TASTE

Recettes du Chef

Elliott
Van de Velde


« Hearth » avec cœur et bon sens

Jeune chef totalement atypique et autodidacte, Elliott Van de Velde est sans doute le plus emblématique des cuisiniers de sa génération. Cette génération d’entrepreneurs dans le secteur de l’Horeca en action (durable) mais aussi et surtout, cette génération de citoyens responsables.

Un entrepreneur-cuisinier d’un nouveau genre, meneur d’idéologie empathique et de brigade solidaire. Un cuisinier qui, plus que tout autre, a drôlement bien sa place dans ce DigiMag estival valorisant actions et philosophie ‘durable’.

Aujourd’hui, Elliott, sa compagne Adeline et leurs collaborateurs, nous montrent la voie du solidaire culinaire, du bon à partager, du sain à déguster et du beau à découvrir à l’instar des recettes qu’il nous offre pour ce DigiMag.

Elliott Van de Velde, ambassadeur international ‘Food waste and Sustainability’

Elliott c’est tout d’abord ‘Little Chef’. Petite entreprise proposant chef à domicile et traiteur ‘durable’ et ‘healthy’, que le jeune cuisinier a créé en 2016. Son envie, ou plutôt, son besoin : changer son approche culinaire. Pour lui, il est évident que l’anti-gaspillage est salvateur et peut apporter beaucoup plus qu’un simple gain économique. Dans cet esprit, il a collaboré, sur divers événements, avec de grands noms de notre gastronomie : Yves Mattagne, Isabelle Arpin.

Depuis, il n’a de cesse de promouvoir une nouvelle manière de voir l’alimentation. Et ce à travers un autre traitement des déchets alimentaires et des invendus. Le ‘0 déchet’ ça le connaît aujourd’hui mieux que personne !

Avec le soutien de METRO, dès 2017, il œuvre en ce sens et devient, Ambassadeur international ‘Food Waste & Sustainability’ pour la Belgique. Il ‘grandira’ alors non pas en hauts lieux étoilés mais bien tant dans le social (démunis durant la crise de la Covid, réfugiés, personnes en précarité sociale) que dans le secteur des grandes entreprises (D’Ieteren, Palais 12, Knokke Out, …) et autres notoires associations humanitaires (Médecins du Monde, Médecins Sans Frontière) pour lesquelles il créé des levées de fonds grâce à l’organisation d’événements gastronomiques autour de la thématique du ‘foodwaste’.

Avant le confinement, Elliott a créé une nouvelle asbl : ‘Hearth’. Celle-ci est née pour fédérer un nouveau réseau de volontaires et de chefs engagés dans la même vision pour ce nouveau monde (et mode) alimentaire. Il va sans dire/écrire que le confinement a été un fameux terrain de jeux ‘solidaire’ pour Elliott, sa compagne Adeline et leurs collaborateurs.

Un nouvel espace laboratoire pour demain

D’ici quelques semaines, ces jeunes trentenaires ouvriront un nouvel espace laboratoire au Heysel (Bruxelles). Un vaste centre de recherches et d’innovations mettant l’accent sur le développement durable du secteur alimentaire en Belgique. Plusieurs acteurs de terrain, chefs et chercheurs, financiers et institutionnels, sont invités à les rejoindre pour mieux étudier les pistes de l’alimentation circulaire, saine et durable de demain. A commencer par les écoles, les collectivités, les hôpitaux, les démunis puis par nous tous, soucieux de freiner et d’éviter la malbouffe, les fastfoods, les surproductions, le gaspi. Un projet soutenu, notamment, par la Ville de Bruxelles qui, espère Elliott, sera aussi nécessaire et reconnu que d’autres projets similaires dans les pays Scandinaves.

De quoi, pour nous, rester attentifs aux bonnes idées, larges actions et honorables intentions que mène ce jeune entrepreneur aussi dynamique que novateur pour notre Horeca et tout notre système alimentaire de demain.

[ Joëlle Rochette ]

www.elliottvandevelde.be

Tomates Arlequin
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Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 480 g de quinoa rouge cuit
  • 3 tomates d’antan
  • 21 tomates-cerises
  • Basilic pourpre & thaï
  • 30 framboises & 30 groseilles rouges & blanches
  • Poudre d’olive
  • Pickles de Ramonas
  • Crumble de tomates
  • Huile de basilic

Préparation

Équeuter le basilic.
Monder 12 tomates avec les tiges de basilic et garder l’eau pour cuire le quinoa ainsi que les peaux pour les déshydrater.
Tailler suivant vos envies les tomates d’antan, les framboises en deux et les groseilles en gardant les parures/déchets.
Mixer l’eau du quinoa avec les parures pour en faire un gaspacho.

Dressage

Cercler l’assiette et y mettre le quinoa.
Dresser les tomates, framboises, groseilles et les pickles sur le pourtour.
Finir par le crumble, la poudre d’olive, les fleurs et pousses de basilic.

