VIN

Vins rouges d’été
Patrick Fiévez

Pour l’été, des vins rouge à boire un peu frais

En été, la demande des clients se dirige vers des vins rouges sur le fruit, plutôt ‘glissants’ que ‘taniques’. Et leur température de service sera aussi déterminante pour leur appréciation.

Mais lesquels ? Et à quelle température idéale les servir ?

Il y a des cépages rouges plus hivernaux qu’estivaux. Le cabernet-sauvignon, roi du Médoc (Bordeaux) ou le tannat (le cépage emblématique du Madiran), ne sont pas vraiment des cépages que l’on apprécie en été au vu de leur caractère tanique. Par contre, il en est qui sont adaptés à cette demande estivale. Comme le gamay (du Beaujolais et de Touraine), le pinot noir (notamment alsacien), le grenache (sud de la France et Espagne), le dolcetto (du Piémont italien), le cabernet-franc bien mûr (Anjou et Touraine, dans la Loire) ou encore le rare tarrango (Australie).

En France, que choisir ?

Avec le retour en grâce du Beaujolais, où le cépage gamay a trouvé sa meilleure expression, on (re)découvre des vins dotés d’un fruité souvent irrésistible. Et unique dans son expression. Avec les crus (Brouilly, Fleurie, Juliénas, Saint-Amour…), ce fruité se montre davantage concentré que dans ses appellations Beaujolais et Beaujolais village.

On retrouve ce même cépage en Loire avec le Gamay de Touraine qui, comme ses voisins, sont parfaits pour accompagner la cuisine estivale. Ses voisins ? Chinon, Bourgueil, Saumur… Issus, eux, du cabernet-franc, il s’agit de les choisir dans des millésimes ensoleillés car ce cépage peut être végétal, maigre dans des années de faible maturité. Mais quel plaisir dans ces derniers millésimes : merci la météo !

En Alsace, le pinot noir peut nous offrir des vins tantôt dans un esprit ‘rosé soutenu’ (en couleur et en structure), tantôt carrément dans le style d’un rouge tendre et fruité. Pour ces vins, il est vivement conseillé de les déguster vers 14-15°.

Dans le sud, en Vallée du Rhône, en Languedoc et Roussillon, le grenache est également un grand charmeur estival. Bien sûr, il donne des rouges assez généreux comme les Ventoux, Luberon, Côtes du Rhône, Corbières, Côtes du Roussillon. Mais quel bonheur avec, notamment, l’agneau et sa ratatouille de légumes. Tous sont à boire entre 15 et 16°.

Et hors de France ?

En Italie, dans la région du Piémont, le Dolcetto d’Alba apporte sa fraîcheur et un fruité singulier, très typé. Il est à boire légèrement frais (vers15-16°). On retrouve en Espagne le grenache (d’où il est originaire). En Catalogne, mais surtout en Aragon, il donne des rouges  à des prix très raisonnables, parfaits pour servir au verre et avec les menus ‘vins compris’. A boire également vers 15-16°. En Australie, le confidentiel tarrango apporte une note très originale sur la carte.

Attention à la température de service !

On l’oublie trop souvent : un vin sera toujours meilleur s’il est servi à bonne température. Trop frais, ce sont les éventuels tanins qui vont ressortir et durcir le vin. Trop chaud, c’est l’alcool qui dérangera la dégustation. Et puis, il faut être vigilant car, en été surtout, le verre présenté sur la table (ou sur la terrasse) bien avant l’heure du service, prendra la température ambiante très rapidement. On ira peut- être jusqu’à 30°… Alors, il faudra anticiper la température. Vous souhaitez que le vin soit dégusté vers 16° ? N’hésitez pas à le servir vers 13-14°. En quelques minutes, il aura pris la température souhaitée. N’hésitez pas, non plus, à suggérer (imposer ?) un seau à rafraîchir, même pour le vin rouge.

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