Le point de vue de Michelin Benelux

Comment se positionne le Guide Michelin aujourd’hui ?

Michelin – Werner Loens : Pour rappel, le Guide Michelin est un guide implanté internationalement, qui publie 32 éditions chaque année. Chacune de ces éditions est le fruit d’un travail de terrain passionné mené par nos équipes d’inspectrices et d’inspecteurs implantés localement, au plus près de la réalité. Aujourd’hui, et même si dans certains pays le travail de terrain qui repose sur l’expérience vécue peut se poursuivre plus ou moins normalement (à l’image de la Corée, de la Suède, de Taiwan), dans de nombreux autres pays, il a été rendu impossible durant plusieurs semaines du fait des fermetures administratives des restaurants. Nous sommes donc, pour chacune de nos éditions, tributaires de la situation sanitaire nationale.

Certains craignent la non parution du guide cette année. Que pouvez-vous leur répondre ?

WL : Il n’y aura pas d’année sans palmarès car nous travaillons à adapter notre activité au mieux, selon les calendriers sanitaires des différentes destinations. C’est pourquoi, nous développons actuellement une stratégie “Digital first” renforcée qui pourra être déployée au cas par cas. Dans un tel contexte, très mouvant, les outils digitaux permettent une plus grande flexibilité et réactivité et finalement de refléter au mieux les réalités gastronomiques locales. Depuis plusieurs années nous avons embrassé les possibilités offertes par le digital : mettre à jour nos contenus de la façon la plus pertinente possible, partager en temps réel avec les gastronomes les informations actualisées sur chaque établissement (même fermé) … Durant la suite de cette crise, nous pourrons informer en temps réel sur les réouvertures des établissements et la priorisation du digital permettra aux inspecteurs de travailler le plus longtemps possible sur le terrain, et ce dans les meilleures conditions. Nous devons être lucides, souples et bienveillants. Nos équipes sont prêtes à être des acteurs de la reconstruction. Beaucoup de nos inspecteurs ont pris leurs vacances pendant le confinement, pour être les premiers clients des restaurants lors de la réouverture. Depuis, ils mettent les bouchées doubles, c’est le cas de le dire.

Comment rassurer les clients des restaurants sur la garantie de suivi des consignes de sécurité sanitaire dans les restaurants ?

WL : Il est dans l’intérêt des restaurateurs d’assurer ces consignes de sécurité sanitaire au mieux pour protéger la santé des clients mais aussi celle du personnel. Mais nous savons tous que dans le métier, la créativité a toujours été le point fort. En tant que client, je suis confiant : cela se passe au mieux.

On a parlé de l’idée de créer un label, un logo montrant que l’établissement garantit la ‘sécurité sanitaire’. Qu’en pensez-vous ?

WL : Et pourquoi pas ? Mais personnellement avec tous les contrôles sanitaires existants et l’impossibilité de contrôler rapidement tous les restaurants de Belgique en quelques semaines, ce label sera peut-être déjà dépassé dans quelques mois.

Qu’en sera-t-il de la sortie du Guide ? Toujours avec fastes et grandes rencontres à la clé ?

WL : Nous garderons pour chaque destination un événement autour de l’annonce des établissements étoilés. Néanmoins si les conditions légales et sanitaires pour un rassemblement physique ne sont pas réunies, nous développerons des événements digitaux pour la sécurité de tous.

Le point de vue, voire les jugements et les estimations, de Michelin seront-ils adaptés à la situation ?

WL : Le Guide Michelin conservera ses valeurs et son fonctionnement quant à l’attribution des étoiles : en aucun cas, il ne s’agira de sanctionner un établissement dans ce climat économique et sanitaire si particulier et nous ferons tout notre possible en termes d’engagement humain et technologique pour mettre en avant le dynamisme des scènes culinaires internationales, comme nous le faisons depuis plus de 120 ans.

Les étoilés en particulier, doivent-ils craindre pour leur évaluation ?

WL : Nous n’allons pas baisser la valeur de l’étoile qui restera décernée sur nos 5 critères objectifs depuis toujours : la qualité du produit, le savoir-faire technique du chef, les saveurs, la constance et la créativité en général. Mais il est évident que cette période de crise sera prise en considération lors de nos décisions définitives. Il faudra peut-être un peu plus de temps pour certains restaurateurs à revenir à la normale.

Après un laps de temps comparable à un nouveau rodage, qu’en sera-t-il de ceux qui n’assumeront pas les ‘normes’ habituelles Michelin ou ceux qui prendront une autre direction via de nouvelles formules ?

WL : Il n’y a pas de normes ‘habituelles’ Michelin. Depuis toujours nous suivons l’évolution des cuisines à travers le monde comme au niveau local. De plus, je suis persuadé qu’après cette crise, nous allons observer certains changements aussi bien dans les styles de cuisine mais également le fonctionnement du service et de l’accueil. Cela pourra évoluer vers un nouveau modèle de fonctionnement inédit qui sera peut-être perpétué dans l’avenir. Et je suis très curieux de voir à quoi cela va aboutir.