Salbanello, Venezie IGT, Paladin

Le Salbanello est un vin aux deux cépages ; le cabernet et le malbec subissent des vinifications spécifiques, l’une classique et l’autre courte à basse température et ça se marie parfaitement. C’est un vin de couleur rubis, au bouquet intense de notes framboisées. La bouche est légère et fruitée. L’idée provient de M. Paladin, propriétaire mais également ampélographe. C’est le fruit d’un travail très soigné mais également d’études universitaires très poussées.

Terre-Mer poudré (autour de la betterave)
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Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 5 betteraves
  • 500 g de farine
  • 400 g de gros sel
  • 50 cl d’eau
  • 50 g de caviar Impérial
  • Tartare de 5 blettes rouges/mauves
  • Pickles de betterave
  • 20 cl de crème
  • 30 cl de fumet de poisson
  • Fleurs d’amarante / Pousses d’oseille / Pousses d’huître
  • Huile de blette
  • Beurre Lionel Plaquette aux algues

Préparation

Mettre les betteraves en croûte de sel au four pendant 2 heures à 200°C, les tailler ensuite à l’emporte-pièce avec deux tailles différentes.
Faire chauffer la crème et le fumet.
Faire sauter le tartare de blette avec le beurre d’algues.
Mixer les parures de betteraves et les feuilles de blette, assaisonner et mettre en poche.

Dressage

Dresser, en deux lignes, les betteraves.
Dresser le tartare et pocher la crème de betterave sur l’assiette.
Dresser les pousses d’huître, l’amarante, l’oseille et les pickles de betterave et une partie du caviar.
Dresser la crème iodée, ajouter le caviar et l’huile de blette.

Viognier ‘Grès du Trias’ IGP d’Ardèche

Viognier ‘Grès du Trias’ IGP d’Ardèche, fut fortement apprécié au dernier Mondial des viogniers. L’idée récente des vignerons Ardéchois est de lier un cépage à sa terre avec un biotope spécifique et un sol particulier pour une adéquation terroir-cépage parfaite. Ainsi les sous-sols de grès, à l’ouest du département sur les communes de Payzac, Rosières, Largentières… permettent de dévoiler des arômes floraux (violette), fruités (abricot, pêche, litchi) et des notes de pâtisserie. Une finale ample et généreuse, mais avec une belle fraîcheur et minéralité.

Sea Green (Bar, petits pois)
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Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 12 filets de bar
  • Saumure
  • 680 g de petits pois
  • Fèves des marais
  • 18 feuilles de capucine
  • 50 g de crumble de charbon végétal
  • 12 pousses de petits pois
  • 5 cl de bouillon dashi
  • Menthe
  • Citron vert

Préparation

Saumurer 15 minutes les filets de bar, les tailler et les doubler, chair contre chair.
Cuire les petits pois et garder 480 g de petits pois cuits.
Mixer les petits pois restants avec la menthe, en garder un peu pour la décoration, mettre en poche.
Nettoyer le Thermomix avec le bouillon dashi, filtrez le jus de petits pois/dashi.

Dressage

Snacker les filets de bar des deux côtés et zester le citron vert, finissez la cuisson au four.
Dresser la purée chaude en ligne, y ajouter les petits pois et fèves de marais, les pousses et fleurs.
Mettre en parallèle le bar et dresser le jus à table.

Grüner Veltliner ‘Ried Stangl’, Weingut Weixelbaum

Cette propriété est située au nord du Danube, à 50 km de Vienne. Le cépage grüner veltliner, de la parcelle ‘Ried Stangl’, y est cultivé de manière très naturelle. Les arômes typiques du grüner veltliner persistent avec des jeunes notes végétales fraîches et épicées sur une finale poivrée. L’entreprise familiale se distingue par sa philosophie positive. Les Weixelbaum sont convaincus qu’en respectant au mieux la nature, celle-ci les remercie par de belles récoltes. Pour ne citer que quelques anecdotes, ils parlent aux vignes et touchent les feuilles pour comprendre leurs besoins, installent des ruches et hôtels à insectes, plantent de la camomille, de la cameline, du fenouil, de l’héliotrope et du trèfle pour nourrir les petites créatures. Ils entretiennent la biocénose de leurs 90.000 pieds de vignes répartis sur 22 ha dans ce petit village bucolique de Strass, coupé par la rivière Kamp.

Moules orangées
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Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 18 mini carottes de différentes couleurs
  • 350 g de mousseline de carottes

Mix pour mousseline :

  • 15 g de purée de curry
  • 5 g de poudre de gingembre
  • 5 g d’ail râpé
  • 5 g de sel
  • 5 g de poivre
  • 5 g de graines de coriandre
  • 30 moules
  • Pickles de carottes
  • Confit d’agrumes
  • Purée d’ail noir
  • Huile de fanes

Préparation

Cuire les mini carottes de différentes façons : rôties, vapeur, … conservez les fanes pour en faire une huile.
Turbiner la mousseline de carotte avec le Thermomix, ajouter une noix de beurre au besoin.
Mettre en poche – Ne pas nettoyer le Thermomix.
Faire s’ouvrir les moules à la vapeur et récupérer l’eau. Décrocher la première coquille et pocher l’ail noir ainsi que le confit d’agrumes sur les moules.
‘Nettoyer’ le Thermomix avec l’eau des moules.

