FOCUS

Gidsen
Joëlle Rochette

Geen jaar zonder palmares!

 

De restaurants zijn weer open, maar hoe zit het met de gidsen?

Vandaag stellen veel restauranthouders zich de vraag: hoe zit het met het uitbrengen van de volgende gidsen voor 2021?

Om hen te helpen een antwoord te vinden op deze nieuwe vraag die menigeen zorgen baart, hebben we de vraag rechtstreeks gesteld aan de verantwoordelijken van Michelin en Gault&Millau.

Het standpunt van Michelin Benelux

Wat is vandaag het standpunt van de Michelingids?

Michelin – Werner Loens: Ter herinnering: de Michelingids is een internationaal erkende gids die elk jaar 32 edities publiceert. Elk van deze edities is het resultaat van gepassioneerd werk op het terrein, uitgevoerd door onze teams van lokale inspecteurs, zo dicht mogelijk bij de werkelijkheid. Vandaag de dag, en ook al kan in sommige landen het werk op het terrein op basis van reële ervaringen min of meer normaal doorgaan (zoals in Korea, Zweden, Taiwan), is het in veel andere landen al enkele weken onmogelijk gemaakt door de administratieve sluitingen van restaurants. We zijn dus voor elk van onze edities afhankelijk van de nationale gezondheidssituatie.

Sommige mensen vrezen dat de gids dit jaar niet zal worden gepubliceerd. Wat kunt u hen vertellen?

WL: Er zal geen jaar zijn zonder palmares, want we zijn bezig om onze activiteit zo goed mogelijk aan te passen aan de gezondheidskalenders van de verschillende bestemmingen. Daarom ontwikkelen we momenteel een versterkte ‘Digital first’-strategie die geval per geval kan worden ingezet. In een dergelijke veranderende context maken digitale instrumenten een grotere flexibiliteit en reactiviteit mogelijk en kunnen ze uiteindelijk de lokale gastronomische realiteit zo goed mogelijk weerspiegelen. Sinds enkele jaren omarmen we de mogelijkheden van de digitale technologie: onze content zo relevant mogelijk actualiseren, geactualiseerde informatie over elk etablissement (ook als het gesloten is) in real-time delen met de fijnproevers… In de nasleep van deze crisis zullen we in staat zijn om real-time informatie te verstrekken over de heropening van restaurants en de prioritering van digitale informatie zal de inspecteurs in staat stellen om zo lang mogelijk op het terrein te werken, onder de best mogelijke omstandigheden. We moeten helder, flexibel en waakzaam zijn. Onze teams zijn klaar om spelers te zijn in de reconstructie. Veel van onze inspecteurs namen tijdens de lockdown hun vakantie, om de eerste klanten van de restaurants te zijn als ze weer open gingen. Sindsdien hebben ze twee keer zo hard gewerkt, dat kan ik u wel vertellen.

Hoe kunnen klanten van restaurants er zeker van zijn dat de gezondheids- en veiligheidsinstructies in de restaurants worden opgevolgd?

WL: Het is in het belang van de restauranthouders om deze veiligheidsinstructies zo goed mogelijk te waarborgen om de gezondheid van zowel de klanten als het personeel te beschermen. Maar we weten allemaal dat in dit vak creativiteit altijd het sterke punt is geweest. Als klant heb ik er alle vertrouwen in dat dit vlot verloopt.

Er werd gesproken over het idee om een label te creëren, een logo dat aantoont dat de vestiging ‘sanitaire veiligheid’ garandeert. Wat denkt u ervan?

WL: En waarom niet? Maar persoonlijk denk ik dat met alle bestaande gezondheidscontroles en de onmogelijkheid om op enkele weken tijd alle restaurants in België snel te controleren, dit label over enkele maanden al achterhaald kan zijn.

Hoe zit het met de release van de Gids? Nog steeds met pracht en praal en grote ontmoetingen die ermee gepaard gaan?

WL: We zullen voor elke bestemming een evenement houden rond de aankondiging van de sterrenrestaurants, maar als de wettelijke en sanitaire voorwaarden voor een fysieke bijeenkomst niet zijn vervuld, zullen we digitale evenementen opzetten voor ieders veiligheid.

