afin de savoir ce qui est ou n’est pas autorisé dans votre commune, il est donc préférable de vous informer auprès de l’administration communale.

Les masques buccaux sont obligatoires pour les clients des établissements horeca, sauf à table. Le personnel porte toujours le masque buccal. Dans les cuisines, le masque buccal est obligatoire lorsque la distanciation sociale d’un mètre cinquante ne peut être assurée.
Interdiction pour les consommations à haut risque, à savoir les plats ou les boissons ‘to share’.
Les sorties au café ou au restaurant sont autorisées à l’intérieur de la bulle sociale, tandis qu’un groupe peut compter au maximum 10 personnes. Ce maximum de 10 personnes est également d’application pour les réceptions ou les repas de fête dans le cadre des communions, des mariages et autres festivités. Mais ici aussi, nous constatons des différences : à Anvers, par exemple, le maximum de personnes admises à table n’est que de 4 appartenant à une seule et même bulle.
Les clients doivent rester assis à table. S’ils se lèvent pour se rendre, par exemple, aux toilettes ou pour aller fumer à l’extérieur, ils doivent obligatoirement porter le masque.
Les cafés et les restaurants doivent faire en sorte que la distance entre les tables soit d’au moins un mètre et demi. Dans certaines communes, cette distance doit être d’au moins deux mètres.
Vous ne pouvez servir que les clients assis à une table. Le service au bar est interdit, sauf dans les entreprises individuelles et lorsque la distanciation sociale d’un mètre cinquante est respectée.
L’heure de fermeture est fixée à 1 heure du matin sur tout le territoire, mais là aussi les autorités locales peuvent l’avancer.
Au moins une personne par table doit laisser ses coordonnées personnelles.

Action

Votre plan d’action devra donc inexorablement tenir compte de la règle du mètre et demi, de la bulle de cinq (ou quatre) et de groupes comptant dix participants au maximum. Mais également du port obligatoire de masques buccaux, de l’heure de fermeture et, dans certaines régions, du couvre-feu. Il va de soi que les esprits inventifs trouveront sans nul doute des solutions à toutes ces contraintes.

Cependant, ne cherchez en aucun cas des solutions douteuses visant à contourner les mesures imposées par le gouvernement en arguant, par exemple, qu’il s’agit de fêtes privées ou autres. Vous discréditeriez la profession et risqueriez plus d’ennuis qu’autre chose !

Faites bouger les choses

Mais surtout, commencez à penser différemment : que cela plaise ou non, l’horeca devra se réinventer. Il sera assurément difficile d’obtenir les mêmes résultats qu’avant la crise, mais vous pourriez commencer par examiner toutes vos dépenses : sont-elles toutes nécessaires ? Ne pouvons-nous pas les réduire quelque peu ? Discutez-en avec vos fournisseurs !

Dans Het Laatste Nieuws, Gert De Mangeleer raconte comment il s’est rapidement installé à Zedelgem où il peut recevoir 150 convives. Les fleurs comestibles à 1 euro pièce, il les cultive à présent lui-même (une économie de 4 euros par plat) et dans l’ancien L.E.S.S. au Het Zand, il s’est mis à vendre des glaces plus inventives les unes que les autres. Et l’entreprise reste rentable. D’accord, ce n’est pas à la portée de tout le monde, mais cela montre la manière dont un chef inventif gère une telle crise.

Pour l’instant, de nombreux établissements tentent de sauver les meubles en mettant à profit, tant que faire se peut, leur grande terrasse. Mais l’automne et l’hiver se profilent à l’horizon. Pour pouvoir servir vos clients à l’intérieur, le mot d’ordre sera donc ventilation. Pensez à des solutions dès maintenant. La climatisation équipée de filtres HEPA peut être efficace dans un avion, car les portes et les fenêtres ne s’ouvrent pas pendant le vol. Mais dans un établissement horeca ?

Veillez à développer votre service takeaway. Il exige moins de personnel, la TVA est moins élevée et ce service nécessite une vaisselle moins coûteuse.

Besoin de plus d’espace ? Dans de nombreuses villes, la moitié des rues commerçantes sont vides. N’hésitez pas à aller parler à votre administration communale. Les propriétaires de ces magasins risquent de vous offrir des possibilités insoupçonnées pour l’installation d’un pop-up.

Les hôtels et les restaurants qui s’adressent exclusivement, et avec une certaine suffisance, aux Américains, Chinois, Japonais et Arabes nantis devront, peut-être à contrecœur, se tourner davantage vers le touriste belge, moins généreux. Car, selon les spécialistes, le trafic aérien qui amène les clients internationaux dans les hôtels d’affaires des villes ne reviendra pas à la normale de sitôt.

Go digital!

Et cela aussi est une certitude : les prochaines années seront numériques. Le monde des affaires a adopté la numérisation. Le CEO d’une entreprise hightech ayant des implantations en Belgique, en Espagne et aux Pays-Bas me racontait que depuis le début de l’épidémie de Corona en mars, ils étaient passés intégralement à la conférence, au travail, à la remise d’offres, aux plannings, aux rapports… numériques. Seules les visites de chantier se font encore physiquement. Cela signifie une diminution considérable des voyages et donc des économies conséquentes sur les frais d’hôtel et les dîners d’affaires. Cette méthode de travail a eu un tel succès que désormais ils continueront à travailler principalement en numérique, le bénéfice net ayant augmenté de manière significative au cours des six premiers mois de l’année, et ce malgré la Covid19.

Si tout devient aussi numérique que possible, le secteur de l’horeca devra lui aussi réfléchir aux processus pouvant être numérisés.

Communiquez !

De toute façon, le client potentiel d’un établissement horeca est très inquiet. Dès les premiers signes d’une nouvelle crise, et une rumeur suffit, les réservations sont annulées en masse.

La première tâche consiste donc à informer de manière très précise et claire ces clients potentiels sur la manière dont vous appliquez les mesures liées à la Covid19, et sur ce que vous faites pour prévenir le risque d’éventuelles infections.

Cette communication doit être diffusée le plus largement possible : certainement par voie numérique. N’oubliez pas Facebook et Twitter, faites savoir ce que vous faites !

Pensez également à votre personnel

Et enfin : toute l’attention (de la presse) se porte sur la relation entre l’horeca et les clients. Cependant, n’oublions pas la relation que nous entretenons avec notre personnel : ces personnes ont souvent peur d’être infectées sur leur lieu de travail. Et il y a de quoi : contact avec de nombreux clients qui souvent ne respectent pas les règles de distanciation sociale. Dans les cuisines : transmission plus rapide du virus en raison de la chaleur, la vapeur et la circulation de l’air. Le local destiné à la vaisselle, en particulier, peut être un point sensible. Il est donc grand temps de vous demander si votre personnel a la possibilité de travailler dans des conditions sûres, car en cas de contamination due à une négligence de la part des exploitants, vous vous exposez à coup sûr à des demandes d’indemnisation conséquentes.