Dressage

Pocher la mousseline chaude et dresser les différentes carottes ainsi que les pickles.
Dresser les moules en finissant par le jus et l’huile de fanes.

L’astuce « 0 déchet » d’Elliott Van de Velde

Réaliser un sel de carotte avec les pelures.

Clos du Temple, Carbières, Biodynamie, Gérard Bertrand

Carbières est une petite appellation qui tient depuis longtemps une réputation extraordinaire, notamment par le Roi Soleil qui en vantait les qualités.
Est-ce Louis XIV ou le charme d’une nature sauvage, les senteurs de garrigue et le chant du merle bleu dans une crique bucolique qui a mis Gérard Bertrand sur la piste du Clos du Temple ?
Le ‘Clos’ où seul des hommes, des chevaux et des mules conduisent la vigne en biodynamie compte 7 parcelles. Chacune d’elles sont traitées, vendangées et vinifiées séparément dans le ‘Temple’.
Au ‘Temple’ qui abrite les barriques et les cuves, on ressent un côté spirituel teinté par la philosophie de Gérard Bertrand expliquée dans son livre ‘Le vin à la belle étoile’.
Le rosé est classé meilleur rosé du monde 2020 au Global Rosé Masters du Drinks Business -c’est malheureusement aussi le vin rosé le plus cher au monde !

Crémeux de Framboise
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Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 42 framboises
  • Coulis de framboise
  • 700 g de framboises déglinguées
  • 100 g de vinaigre de framboise
  • 170 g de sucre
  • 70 g de glucose atomisé
  • 4 g de pectine NH
  • 4 g d’acide tartrique
  • Glace à la framboise
  • 50 cl de crème 40 %
  • 20 cl de crème 35 %
  • 5 cl de lait
  • Meringue Framboise
  • Verveine pour décorer + pour infusion crème
  • Poudre de Framboise

Préparation

Pour le Coulis
Dans une casserole, faire cuire le vinaigre de framboise et le sucre à 115°C, ajouter les framboises. Lorsqu’elles commencent à rendre une partie de leur jus et que la préparation a tiédi, incorporer le mélange de glucose atomisé, pectine NH et acide tartrique. Faire cuire à 104°C. Mettre directement en cellule pour refroidir la préparation, turbiner pour avoir une purée lisse.

Mixer le coulis refroidi avec la crème 40% jusqu’à obtenir une consistance de mousse. Pocher la préparation.
Faire bouillir la crème 35% et le lait, couper le feu et ajouter la verveine pour 15 minutes. Filtrer et mettre en pipette.

Dressage

Faire un cercle de crème framboise.
Pocher la crème verveine dans les framboises.
Pocher la crème framboise pour combler les trous.
Placer la meringue et la quenelle de glace.
Finir par les pluches de verveine et la poudre de framboise.

Bosco del Merlo, Brut Rosato

Le vin rouge aussi léger et frais soit-il passe mal avec les produits laitiers, mieux vaut alors une bulle fruitée. Le Bosco del Merlo, est l’autre propriété de la famille Paladin. Bien que provenant du cœur de Valdobiadene, il ne peut s’appeler Prosecco car cette appellation est réservée au mousseux blanc. Celui-ci est rosé, issu du vrai pinot noir de la région. Belle robe rosé pâle, sous une mousse fine et persistante. Les effluves frais de petits fruits rouges sont très agréables.

Festival d’agrumes
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Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour faire la mousse à la fraise

  • Appareil à Panna Cotta
  • 6 pamplemousses
  • 6 oranges
  • Glace Yuzu
  • Agastache

Pour le praliné croquant

  • 30 g de spéculoos
  • 50 g de praliné
  • 5 g de sel de Guérande
  • 20 g de crêpes feuillantines
  • Huile d’agastache 

Pour le sirop de thé

  • Sirop lourd 1/1
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 anis étoilé
  • 10 g de graines de coriandre
  • 20 g de thé aux fruits

Préparation

Prélever les segments des agrumes, garder la peau, les segments mal tranchés et le centre.
Presser le centre des agrumes pour en récupérer le jus. Faire chauffer l’appareil à panna cotta et mixer le tout ensemble. Laisser prendre dans les assiettes.

Faire bouillir l’eau et le sucre avec les épices, couper le feu et ajouter le thé. Filtrer. Couper les segments mal tranchés en tartare puis les ajouter au sirop.

Mixez les ingrédients du praliné.

Dressage

Dresser suivant vos envies de volumes.

Côtes de Bergerac Moelleux, Château des Eyssards

Un vin d’une belle puissance aux arômes fruités croquants et craquants avec le meilleur caractère des trois cépages de l’appellation: sauvignon, sémillon, muscadelle. Seule la conduite de la vinification en commençant par une macération à froid permet de capter les arômes qui se marieront au festival d’agrumes.

PARTenaires

PARTenaire

Depuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des ma­tières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard.

La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de :
•   Fromage (vieux Breugel) ;
•   Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ;
•   Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breugel) ;
•   Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ;
•   Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ;
•   Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ;
•   Homard (32% de chair de homard) ;
•   Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ;
•   Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ;
•   Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois).

www.gastronello.be

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