TASTE

Recepten van chef

Elliott
Van de Velde


‘Hearth’ met hart en gezond verstand

De totaal atypische en autodidactische jonge chef Elliott Van de Velde is ongetwijfeld de meest emblematische kok van zijn generatie. Van de generatie horecaondernemers in actie (duurzaam) maar ook en vooral verantwoordelijke burgers.

Een nieuw soort kok-ondernemer, aanvoerder van een empathische ideologie en een solidariteitsbrigade. Een kok die als geen ander op zijn plaats is in dit zomerse DigiMag dat ‘duurzame’ acties en een ‘duurzame’ filosofie promoot.

Vandaag tonen Elliott, zijn partner Adeline en hun medewerkers ons de weg van de solidaire keuken die lekker is om te delen, gezond om te eten en mooi om te ontdekken, zoals de recepten die hij ons voor dit DigiMag aanbiedt.

Elliott Van de Velde, internationale ambassadeur voor “Food waste and Sustainability”

Elliott is in de eerste plaats ‘Little Chef’. Een kleine onderneming die een chef aan huis en ‘durable’ en ‘healthy’ catering aanbiedt en die de jonge chef in 2016 heeft opgericht. Zijn wens, of beter gezegd, zijn behoefte: de culinaire aanpak veranderen. Voor hem is het duidelijk dat de strijd tegen verspilling heilzaam is en veel meer kan opleveren dan louter economisch gewin. In die geest heeft hij op verschillende evenementen samengewerkt met enkele grote namen uit onze gastronomie: Yves Mattagne, Isabelle Arpin.

Sindsdien is hij een nieuwe visie op voeding blijven promoten. Via een andere behandeling van voedingsafval en onverkochte voedingswaren. Vandaag is hij meer vertrouwd met ‘nul afval’ dan wie dan ook!

Met de steun van METRO werkt hij sinds 2017 in die zin en wordt hij internationale ambassadeur voor ‘Food Waste & Sustainability’ voor België. Hij zal dus niet ‘groot worden’ op een sterrenlocatie maar zowel in de sociale sector (armen door de Covid-crisis, vluchtelingen, mensen in sociale onzekerheid) als in de sector van de grote ondernemingen (D’Ieteren, Palais 12, Knokke Out, …) en bij bekende humanitaire verenigingen (Artsen van de Wereld, Artsen zonder Grenzen) waarvoor hij fondsen werft door gastronomische evenementen te organiseren rond het ‘food waste’-thema.

Vóór de lockdown heeft Elliott een nieuwe vzw opgericht: ‘Hearth’. Deze is ontstaan om een nieuw netwerk van vrijwilligers en chefs te verenigen die zich inzetten voor dezelfde visie op deze nieuwe voedingswereld (en -gewoonten). Het spreekt voor zich dat de lockdown voor Elliott, zijn partner Adeline en hun medewerkers een groot ‘solidair’ speelterrein was.

Een nieuwe laboratoriumruimte voor morgen

Over enkele weken openen deze jonge dertigers een nieuwe laboratoriumruimte op de Heizel (Brussel). Een groot onderzoeks- en innovatiecentrum dat gericht is op duurzame ontwikkeling van de voedingssector in België. Verschillende spelers op het terrein, chefs en onderzoekers, financiële en institutionele spelers, worden uitgenodigd om samen met hen de wegen van de circulaire, gezonde en duurzame voeding van morgen beter te bestuderen. Te beginnen met de scholen, de overheden, de ziekenhuizen, de armen en daarna met ons allemaal met het verlangen om junkfood, fastfood, overproductie en verspilling te beteugelen en te vermijden. Een gestaag project dat onder meer door de Stad Brussel wordt gesteund en dat, naar Elliott hoopt, net zo noodzakelijk zal zijn en erkend zal worden als andere soortgelijke projecten in de Scandinavische landen.

Daarom zullen we aandacht blijven hebben voor de goede ideeën, grote acties en eervolle bedoelingen van deze jonge ondernemer die even dynamisch als innovatief is voor onze horeca en onze voeding van morgen.