Zal het standpunt van Michelin, of zelfs zijn oordelen en meningen, worden aangepast aan de situatie?

WL: De Michelin-Gids zal zijn waarden en werking behouden voor wat betreft de toekenning van sterren. Het gaat er in geen geval om een restaurant te bestraffen in dit zeer bijzondere economische en gezondheidsklimaat, en we zullen ons uiterste best doen om de dynamiek van de internationale culinaire scene te benadrukken, zoals we dat al meer dan 120 jaar doen.

Moeten de sterrenrestaurants in het bijzonder vrezen voor hun beoordeling?

WL: We gaan de waarde van de ster niet verlagen, die zal worden toegekend op basis van onze 5 objectieve criteria die we altijd hebben gebruikt: de kwaliteit van het product, de technische knowhow van de chef, de smaken, de consistentie en de creativiteit in het algemeen. Maar het is duidelijk dat we in onze eindbeslissingen rekening zullen houden met deze crisisperiode. Het kan een beetje meer tijd kosten voor sommige restauranthouders om terug te keren naar de normale situatie.

Na een periode die vergelijkbaar is met een nieuwe inrijperiode, hoe zit het met degenen die niet aan de gebruikelijke ‘normen’ van Michelin kunnen voldoen of degenen die via nieuwe formules een andere weg inslaan?

WL: Er zijn geen ‘gebruikelijke’ Michelinnormen. We hebben altijd de evolutie van de keukens over de hele wereld gevolgd, maar ook op lokaal niveau. Bovendien ben ik ervan overtuigd dat we na deze crisis enkele veranderingen zullen zien in de stijl van de keuken en in de manier waarop de service en het onthaal worden gerund. Dit kan zich ontwikkelen tot een nieuw bedrijfsmodel dat in de toekomst kan worden bestendigd. En ik ben erg nieuwsgierig om te zien waar dit gaat eindigen.

Er zal geen jaar zijn zonder palmares, want we zijn bezig om onze activiteit zo goed mogelijk aan te passen aan de gezondheidskalenders van de verschillende bestemmingen.

Het standpunt van Gault&Millau

De Gault&Millau Belux-gids is actief en solidair door middel van digitale communicatie via de website en sociale netwerken, en heeft een video online gezet (op YouTube) om de horecamedewerkers aan te moedigen. Een video ter ondersteuning, maar ook met informatie over het standpunt van Gault&Millau via de woorden van zijn voorzitter Justin Onclin en zijn C.E.O. Marc Declerck.

Gault&Millau Belux – Justin Onclin & Marc Declerck: Wij zijn ervan overtuigd dat uw creativiteit, vindingrijkheid en professionaliteit weer op het bord en ernaast te vinden zullen zijn. Reden te meer om dit jaar een ietwat andere GM-gids uit te brengen, maar meer dan ooit gericht op het huldigen van Belgische restaurants en uw huizen. We zullen restaurants benaderen met een open geest en een echt begrip voor de vereiste aanpassingen. De nadruk zal altijd liggen op smaak, authenticiteit en deskundigheid.

De richtlijn luidt: huldigen in plaats van evalueren. Daarmee zullen we de evolutie van het restauratielandschap volgen en erover communiceren via onze verschillende kanalen. Werken met en voor chefs is het motto van Gault&Millau vanaf dag één en dat blijft vandaag de dag essentieel. Gastronomie maakt deel uit van onze cultuur en traditie. Onze chefs hoeven de grootste chefs van weleer niet te benijden op het gebied van talent en passie, en het aanbod is nog breder en kwalitatief beter dan ooit.

Onze gids eert de tienduizenden horecamedewerkers die elke dag met passie werken. Dat geldt vandaag de dag meer dan ooit tevoren. De Gault&Millau is er voor de klanten en voor de restaurants. Zonder hen is er geen gids. Op deze manier proberen we ook de comeback van de horeca te ondersteunen. Make Life Tasty en veel geluk!

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1