[ Joëlle Rochette ]

www.elliottvandevelde.be

Harlekijn Tomaten
——

INGREDIËNTEN

Voor 6 personen

  • 480 g gekookte rode quinoa
  • 3 tomaten van weleer
  • 21 kerstomaten
  • Purperen en Thaise basilicum
  • 30 frambozen & 30 rode en witte bessen
  • Olijfpoeder
  • Ramona’s Pickles
  • Crumble van tomaten
  • Basilicumolie

BEREIDING

De steeltjes van de basilicum verwijderen.
12 tomaten monderen met de basilicumsteeltjes en het vocht bewaren om de quinoa te koken evenals de schilletjes om ze doen te drogen.
Vervolgens de tomaten van weleer, de frambozen doormidden en de bessen snijden naar wens met behoud van de afsnijdsels/het afval.
Het vocht van de quinoa mixen met de afsnijdsels om er een gazpacho van te maken.

Bordschikking

Een ruban aanbrengen om het bord en er de quinoa in leggen.
De tomaten, frambozen, bessen en pickles op de rand leggen.
Afwerken met de crumble, het olijfpoeder, de basilicumbloemen en -scheuten.

Salbanello, Venezie IGT, Paladin

Salbanello is één wijn en twee druivensoorten; cabernet en malbec ondergaan specifieke vinificaties, de ene klassiek en de andere kort bij lage temperatuur en dat gaat perfect samen. Het is een robijnrode wijn met een intens boeket van frambozen. In de mond is hij licht en fruitig. Het idee kwam van dhr. Paladin, eigenaar en ook ampelograaf. Het is de vrucht van een zeer zorgvuldig werk, maar ook van zeer geavanceerde universitaire studies.hee) en patisserienoten. Een ruime en royale afwerking, maar met een mooie frisheid en mineraliteit.

Terre-mer bepoederd (rond de biet)
——

INGREDIËNTEN

Voor 6 personen

  • 5 bieten
  • 500 g bloem
  • 400 g grof zout
  • 50 cl water
  • 50 g keizerlijke kaviaar
  • Tartaar van 5 rode/paarse snijbieten
  • Bietenpickles
  • 20 cl room
  • 30 cl visbouillon
  • Amarantbloemen / Zuringscheuten / Oesterscheuten
  • Snijbietolie
  • Lionel Plaquette algenboter

BEREIDING

De bieten in een zoutkorst in de oven zetten gedurende 2 uur op 200°C, ze vervolgens met een uitsteekvorm met twee verschillende maten snijden.
De room en de bouillon verwarmen.
De tartaar van snijbieten sauteren met de algenboter.
De afsnijdsels van de bieten en de snijbietbladeren mixen, op smaak brengen en in een spuitzak gieten.

Bordschikking

De bieten in twee rijen op het bord schikken.
De tartaar op het bord schikken en de bietenroom erop spuiten met een spuitzak.
De oesterscheuten, amarant, zuring en bietenpickles en een deel van de kaviaar op het bord schikken.
De gejodeerde room op het bord schikken, de kaviaar en de snijbietolie toevoegen.

Viognier ‘Grès du Trias’ IGP uit de Ardèche

Viognier ‘Grès du Trias’ IGP uit de Ardèche werd zeer gewaardeerd tijdens de laatste Mondial des Viogniers. Het recente idee van de wijnbouwers uit de Ardèche is om een druivensoort te koppelen aan zijn land met een specifieke biotoop en een bepaalde bodem, voor een perfecte match tussen terroir & druivenras. Zo onthullen de zandstenen ondergrond, in het westen van het departement in de gemeenten Payzac, Rosières, Largentières… bloemige (violet), fruitige (abrikoos, perzik, lychee) en patisserienoten. Een ruime en royale afwerking, maar met een mooie frisheid en mineraliteit.

Sea Green (zeebaars, erwtjes)
——

INGREDIËNTEN

Voor 6 personen

  • 12 zeebaarsfilets
  • Pekel
  • 680 g erwtjes
  • Moerasbonen
  • 18 blaadjes Oost-Indische kers
  • 50 g crumble van plantaardige kool
  • 12 erwtenscheuten
  • 5 cl dashi-bouillon
  • Munt
  • Limoen

BEREIDING

De zeebaarsfilets pekelen gedurende 15 minutes, ze fileren, doormidden snijden en vlees op vlees leggen.
De erwtjes laten koken en 480 g gekookte erwtjes opzij zetten.
De overblijvende erwtjes mixen met de munt, er een beetje van bewaren voor de decoratie, en het mengsel in een spuitzak doen.
De Thermomix ‘schoonmaken’ met de dashi-bouillon, het erwtensap/dashi filteren.

Bordschikking

De zeebaarsfilets aan beide kanten aanschroeien en er de zeste van de limoen aan toevoegen, afbakken in de oven. De warme puree in een lijn op het bord schikken, er de erwtjes, de moerasbonen, de scheuten en bloemen aan toevoegen.
De zeebaars parallel eraan leggen en het sap serveren aan tafel.

Grüner Veltliner ‘Ried Stangl’, Weingut Weixelbaum

Dit domein ligt ten noorden van de Donau, 50 km van Wenen. De grüner veltliner van het perceel ‘Ried Stangl’ wordt hier op een heel natuurlijke manier gekweekt. De typische grüner veltliner-aroma’s blijven hangen met jonge, frisse, kruidige vegetale tonen op een gepeperde afdronk. Het familiebedrijf onderscheidt zich door zijn positieve filosofie. De Weixelbaums zijn ervan overtuigd dat door de natuur zoveel mogelijk te respecteren, de natuur hen zal bedanken met een goede oogst. Om maar een paar anekdotes te noemen, praten ze met de wijnstokken en raken ze de bladeren aan om hun behoeften te begrijpen, zetten ze bijenkorven en insectenhotels op, planten ze kamille, huttentut, venkel, heliotroop en klaver om de kleine beestjes te voeden. Ze onderhouden de biocenose van hun 90.000 wijnstokken verspreid over 22 ha in dit kleine bucolische dorp Strass, dat door de rivier de Kamp wordt doorsneden.

Oranje mosselen
——

INGREDIËNTEN

Voor 6 personen

  • 18 miniworteltjes in verschillende kleuren
  • 350 g wortelmousseline

Mix voor mousseline:

  • 15 g kerriepuree
  • 5 g gemberpoeder
  • 5 g geraspte knoflook
  • 5 g zout
  • 5 g peper
  • 5 g korianderzaadjes
  • 30 mosselen
  • Wortelpickles
  • Gekonfijte citrusvruchten
  • Zwarte knoflookpuree
  • Loofolie

BEREIDING

De miniworteltjes op verschillende manieren bereiden: geroosterd, gestoomd, … het loof bewaren om er een olie van te maken.
De wortelmousseline centrifugeren met de mixer, eventueel een nootje boter toevoegen.
Het geheel in een spuitzak doen – De Thermomix niet schoonmaken.
De mosselen stomen tot ze open zijn en het water bewaren. De eerste schelp verwijderen en de zwarte knoflook en de gekonfijte citrusvruchten op de mosselen spuiten met de spuitzak.
De Thermomix ‘schoonmaken’ met het mosselwater.

Bordschikking

De warme mousseline op het bord spuiten en de verschillende worteltjes en de pickles erop schikken.
De mosselen op het bord schikken, eindigen met de jus en de loofolie.

De “0-afval”-tip van Elliott Van de Velde

Wortelzout maken met de schillen.

Clos du Temple, Carbières, Biodynamie, Gérard Bertrand

Carbières is een kleine benaming die al lang een buitengewone reputatie geniet, met name door de Zonnekoning die de kwaliteiten ervan prees.
Was het Lodewijk XIV of was het de charme van de wilde natuur, de geuren van de garrigue en het lied van de roodkeelsialia in een bucolische baai die Gerard Bertrand op het spoor van de Clos du Temple zette?
De ‘Clos’, waar alleen mannen, paarden en muilezels de wijngaard runnen in de biodynamische landbouw, telt 7 percelen. Elk van hen wordt apart behandeld, geoogst en gevinifieerd in de ‘Tempel’.
In de ‘Tempel’ die de vaten en kuipen herbergt, voelt men een spirituele kant getint met de filosofie van Gérard Bertrand uitgelegd in zijn boek ‘Le vin à la belle étoile’.
De rosé is in 2020 gerangschikt als beste roséwijn ter wereld bij de Drinks Business Global Rosé Masters – helaas is het ook de duurste roséwijn ter wereld!

Cremeux van frambozen
——

INGREDIËNTEN

Voor 6 personen

  • 42 frambozen
  • Frambozencoulis
  • 700 g frambozen
  • 100 g frambozenazijn
  • 170 g suiker
  • 70 g geatomiseerde glucose
  • 4 g pectine NH
  • 4 g wijnsteenzuur
  • Frambozenijs
  • 50 cl room 40%
  • 20 cl room 35%
  • 5 cl melk
  • Frambozenmeringue
  • Verbena voor de decoratie + voor de roominfusie
  • Frambozenpoeder

BEREIDING

Voor de coulis
De frambozenazijn en de suiker laten koken in een pan op 115°C, de frambozen toevoegen. Wanneer deze een deel van hun sap beginnen af te geven en de bereiding lauw is geworden, het mengsel van geatomiseerde glucose, pectine NH en wijnsteenzuur erbij mengen. Laten koken op 104°C. Meteen in een koelcel zetten om de bereiding af te koelen, centrifugeren om een gladde puree te verkrijgen.

De afgekoelde coulis mixen met de room 40% tot een schuimige consistentie. De bereiding in een spuitzak doen.
De room 35% en de melk aan de kook brengen, het vuur uitzetten en de verbena toevoegen voor 15 minuten. Filteren en in een pipet gieten.

Bordschikking

Een cirkel maken met de frambozenroom.
De verbenaroom in de frambozen spuiten met een spuitzak.
De frambozenroom op het bord spuiten om de gaten op te vullen.
De meringue en de quenelle ijs op het bord leggen.
Afwerken met de verbenabloemen en het frambozenpoeder.

Bosco del Merlo, Brut Rosato

Rode wijn, hoe licht en fris ook, gaat niet goed samen met zuivelproducten, een fruitige parelwijn past veel beter. Bosco del Merlo is het andere eigendom van de familie Paladin. Hoewel hij afkomstig is uit Valdobiadene, mag dit geen prosecco worden genoemd, omdat deze benaming is voorbehouden voor witte mousserende wijn. Deze is een rosé, gemaakt van de echte pinot noir van de regio. Mooie lichtroze kleur, met een fijn en hardnekkig schuim. De frisse geur van rode bessen is zeer aangenaam.

Citrusvruchtenfestival
——

INGREDIËNTEN

Voor 6 personen

Om de aardbeienmousse te maken

  • Basismengeling voor panna cotta
  • 6 pompelmoezen
  • 6 sinaasappelen
  • Yuzu-ijs
  • Agastache

Voor de knapperige praliné

  • 30 g speculaas
  • 50 g praliné
  • 5 g Guérandezout
  • 20 g bladerdeegpannenkoekjes
  • Agastache-olie

Voor de theesiroop

  • Zware siroop 1/1
  • 1 kaneelstokje
  • 1 steranijs
  • 10 g korianderzaadjes
  • 20 g vruchtenthee

BEREIDING

Schil de citrusvruchten, de schil, slecht gesneden segmenten en de kern bewaren.
De kern van de citrusvruchten persen om het sap eruit te halen. De basismengeling voor panna cotta verwarmen en het geheel mixen. Hard laten worden op de borden.

Het water en de suiker laten koken met de kruiden, het vuur uitzetten en de thee toevoegen. Filteren. De slecht gesneden segmenten snijden tot tartaar en ze daarna toevoegen aan de siroop.

De ingrediënten van de praliné mixen.

Bordschikking

Schikken volgens uw wensen qua volumes.

Côtes de Bergerac Moelleux, Château des Eyssards

Een krachtige wijn met knapperige en krisperige fruitige aroma’s met het beste van de drie druivensoorten van de benaming: sauvignon, semillon, muscadelle. Alleen het vinificatieproces, te beginnen met een koude maceratie, laat toe om de aroma’s te vangen die zich zullen vermengen met de overvloed aan citrusfruitaroma’s.

PARTNERS

PARTNER

Sinds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces, tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten.

Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit:
•   Kaas (oude Breugelkaas);
•   Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen);
•   Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas);
•   Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees);
•   Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille);
•   Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel);
•   Kreeft (32% kreeftenvlees);
•   Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen);
•   Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook);
•   Wild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons).

www.gastronello.be

Video
Share

Your name

Your e-mail

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

Share

E-mail

Facebook

Twitter

Google+

LinkedIn

Contact

Send

Sign up
E-card

Your name

Your e-mail address

Name receiver

E-mail address receiver

Your message

Send

1